Neue Lieferanten werden oft nach Gefühl, Preis pro Kilo oder weil 'der Vertreter so nett war' gewählt. Aber was zählt, ist der Preis pro Portion auf deinem Teller - und der wird selten berechnet. Dadurch wählst du manchmal einen teureren Lieferanten, während du denkst, dass du günstiger davonkommst.
Warum Gefühl bei der Lieferantenwahl täuscht
Du bekommst Besuch von einem neuen Lieferanten. Freundlicher Vertreter, schöne Geschichten über Qualität, und die Preisliste sieht gut aus. Du denkst: "Das wird günstiger als mein aktueller Lieferant."
Aber hast du wirklich berechnet, was es pro Portion kostet?
💡 Beispiel:
Du kaufst Lachs bei zwei Lieferanten:
- Lieferant A: €18/kg ganzer Lachs
- Lieferant B: €28/kg Lachsfilet
Auf den ersten Blick scheint A günstiger. Aber nach dem Filetieren hast du von 1 kg ganzem Lachs nur noch 550 Gramm Filet. Tatsächlicher Preis: €18 / 0,55 = €32,73/kg.
Lieferant B ist also €4,73 pro Kilo günstiger!
Die Fallstricke der Wahl nach Gefühl
Es gibt vier Gründe, warum Gefühl bei der Lieferantenwahl täuscht:
- Unterschiedliche Verpackungsgrößen: €15/kg in 2kg Packungen vs. €16/kg in 10kg Packungen
- Schnittabfall unterscheidet sich: Ganze Fische vs. Filets vs. Portionen
- Qualitätsunterschiede: Günstigeres Produkt = kleinere Portionen nötig?
- Mindestbestellmengen: Niedrigerer Preis aber hohe Mindestabnahme
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten rechnen bewusst mit unterschiedlichen Einheiten. Der eine pro Kilo, der andere pro Stück, wieder ein anderer pro Portion. Das macht den Vergleich schwierig.
Was du wirklich vergleichen musst
Der einzige faire Vergleich ist: Was kostet eine Portion auf dem Teller?
Dafür musst du berücksichtigen:
- Einkaufspreis pro Einheit
- Schnittabfall und Verschnitt
- Portiongröße, die du servierst
- Mindestbestellmengen und Lagerkosten
- Lieferkosten und -häufigkeit
💡 Beispielberechnung:
Rinderfilet-Vergleich für 200g Portion:
Lieferant A:
- Ganzer Strip €22/kg
- Schnittabfall 20% → €27,50/kg netto
- Kosten pro 200g Portion: €5,50
Lieferant B:
- Geschnittene Steaks €26/kg
- Kein Schnittabfall
- Kosten pro 200g Portion: €5,20
Lieferant B ist €0,30 pro Portion günstiger!
Warum das so oft schiefgeht
Die meisten Restaurantbetreiber haben keine Zeit, das durchzurechnen. Ein Lieferant kommt vorbei, die Preisliste sieht gut aus, und du machst einen schnellen mentalen Vergleich.
Aber dieser mentale Vergleich stimmt fast nie, weil:
- Du den Schnittabfall vergisst einzurechnen
- Du unterschiedliche Qualitäten vergleichst
- Du nicht zu Portionskosten durchrechnest
- Du Lieferkosten nicht berücksichtigst
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von €0,25 pro Portion scheint gering. Aber bei 100 Portionen pro Woche zahlst du €1.300 pro Jahr mehr.
Die Rolle von Beziehungen und Service
Natürlich zählt nicht nur der Preis. Guter Service, zuverlässige Lieferung und Qualität sind auch wichtig. Aber dann solltest du bewusst einen teureren Lieferanten wählen, weil diese Vorteile es wert sind.
Das Problem entsteht, wenn du denkst, dass du günstiger davonkommst, während du tatsächlich mehr zahlst.
💡 Beispiel Entscheidung:
Lieferant A: €5,50 pro Portion, liefert 2x pro Woche
Lieferant B: €5,20 pro Portion, liefert 1x pro Woche
Wenn du wenig Gefrierraum hast, kann A praktischer sein, obwohl es teurer ist. Aber dann weißt du zumindest, dass du €0,30 pro Portion extra für die Bequemlichkeit zahlst.
Wie du das löst
Erstelle eine einfache Vergleichstabelle für deine wichtigsten Zutaten. Rechne alles zu Portionskosten durch. So siehst du direkt, was jeder Lieferant wirklich kostet.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Lieferanten und ihre Preise verfolgen und direkt sehen, welche Auswirkungen das auf deine Kostpreis pro Gericht hat.
Wie vergleichst du Lieferanten fair? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 10 wichtigsten Zutaten
Konzentriere dich auf Produkte, die du viel verwendest und die einen großen Teil deiner Lebensmittelkosten ausmachen. Denke an Fleisch, Fisch, Gemüse und Milchprodukte. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Gesamteinkaufskosten.
Berechne den tatsächlichen Preis pro nutzbarer Einheit
Rechne Schnittabfall und Verschnitt ein. Bei ganzer Fisch: von 1kg bekommst du 550g Filet. Bei Gemüse: 15-20% gehen durch Schälen verloren. Teile den Einkaufspreis durch die Nettoausbeute.
Rechne zu Kosten pro Portion durch
Multipliziere den tatsächlichen Kilopreis mit deiner Portiongröße. Ein 200g Rinderfilet bei €30/kg netto kostet €6,00 pro Portion. Das ist die Zahl, die du zwischen Lieferanten vergleichen musst.
✨ Pro tip
Teste neue Lieferanten zuerst mit einem kleinen Sortiment, bevor du vollständig umsteigst. So entdeckst du versteckte Kosten und Qualitätsunterschiede ohne großes Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer den günstigsten Lieferanten wählen?
Nein, aber du musst wissen, was du extra zahlst und warum. Guter Service oder Zuverlässigkeit kann extra Geld wert sein, aber dann wählst du das bewusst.
Wie oft sollte ich Lieferantenpreise vergleichen?
Mindestens 2x pro Jahr für deine wichtigsten Produkte. Preise ändern sich oft und neue Lieferanten können interessant sein. Überprüfe auch nach großen Preiserhöhungen, ob Alternativen günstiger sind.
Was ist, wenn Lieferanten unterschiedliche Qualitäten haben?
Teste zuerst eine kleine Menge. Manchmal kannst du bei niedrigerer Qualität kleinere Portionen servieren, was trotzdem günstiger ausfällt. Aber rechne das genau aus, bevor du wechselst.
Wie vermeide ich, dass ich mich von einem guten Vertreter verführen lasse?
Mache Absprachen mit dir selbst: Keine Entscheidung während des Gesprächs, immer erst zu Portionskosten durchrechnen. Ein guter Vertreter versteht das und hilft dir sogar bei der Berechnung.
Was ist, wenn ein neuer Lieferant niedrigere Mindestbestellmengen hat?
Rechne auch Lagerkosten ein. Niedrigere Mindestbestellmenge bedeutet weniger Lagerbestand, aber möglicherweise höhere Einkaufspreise oder Lieferkosten. Addiere alles für einen fairen Vergleich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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