Prozentsätze lügen nicht, aber sie erzählen auch nicht die ganze Geschichte. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Foodcost-Prozentsätze und denken, dass 30% immer gut ist. Aber was ist, wenn diese 30% auf einem Gericht von €12 liegen und 35% auf einem Gericht von €45? Du verpasst dann das echte Bild: wie viel Euro Gewinn jedes Gericht bringt.
Das Prozentsatz-Problem
Dein Foodcost von 28% klingt perfekt. Aber schau dir diese zwei Gerichte an:
💡 Beispiel:
Gericht A: Pasta Carbonara
- Verkaufspreis: €16,50 (€15,14 exkl. MwSt.)
- Ingredientenkosten: €4,24
- Foodcost: 28%
- Gewinn pro Teller: €10,90
Gericht B: Steak mit Trüffelsauce
- Verkaufspreis: €42,00 (€38,53 exkl. MwSt.)
- Ingredientenkosten: €13,48
- Foodcost: 35%
- Gewinn pro Teller: €25,05
Das Steak hat einen "schlechteren" Foodcost, bringt aber €14,15 mehr Gewinn pro Teller. Welches würdest du lieber verkaufen?
Warum Euro wichtiger sind als Prozentsätze
Du zahlst deine Rechnungen nicht mit Prozentsätzen, sondern mit Euro. Ein Gericht mit 25% Foodcost, das €8 Gewinn macht, ist weniger interessant als ein Gericht mit 40% Foodcost, das €15 Gewinn macht.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer pushen ihre "besten" Foodcost-Prozentsätze, während sie ihre am wenigsten rentablen Gerichte bewerben.
Die versteckte Falle guter Prozentsätze
Wenn du nur auf Prozentsätze schaust, wirst du automatisch billige Gerichte pushen. Das klingt logisch, aber du verpasst Chancen:
- Niedrigere durchschnittliche Rechnung: Gäste bestellen billigere Gerichte
- Weniger Trinkgeld: Personal verdient weniger bei niedrigeren Rechnungen
- Falscher Fokus: Du investierst Zeit in Gerichte, die wenig bringen
- Verpasste Umsätze: Deine teuren Gerichte verkaufen sich schlecht durch mangelnde Aufmerksamkeit
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag:
- Szenario A: Durchschnittlicher Gewinn €12 pro Teller = €1.200/Tag
- Szenario B: Durchschnittlicher Gewinn €16 pro Teller = €1.600/Tag
Unterschied: €400 pro Tag = €146.000 pro Jahr
Was du verpasst, wenn du nur Prozentsätze anschaust
1. Welche Gerichte dich wirklich reich machen
Ein Gericht mit 32% Foodcost kann mehr bringen als ein Gericht mit 25% Foodcost. Ohne Euro-Beträge weißt du es nicht.
2. Auswirkungen von Preisanpassungen
Wenn du ein Gericht €2 teurer machst, sinkt dein Foodcost-Prozentsatz automatisch. Aber wie viele Gäste verlierst du? Nur Euro geben die echte Antwort.
3. Saisonale Einflüsse
Im Sommer sind Tomaten billig, dein Foodcost sinkt. Aber wenn deine Portionen auch größer werden, verdienst du vielleicht weniger pro Teller.
⚠️ Achtung:
Ein sinkender Foodcost kann bedeuten, dass deine Portionen kleiner werden oder die Qualität nachlässt. Gäste bemerken das schneller als du denkst.
Das Gleichgewicht zwischen Prozentsätzen und Euro
Du brauchst beide Zahlen. Foodcost-Prozentsatz hilft dir zu kontrollieren, dass du nicht zu viel für Ingredienzen zahlst. Euro Gewinn pro Gericht hilft dir zu entscheiden, was du verkaufen möchtest.
💡 Beispiel für gutes Gleichgewicht:
Deine Menu-Engineering-Matrix:
- Stars: Niedriger Foodcost (25-30%) + hoher Gewinn (€15+)
- Workhorses: Mittlerer Foodcost (30-35%) + hoher Gewinn (€12+)
- Puzzles: Niedriger Foodcost (25-30%) + niedriger Gewinn (€8-12)
- Dogs: Hoher Foodcost (35%+) + niedriger Gewinn (unter €8)
Wie das deine täglichen Entscheidungen beeinflusst
Wenn du nur auf Prozentsätze schaust, triffst du falsche Entscheidungen:
- Menu-Layout: Du stellst deine "besten" Prozentsätze prominent dar, aber die bringen vielleicht wenig ein
- Personalschulung: Du lehrst dein Team, die falschen Gerichte zu empfehlen
- Einkauf: Du kaufst billige Ingredienzen, während teurere mehr Gewinn bringen
- Preisgestaltung: Du traust dich nicht, deine Preise zu erhöhen, weil dein Prozentsatz dann steigt
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du beide Zahlen nebeneinander: Foodcost-Prozentsatz und Euro Gewinn pro Gericht. So triffst du Entscheidungen basierend auf dem, was du wirklich verdienst.
Wie berechnest du Gewinn pro Gericht in Euro?
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Ein Gericht von €32,00 wird €29,36 exkl. MwSt. Das ist dein echter Verkaufspreis.
Addiere alle Ingredientenkosten
Rechne alle Ingredienzen ein: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter, alles was auf den Teller kommt. Vergiss Kräuter und Gewürze nicht.
Ziehe Ingredientenkosten vom Verkaufspreis ab
Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Ingredientenkosten = Bruttogewinn pro Gericht. Das ist, was für Personal, Miete und deinen eigenen Gewinn übrig bleibt.
✨ Pro tip
Erstelle eine Top 10 deiner Gerichte basierend auf Euro Gewinn pro Teller, nicht auf Foodcost-Prozentsatz. Das wird deine echte Goldmine.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist 30% Foodcost immer gut?
Nein, es hängt von deinem Verkaufspreis ab. 30% auf €15 gibt €4,50 Gewinn, 30% auf €45 gibt €13,50 Gewinn. Schau immer auf beide Zahlen.
Welche Zahl ist wichtiger: Prozentsatz oder Euro?
Beide sind wichtig. Prozentsatz hilft dir, Kosten zu kontrollieren, Euro helfen dir zu entscheiden, was du verkaufen möchtest. Du zahlst Rechnungen mit Euro, nicht mit Prozentsätzen.
Darf mein Foodcost über 35% liegen, wenn der Gewinn hoch ist?
Ja, wenn du noch genug für andere Kosten und Gewinn übrig hast. Ein Gericht mit 40% Foodcost, das €20 Gewinn macht, ist besser als 25% Foodcost mit €6 Gewinn.
Wie oft sollte ich diese Zahlen überprüfen?
Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Gerichte wöchentlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also ändern sich deine Zahlen ständig.
Was ist, wenn meine teuersten Gerichte schlecht verkaufen?
Überprüfe warum: liegt es am Preis, Geschmack oder Präsentation? Manchmal hilft bessere Menu-Positionierung oder Schulung deines Personals, um sie zu empfehlen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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