Ik moet eerlijk bekennen: de eerste keer dat een leverancier mij 15% prijsstijging aankondigde, had ik geen idee hoe ik de impact moest berekenen. Drie maanden opzegtermijn klinkt als veel tijd, maar zonder de juiste berekening verlies je onbewust geld. Met een simpele formule voorkom je dat je marge verdampt.
Wat een prijsstijging betekent voor je marge
Een prijsstijging van je leverancier raakt direct je foodcost percentage. Doe je niets, dan keldeert je marge. Maar drie maanden opzegtermijn geeft je genoeg ruimte om de impact door te rekenen en slim te reageren.
💡 Voorbeeld:
Je biefstuk kost nu €12/kg. Over drie maanden wordt dit €13,80/kg (+15%). Per biefstuk van 250 gram:
- Nu: €3,00 per portie
- Straks: €3,45 per portie
- Extra kosten: €0,45 per biefstuk
Bij 50 biefstukken per week = €1.170 extra kosten per jaar
Bereken de nieuwe foodcost percentage
Je huidige foodcost percentage kantelt zodra ingrediënten duurder worden. Zo bereken je dit:
Formule: Nieuwe foodcost % = (Nieuwe ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Biefstuk op de kaart: €32,00 incl. 9% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten nu: €9,50 (foodcost 32,4%)
- Ingrediëntkosten straks: €10,95 (foodcost 37,3%)
Je foodcost schiet van 32,4% naar 37,3% - veel te hoog!
Drie opties om te reageren
Met drie maanden bedenktijd heb je verschillende wegen om je marge te redden:
- Optie 1: Verkoopprijs verhogen om foodcost stabiel te houden
- Optie 2: Alternatieve leverancier zoeken voor scherpere prijs
- Optie 3: Gerecht aanpassen (andere vleessoort, kleinere portie)
⚠️ Let op:
Niets doen is ook een bewuste keuze, maar dan accepteer je minder winst per gerecht. Bij populaire items kan dit duizenden euro's per jaar kosten.
Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs
Wil je foodcost percentage gelijk houden? Dan reken je uit wat je nieuwe minimale verkoopprijs moet worden.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - chefs vergeten vaak dat elke kostenstijging doorberekend moet worden om dezelfde marge te behouden.
💡 Voorbeeld:
Je wilt foodcost op 32% houden:
- Nieuwe ingrediëntkosten: €10,95
- Gewenste foodcost: 32%
- Nieuwe prijs excl. BTW: €10,95 / 0,32 = €34,22
- Nieuwe prijs incl. BTW: €34,22 × 1,09 = €37,30
Je moet van €32,00 naar €37,30 - een verhoging van €5,30
Impact op je totale omzet
Bereken wat de prijsstijging betekent voor je totale kosten. En of je klanten die hogere prijs accepteren:
- Tel op hoeveel porties van dit gerecht je per maand verkoopt
- Vermenigvuldig met de extra kosten per portie
- Zo zie je de maandelijkse impact op je resultaat
Een food cost calculator berekent automatisch wat prijsstijgingen betekenen voor al je gerechten. Zo zie je meteen waar actie nodig is.
Hoe bereken je de impact van een prijsstijging?
Bereken de nieuwe ingrediëntkosten
Neem je huidige ingrediëntkosten per gerecht en verhoog deze met het percentage van de leverancier. Bij 15% prijsstijging: huidige kosten × 1,15.
Bereken je nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Zo zie je hoe hoog je foodcost wordt.
Bepaal je nieuwe verkoopprijs
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW op je menukaart.
✨ Pro tip
Maak een Excel-sheet met alle leveranciers en hun laatste prijsaanpassing datum. Bel elke 6 weken proactief je top-5 leveranciers om prijswijzigingen voor te blijven in plaats van te reageren.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik mijn prijzen direct verhogen als een leverancier duurder wordt?
Niet per se direct, maar bereken wel de impact. Stijgt je foodcost boven de 35%, dan verlies je waarschijnlijk geld en is aanpassing nodig.
Kan ik beter een andere leverancier zoeken?
Dat kan, maar check eerst de kwaliteit en betrouwbaarheid. Een paar euro besparen is niet waard als de kwaliteit achteruit gaat of leveringen onbetrouwbaar worden.
Hoe communiceer ik prijsverhogingen naar mijn gasten?
Wees eerlijk over gestegen kosten, maar focus op kwaliteit. Update je menukaart geleidelijk en niet alle gerechten tegelijk om de impact te spreiden.
Wat als meerdere leveranciers tegelijk hun prijzen verhogen?
Dit gebeurt vaak door inflatie of seizoen. Bereken de impact per gerecht en prioriteer aanpassingen bij je best-verkopende items eerst.
Moet ik rekening houden met BTW bij deze berekening?
Ja, reken altijd met prijzen excl. BTW voor je foodcost berekening. Je menukaartprijs is incl. 9% BTW, maar je foodcost bereken je excl. BTW.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost percentages controleren na prijsaanpassingen?
Controleer wekelijks de eerste maand na aanpassing, daarna maandelijks. Zo voorkom je dat onverwachte afwijkingen je marge ondermijnen zonder dat je het doorhebt.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →