Dein Team weiß nicht, welche Gerichte am meisten einbringen, also pushen sie willkürlich Items. Dadurch verkaufst du hauptsächlich die Gerichte mit der niedrigsten Marge, während die gewinnbringenden Optionen unterbelichtet bleiben. Das Ergebnis: du machst Umsatz, aber verdienst wenig.
Warum Teams die falschen Gerichte bewerben
Dein Serviceteam möchte gerne beim Verkauf helfen. Sie beraten Gäste, schlagen Beilagen vor und versuchen, die Rechnung zu erhöhen. Aber ohne finanzielle Kenntnisse tun sie das oft kontraproduktiv.
⚠️ Achtung:
Server empfehlen oft, was ihnen schmeckt, nicht was am meisten einbringt. Ein teurer Wein mit niedriger Marge wird schneller gepusht als ein günstiger Wein mit hoher Marge.
Das Problem: dein Team kennt die Zahlen nicht. Sie wissen nicht, dass das Steak für €32 nur €3 Gewinn bringt, während die Pasta für €18 €8 Gewinn gibt.
Die finanzielle Auswirkung falscher Prioritäten
Angenommen: du hast 5 beliebte Hauptgerichte. Dein Team bewirbt hauptsächlich die teuersten, weil diese "mehr Umsatz" zu generieren scheinen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 5 Hauptgerichten (ohne MwSt.):
- Steak: €29,36 Verkauf, €21,50 Einkauf = €7,86 Gewinn (27%)
- Lachsfilet: €24,77 Verkauf, €16,20 Einkauf = €8,57 Gewinn (35%)
- Pasta Carbonara: €16,51 Verkauf, €4,80 Einkauf = €11,71 Gewinn (71%)
- Risotto: €19,27 Verkauf, €5,60 Einkauf = €13,67 Gewinn (71%)
- Hühnerfilet: €21,10 Verkauf, €7,40 Einkauf = €13,70 Gewinn (65%)
Dein Team pusht das Steak (das teuerste), aber das bringt am wenigsten ein!
Bei 100 Couverts pro Tag macht das einen riesigen Unterschied:
- Wenn 40% Steak wählen: 40 × €7,86 = €314 Gewinn
- Wenn 40% Risotto wählen: 40 × €13,67 = €547 Gewinn
- Unterschied pro Tag: €233
- Unterschied pro Jahr: €85.000
Wie das in der Praxis schiefgeht
Ohne Training passiert das:
💡 Beispiel-Szenario:
Gast: "Was empfehlen Sie?"
Server (ungeschult): "Das Steak ist sehr beliebt, von Topqualität!"
Ergebnis: €7,86 Gewinn statt €13,67 beim Risotto
Entgangener Gewinn: €5,81 pro falscher Empfehlung
Das passiert unbewusst, den ganzen Tag über. Dein Team gibt sein Bestes, arbeitet aber gegen deine Rentabilität.
Die Psychologie hinter falschen Entscheidungen
Warum empfehlen Server die falschen Gerichte?
- Teurer = besser denken: Sie denken, dass teure Gerichte automatisch mehr Gewinn bringen
- Eigene Vorliebe: Sie empfehlen, was ihnen selbst schmeckt
- Einfachster Verkauf: Sie wählen bekannte, "sichere" Optionen
- Status-Denken: Teure Gerichte scheinen mehr Eindruck auf Gäste zu machen
⚠️ Achtung:
Server möchten oft hohe Rechnungen für besseres Trinkgeld. Aber eine Rechnung von €80 mit €15 Gewinn ist schlechter als €60 mit €25 Gewinn.
Der Dominoeffekt auf dein ganzes Unternehmen
Wenn dein Team die falschen Prioritäten hat, passiert das:
- Falscher Einkauf: Du kaufst mehr von teuren Zutaten mit niedriger Marge
- Höheres Lagerrisiko: Teure Produkte verderben schneller und kosten mehr
- Cashflow-Probleme: Viel Umsatz, wenig Geld übrig
- Stress in der Küche: Teure Gerichte sind oft komplexer zu zubereiten
- Wettbewerbsnachteil: Du kannst nicht beim Preis konkurrieren, weil deine Margen zu niedrig sind
💡 Beispiel Kaskadeneffekt:
Team pusht Steak → mehr Rindfleisch bestellen → höhere Lagerkosten → mehr Verderb → niedrigerer Gewinn → weniger Raum für Lohnerhöhungen → Demotivation Team
Signale, dass das bei dir der Fall ist
Erkennst du diese Situationen?
