Viele Restaurantbesitzer passen ihre Speisekarte nach Gefühl an: 'Dieses Gericht läuft nicht' oder 'Gäste beschweren sich über den Preis'. Aber was, wenn du alle drei Monate bewusste Entscheidungen auf Basis harter Zahlen triffst? Dann entdeckst du, welche Gerichte deinen Gewinn aufzehren und welche dir wirklich Geld bringen.
Warum Gefühl irreführend ist
Dein beliebtestes Gericht ist nicht immer dein profitabelste. Schlimmer noch, es kann deinen Gewinn aufzehren, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 40% deines Umsatzes generiert, aber eine Lebensmittelkostenquote von 45% hat, zehrt deinen Gewinn auf. Jede verkaufte Portion kostet dich Geld.
Viele Unternehmer konzentrieren sich auf Umsatz pro Gericht, nicht auf Gewinn pro Gericht. Das ist der Unterschied zwischen einer vollen Kasse und einem leeren Bankkonto.
Die Kraft von zahlengesteuerten Speisekarten-Updates
Wenn du deine Zahlen jeden Quartal analysierst und danach handelst, passieren drei Dinge:
- Du eliminierst Verlustbringer: Gerichte mit einer Lebensmittelkostenquote über 35% passt du an oder streichst sie
- Du promotest Gewinner: Profitable Gerichte bekommen einen prominenteren Platz
- Du optimierst Preise: Zu günstige Gerichte bekommen einen fairen Preis
? Beispiel:
Restaurant De Gouwe Keuken tat dies ein Jahr lang:
- Q1: Strich 3 Gerichte mit 40%+ Lebensmittelkostenquote
- Q2: Erhöhte Preis der beliebten Pasta von €16 auf €18
- Q3: Führte 2 neue Gerichte mit 28% Lebensmittelkostenquote ein
- Q4: Gab profitablen Gerichten bessere Menüpositionen
Ergebnis: 12% mehr Gewinn bei gleichem Umsatz
Was analysierst du genau jeden Quartal?
Konzentriere dich auf diese vier Zahlen pro Gericht:
- Lebensmittelkostenquote: Wie viel deines Verkaufspreises geht in Zutaten?
- Verkaufszahlen: Wie oft verkaufst du dieses Gericht?
- Absoluter Gewinn pro Portion: Wie viel verdienst du netto pro verkauftem Teller?
- Gesamtgewinnbeitrag: Verkaufszahl × Gewinn pro Portion
? Beispielanalyse:
Steak (Q1 2024):
- Verkaufspreis: €32 inkl. MwSt. (€29,36 exkl.)
- Zutatenkosten: €11,50
- Lebensmittelkostenquote: 39,2% (zu hoch!)
- Verkauft: 180 Portionen
- Gewinn pro Portion: €17,86
Maßnahme Q2: Preis auf €35 oder Zutaten anpassen
Die Menü-Engineering-Matrix
Teile deine Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Hoher Gewinn, hohe Verkäufe → Auf der Speisekarte promoten
- Rätsel: Hoher Gewinn, niedrige Verkäufe → Besser positionieren oder Marketing
- Arbeitspferde: Niedriger Gewinn, hohe Verkäufe → Preis erhöhen oder Kosten senken
- Hunde: Niedriger Gewinn, niedrige Verkäufe → Streichen
⚠️ Achtung:
Streiche nie mehr als 20% deines Menüs auf einmal. Gäste lieben Auswahl, und dein Chef braucht Zeit, um neue Gerichte zu perfektionieren.
Konkrete Maßnahmen pro Quartal
Mach es konkret mit dieser Checkliste:
- Woche 1: Sammle alle Daten der letzten 3 Monate
- Woche 2: Berechne Lebensmittelkostenquote und Rentabilität pro Gericht
- Woche 3: Identifiziere 'Hunde' und 'Arbeitspferde'
- Woche 4: Implementiere Änderungen (Preise, Positionen, neue Gerichte)
? Beispiel Quartalmaßnahme:
Q3 2024 Analyse zeigte:
- Caesar-Salat: 22% Lebensmittelkostenquote, 45 Verkäufe → STAR
- Ribeye: 41% Lebensmittelkostenquote, 78 Verkäufe → ARBEITSPFERD
- Vegetarische Lasagne: 28% Lebensmittelkostenquote, 12 Verkäufe → RÄTSEL
- Entenbrust: 38% Lebensmittelkostenquote, 8 Verkäufe → HUND
Maßnahme Q4: Entenbrust weg, Ribeye €3 teurer, Lasagne prominent auf Karte
Der Effekt auf deinen Jahresgewinn
Die Auswirkung von Quartal-Updates ist größer als du denkst. Kleine Anpassungen addieren sich:
- Preiserhöhung €2: Bei 50 Portionen/Monat = €1.200 extra pro Jahr
- Lebensmittelkostenquote um 3% senken: Bei €300.000 Umsatz = €9.000 extra pro Jahr
- Verlustbringer streichen: Kann €5.000-15.000 pro Jahr ausmachen
Restaurants, die dies konsequent tun, sehen ihre Gewinnmarge innerhalb eines Jahres um 8-15% steigen. Nicht durch härter arbeiten, sondern durch intelligentere Steuerung.
Wie machst du eine Quartalsanalyse? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl der Verkäufe pro Gericht der letzten 3 Monate. Notiere auch die aktuellen Zutatenkosten pro Gericht. Diese Kombination gibt dir das komplette Bild.
Berechne Lebensmittelkostenquote und Gewinn pro Gericht
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für die Lebensmittelkostenquote in Prozent. Ziehe Zutatenkosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab für den Gewinn pro Portion.
Klassifiziere deine Gerichte in der Matrix
Teile Gerichte in Stars (hoher Gewinn + Verkauf), Rätsel (hoher Gewinn + niedriger Verkauf), Arbeitspferde (niedriger Gewinn + hoher Verkauf) und Hunde (niedriger Gewinn + Verkauf) ein. Konzentriere dich zuerst auf Arbeitspferde und Hunde.
Implementiere konkrete Änderungen
Erhöhe Preise von Arbeitspferden um €1-3, gib Stars eine bessere Menüposition, positioniere Rätsel anders und erwäge, Hunde zu streichen. Teste eine Änderung auf einmal für klare Ergebnisse.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 5 meistverkauften Gerichte zuerst. Wenn diese eine gute Lebensmittelkostenquote haben, sitzt 80% deines Gewinns richtig. Konzentriere deine Energie dort, statt auf Gerichte, die du nur 2x pro Monat verkaufst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Speisekarte anpassen?
Was, wenn mein beliebtestes Gericht eine schlechte Lebensmittelkostenquote hat?
Wie viele Gerichte kann ich pro Quartal ändern?
Muss ich Jahreszeiten berücksichtigen?
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Was, wenn ich keine historischen Daten habe?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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