Der Winter bringt höhere Energiekosten und weniger Gäste. Viele Restaurants behalten die gleiche Speisekarte und Preise bei, wodurch ihre Margen unter Druck geraten. In diesem Artikel siehst du genau, was das kostet und wie du es vermeidest.
Warum Winterkarten anders sind
Im Winter ändert sich alles für Restaurants. Deine Energierechnung steigt durch Heizung und Beleuchtung. Gleichzeitig kommen weniger Gäste wegen des Wetters und der Feiertage. Viele Unternehmer passen ihre Karte nicht an und verlieren dadurch Geld.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag im Sommer, 50 im Winter:
- Energiekosten steigen von €200 auf €350 pro Tag
- Fixkosten bleiben €400 pro Tag
- Kosten pro Couvert: Sommer €7,50, Winter €15,00
Unterschied: €7,50 zusätzliche Kosten pro Gast
Die versteckten Kosten des Winters
Die meisten Unternehmer sehen nur die höhere Energierechnung. Aber es passiert mehr:
- Höhere Energiekosten: Heizung, mehr Beleuchtung, längere Betriebszeiten
- Niedrigere Auslastung: Weniger Gäste bedeuten höhere Fixkosten pro Couvert
- Teurere Saisonprodukte: Frisches Gemüse und Fisch kosten mehr
- Mehr Verschwendung: Bei niedrigerer Auslastung verderben mehr Lebensmittel
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants rechnen nur mit Zutatenkosten. Aber deine Fixkosten pro Gast steigen auch durch niedrigere Auslastung.
Was es kostet, wenn du nichts tust
Wenn du deine Karte nicht anpasst, häufen sich die zusätzlichen Kosten auf. Hier siehst du, was das bedeutet:
💡 Berechnung:
Restaurant mit 50 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Zusätzliche Energiekosten: €150 pro Tag = €3,00 pro Couvert
- Höhere Fixkosten durch niedrigere Auslastung: €4,00 pro Couvert
- Teurere Saisonprodukte: €1,50 pro Couvert
Gesamt zusätzlich: €8,50 pro Couvert × 50 × 6 × 16 Wochen = €40.800
Wie du das vermeidest
Intelligente Restaurants passen ihre Karte für den Winter an. Sie verwenden Saisonprodukte, die günstiger sind, und erhöhen die Preise wo nötig.
- Saisonkarte: Verwende Wintergemüse und Schmorgerichte statt Sommerprodukte
- Preisanpassung: Erhöhe Preise um €2-4 pro Hauptgang
- Kleinere Portionen: Biete auch kleinere Portionen zu niedrigeren Preisen an
- Winterspecials: Warme, sättigende Gerichte mit niedrigerer Foodcost
💡 Beispiel Winteranpassung:
Sommergericht vs. Wintergericht:
- Sommer: Gegrillter Seebarsch €24,00 (Foodcost 32%)
- Winter: Rindergulasch €26,00 (Foodcost 28%)
- Unterschied pro Portion: €2,00 höherer Preis + 4% niedrigere Foodcost
Zusätzliche Marge: €3,04 pro Portion
Wann du nachbessern musst
Beobachte diese Signale, um zu wissen, wann deine Karte angepasst werden muss:
- Foodcost steigt: Über 35% wird es schwierig
- Energierechnung: Mehr als 50% Steigerung gegenüber Sommer
- Auslastung sinkt: Weniger als 70% des Sommerniveaus
- Wöchentlicher Gewinn: Strukturell niedriger als im Vorjahr
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Foodcost pro Gericht und kannst schnell nachbessern, wenn Preise steigen.
Wie berechnest du die Auswirkungen? (Schritt für Schritt)
Berechne zusätzliche Energiekosten pro Couvert
Teile deine zusätzlichen Energiekosten pro Tag durch deine durchschnittliche Anzahl von Couverts. Zum Beispiel: €150 zusätzlich pro Tag / 50 Couverts = €3,00 pro Gast.
Berechne höhere Fixkosten durch niedrigere Auslastung
Deine Fixkosten bleiben gleich, werden aber auf weniger Gäste verteilt. Sommer 80 Gäste, Winter 50 Gäste = 60% höhere Fixkosten pro Gast.
Addiere Saisonprodukte und Verschwendung auf
Überprüfe deine Zutatenprise und Verschwendungsquote. Im Winter verderben Produkte schneller bei niedrigerem Umsatz. Addiere dies zu deiner Foodcost.
✨ Pro tip
Überprüfe alle 2 Wochen die Foodcost deiner 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, passe sofort deine Einkäufe oder Preise an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meine Preise im Winter erhöhen?
Eine Erhöhung von €2-4 pro Hauptgang ist normal. Gäste verstehen, dass Winterkosten höher sind, besonders bei Saisonprodukten.
Welche Gerichte muss ich von der Karte nehmen?
Nimm Gerichte mit teuren Sommerprodukten wie frischer Fisch aus warmen Ländern, Tomaten und Zucchini weg. Ersetze sie durch Saisonprodukte.
Wie verhindere ich, dass Gäste wegen höherer Preise wegbleiben?
Biete auch kleinere Portionen zu niedrigerem Preis an. Oder führe ein Wintermenü mit 2 Gängen zu festem Preis ein.
Wann sollte ich zu Sommerpreisen zurückkehren?
Normalerweise ab April/Mai, wenn deine Energiekosten sinken und die Auslastung wieder steigt. Beobachte deine Kosten pro Couvert, um den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen.
Muss ich meine ganze Karte ersetzen?
Nein, passe 60-70% an. Behalte ein paar Standardgerichte, die das ganze Jahr gut laufen. Gäste schätzen Vertrautheit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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