- Du machst viel Umsatz, aber behältst wenig
- Deine teuersten Gerichte sind am beliebtesten
- Deine günstigen Gerichte werden selten bestellt
- Dein Team fragt nie nach der Rentabilität von Gerichten
- Server empfehlen immer die gleiche Reihe von Gerichten
- Du siehst andere Restaurants mit niedrigeren Preisen, aber sie scheinen es gut zu machen
Wenn 3 oder mehr Punkte zutreffen, verlierst du wahrscheinlich Gewinn durch falsche Prioritäten.
Die Lösung: Finanzielle Bewusstsein
Die Antwort ist nicht schwierig: schule dein Team in Rentabilität. Sie müssen keine Buchhalter werden, aber wissen, welche Gerichte Priorität haben.
Gib jedem Server einen einfachen Überblick:
- Grüne Gerichte: Hoher Gewinn, aktiv pushen
- Gelbe Gerichte: Durchschnittlicher Gewinn, neutral beraten
- Rote Gerichte: Niedriger Gewinn, nur auf Anfrage
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte in welche Kategorie fallen, damit du deinem Team die richtigen Prioritäten geben kannst.
Wie schulst du dein Team in gewinnbringenden Verkauf?
Berechne den Gewinn pro Gericht
Erstelle eine Liste deiner 10 beliebtesten Gerichte. Berechne für jedes Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus Zutatenkosten = Gewinn pro Portion. Sortiere von hoch nach niedrig nach Gewinn.
Erstelle eine Prioritätenliste für Server
Teile Gerichte in 3 Kategorien ein: grüne Gerichte (aktiv pushen), gelbe Gerichte (neutral), rote Gerichte (nur auf Anfrage). Drucke das aus und hänge es in der Küche und an der Bar auf.
Schule dein Team mit konkreten Beispielen
Erkläre, warum eine Pasta für €18 mehr einbringt als ein Steak für €32. Verwende echte Zahlen aus deinem eigenen Menü. Übe mit Rollenspielen: Wie berätst du einen unschlüssigen Gast?
Überwache und belohne das richtige Verhalten
Verfolge, welche Gerichte verkauft werden. Belohne Server, die viele grüne Gerichte verkaufen, nicht diejenigen mit den höchsten Rechnungen. Messe Gewinn pro Server, nicht Umsatz pro Server.
✨ Pro tip
Mache dein gewinnbringenstes Gericht zum 'Gericht des Chefs'. Server können das leicht empfehlen, ohne dass es erzwungen wirkt, und Gäste fühlen sich besonders.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Müssen Server alle Kostpreise kennen?
Nein, sie müssen nur wissen, welche Gerichte Priorität haben. Eine einfache Grün-Gelb-Rot-Einteilung reicht aus. Die genauen Zahlen sind für dich als Eigentümer.
Was ist, wenn Gäste trotzdem das teure Gericht wollen?
Dann verkaufst du das natürlich. Es geht darum, dass Server bei unschlüssigen Gästen die gewinnbringende Option vorschlagen, nicht darum, Gäste abzuhalten.
Wie oft sollte ich die Prioritätenliste aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob die Reihenfolge noch stimmt. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch sich die Rentabilität verschieben kann. Bei großen Preisänderungen sofort anpassen.
Was ist, wenn mein Chef mit den Prioritäten nicht einverstanden ist?
Erkläre, dass es um Geschäftsergebnisse geht, nicht um kulinarische Vorliebe. Ein fantastisches Gericht, das kein Geld einbringt, gefährdet die Kontinuität des Restaurants.
Können Gäste merken, dass Server bestimmte Gerichte pushen?
Wenn Server natürlich beraten, nicht. Schule sie zu sagen: 'Das Risotto ist sehr beliebt' oder 'Viele Gäste wählen die Pasta'. Das wirkt natürlicher als 'Das bringt am meisten ein'.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht niedrige Gewinnspanne hat?
Dann hast du zwei Optionen: erhöhe den Preis oder senke die Zutatenkosten. Ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge kostet dich am Ende Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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