Zahlen und Kreativität gehen Hand in Hand. Viele Küchenchefs denken, dass der Fokus auf Lebensmittelkosten die Leidenschaft wegnimmt, aber das Gegenteil ist wahr. Wenn dein Chef versteht, warum Zahlen wichtig sind und wie sie zu besseren Gerichten helfen, arbeitet ihr zusammen statt gegeneinander.
Warum Köche Widerstand gegen Zahlen haben
Die meisten Köche sind aus Leidenschaft für Essen in die Küche gegangen, nicht für Excel-Tabellen. Sie sehen Zahlen oft als Einschränkung ihrer Kreativität. Verständlich, aber nicht richtig.
⚠️ Achtung:
Sag niemals: "Wir müssen bei Zutaten sparen." Das fühlt sich wie ein Angriff auf die Qualität an. Sag stattdessen: "Lass uns schauen, wie wir klug einkaufen und weniger verschwenden können."
Mache Zahlen für deinen Chef aussagekräftig
Erkläre, was die Zahlen für das Restaurant bedeuten. Eine Lebensmittelkostenquote von 40% bedeutet nicht "du kochst zu teuer", sondern "wir haben weniger Geld für bessere Zutaten und höhere Löhne übrig".
? Beispiel:
Du verkaufst 100 Hauptgänge pro Woche à €28,00:
- Bei 35% Lebensmittelkosten: €910 für Zutaten
- Bei 30% Lebensmittelkosten: €780 für Zutaten
- Unterschied: €130 pro Woche = €6.760 pro Jahr
Dieses Geld kann für bessere Rohstoffe oder Gehaltserhöhungen verwendet werden.
Beziehe deinen Chef in die Lösung ein
Gehe nicht über deinen Chef hinweg. Bitte um Hilfe bei der Verbesserung der Zahlen. Köche haben oft großartige Ideen, wie man effizienter arbeitet, weniger verschwendet und klüger einkauft.
- Bitte um Input: "Wie können wir diese Lebensmittelkosten senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen?"
- Höre auf Vorschläge: Vielleicht möchte dein Chef eine Saisonkarte, um günstiger einzukaufen
- Gib Raum für Experimente: Teste neue Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten
- Teile Erfolge: "Durch deine Anpassung verdienen wir €50 mehr pro Tag"
Stelle gemeinsame Ziele auf
Treffe Vereinbarungen, hinter denen ihr beide steht. Kein Diktat von oben, sondern gemeinsame Ziele für das Restaurant.
? Beispiel einer Vereinbarung:
"Wir halten die Lebensmittelkosten unserer Top 5 Gerichte unter 32%. Im Gegenzug darfst du mit 2 neuen Gerichten pro Monat experimentieren, auch wenn diese vorübergehend höhere Lebensmittelkosten haben."
Gib Einblick in das Gesamtbild
Zeige, wie alle Kosten zusammenhängen. Wenn dein Chef versteht, dass niedrigere Lebensmittelkosten Platz für bessere Ausrüstung, höhere Löhne oder bessere Zutaten schaffen, wird es ein gemeinsames Ziel.
- Teile monatliche Zahlen: Umsatz, Kosten, was übrig bleibt
- Erkläre Investitionen: "Mit dieser Einsparung können wir diesen neuen Ofen kaufen"
- Zeige Fortschritt: "Letzten Monat 33% Lebensmittelkosten, diesen Monat 31%"
Nutze Technologie als Hilfsmittel
Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, Zahlen transparent zu machen, ohne dass es sich wie Kontrolle anfühlt. Dein Chef kann selbst Rezepte eingeben und sofort sehen, welche Auswirkungen Anpassungen haben.
⚠️ Achtung:
Führe neue Systeme schrittweise ein. Beginne mit 1-2 Gerichten und lass deinen Chef selbst entdecken, wie es funktioniert. Erzwinge nichts.
Erkenne Kreativität innerhalb von Grenzen an
Kreativität und Kostenbewusstsein schließen sich nicht aus. Viele Top-Köche sind gerade innerhalb von Grenzen kreativ. Gib deinem Chef Herausforderungen wie "denk dir eine neue Vorspeise mit maximal €3,50 Lebensmittelkosten aus".
? Beispiel einer Herausforderung:
"Kannst du unsere beliebteste Pasta verbessern und gleichzeitig die Lebensmittelkosten senken?"
Ergebnis: Chef entwickelt bessere Sauce mit günstigeren Zutaten. Win-Win.
Feiert Erfolge zusammen
Wenn sich die Zahlen durch Zusammenarbeit verbessern, teilt den Gewinn. Buchstäblich und im übertragenen Sinne. Bessere Margen bedeuten Platz für Boni, bessere Zutaten oder neue Ausrüstung.
Wie führst du Zahlenkontrolle ohne Widerstand ein? (Schritt für Schritt)
Beginne mit Zuhören
Frage deinen Chef, was er/sie schwierig an Kostenbewusstsein findet. Verstehe den Widerstand, bevor du Lösungen vorschlägst. Oft geht es um Angst vor Qualitätsverlust oder Einschränkung der Kreativität.
Erkläre das größere Bild
Zeige, wie bessere Margen zu besseren Zutaten, höheren Löhnen und besserer Ausrüstung führen. Mache klar, dass Zahlen ein Mittel sind, kein Zweck. Das Ziel ist ein erfolgreiches Restaurant, auf das jeder stolz sein kann.
Beginne klein und baue Vertrauen auf
Beginne mit 1-2 beliebten Gerichten. Berechnet zusammen die Kosten und schaut euch Verbesserungsmöglichkeiten an. Lass deinen Chef selbst entdecken, wie kleine Anpassungen große Auswirkungen haben. Baue langsam auf mehr Gerichte auf.
✨ Pro tip
Beziehe deinen Chef in die Wahl einer Lebensmittelkosten-App ein. Wenn er oder sie bei der Entscheidung, welches System ihr verwendet, mitbestimmen darf, fühlt es sich weniger wie aufgezwungene Kontrolle und mehr wie ein gemeinsames Hilfsmittel an.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef sich weigert, an Zahlen zu arbeiten?
Wie vermeide ich, dass sich mein Chef kontrolliert fühlt?
Kann ich Zahlen nachverfolgen, ohne dass mein Chef es merkt?
Was ist, wenn mein Chef gute Ideen hat, die aber mehr kosten?
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Chef besprechen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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