Ein konkretes Verschwendungsziel hilft deinem Team zu verstehen, worauf es hinarbeitet. Ohne klare Zahlen bleibt 'weniger verschwenden' ein vages Konzept. In diesem Artikel lernst du, wie du ein erreichbares Verschwendungsziel setzt, das dein Team verstehen und anstreben kann.
Beginne damit, deine aktuelle Verschwendung zu messen
Bevor du ein Ziel setzen kannst, musst du wissen, wo du gerade stehst. Miss eine Woche lang, was weggeworfen wird, und rechne dies in Geld um.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak misst eine Woche lang:
- Gemüse: 8 kg weggeworfen = €32
- Fleisch: 2 kg weggeworfen = €48
- Brot: 15 Brote = €22
- Sonstiges: €18
Gesamtverschwendung pro Woche: €120
Pro Jahr: €120 × 52 = €6.240
Umrechnung in einen Prozentsatz deiner Einkäufe
Dein Team versteht Prozentsätze besser als absolute Beträge. Berechne, wie viel Prozent deiner Einkäufe du wegwirfst.
Formel: Verschwendung % = (Weggeworfener Betrag / Gesamteinkauf) × 100
💡 Berechnung:
Restaurant De Smaak:
- Verschwendung pro Woche: €120
- Gesamteinkauf pro Woche: €1.500
- Verschwendungsquote: (€120 / €1.500) × 100 = 8%
"Von jedem €100, das wir einkaufen, werfen wir €8 weg."
Setze ein erreichbares Ziel
Gehe nicht von 8% auf 2% auf einmal. Das frustriert dein Team. Strebe eine Verbesserung von 1-2% pro Monat an.
- Aktuelle Verschwendung 8%? Strebe 6% in 3 Monaten an
- Bei 6%? Gehe auf 4% in den nächsten 3 Monaten
- Unter 4% ist ausgezeichnet für die meisten Restaurants
⚠️ Achtung:
0% Verschwendung ist unrealistisch. Mit 2-4% rechnen ist normal wegen Schnittverlusten, Verderb und unvermeidlicher Verschwendung.
Mache es visuell für dein Team
Hänge ein Schild in der Küche auf mit eurem Ziel und Fortschritt. Aktualisiere dies wöchentlich, damit jeder sieht, wie es läuft.
💡 Beispiel-Scoreboard:
VERSCHWENDUNGSZIEL MÄRZ
- Ziel: Von 8% auf 6%
- Woche 1: 7,5% ✅
- Woche 2: 7,2% ✅
- Woche 3: 6,8% ✅
- Woche 4: ?
"Wir sparen bereits €18 pro Woche!"
Verbinde das Ziel mit dem Geld, das übrig bleibt
Erkläre, was die Einsparung für das Unternehmen bedeutet. Menschen verstehen besser, warum es wichtig ist, wenn sie sehen, wie viel Geld es spart.
- Von 8% auf 6% Verschwendung = 2% Einsparung beim Einkauf
- Bei €1.500 Einkauf pro Woche = €30 pro Woche Einsparung
- Pro Jahr: €1.560 zusätzlicher Gewinn
- Das reicht für einen Teamausflug oder Bonus
Bespreche das Ziel in deinem Team-Meeting
Nimm dir 5 Minuten in deinem wöchentlichen Meeting, um den Fortschritt zu besprechen. Frage dein Team, was ihnen auffällt und wo sie Chancen sehen.
✨ Pro-Tipp von Chef Marco:
"Ich bespreche jeden Montag unsere Verschwendung der letzten Woche. Das Team kommt jetzt selbst mit Ideen, um weniger wegzuwerfen. Sie denken mit, weil sie das Ziel kennen."
Wie stellst du ein konkretes Verschwendungsziel? (Schritt für Schritt)
Miss deine aktuelle Verschwendung eine Woche lang
Wiege alles, was du wegwirfst, und rechne es in Geld um. Notiere pro Kategorie: Gemüse, Fleisch, Brot, Milchprodukte. Addiere für den Gesamtbetrag der Woche.
Berechne deine Verschwendungsquote
Teile deine wöchentliche Verschwendung durch deinen Gesamteinkauf und multipliziere mit 100. Dies gibt dir den Prozentsatz, der weggeworfen wird.
Setze ein erreichbares Ziel für 3 Monate
Reduziere deinen aktuellen Prozentsatz um 1-2%. Zum Beispiel von 8% auf 6%. Kommuniziere dies klar an dein Team mit einem visuellen Scoreboard.
✨ Pro tip
Beginne klein und feiere Erfolge. Wenn dein Team einen Monat lang das Ziel erreicht, organisiere eine kleine Belohnung. So bleibt jeder motiviert, weiterzumachen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Verschwendung für ein Restaurant?
Zwischen 2% und 6% deiner Einkäufe ist normal. Unter 4% ist ausgezeichnet. Über 8% bedeutet, dass du viel Geld durch Verschwendung verlierst.
Wie oft sollte ich mein Verschwendungsziel anpassen?
Alle 3 Monate kannst du ein neues Ziel setzen. Gib deinem Team Zeit, sich an das neue Niveau zu gewöhnen, bevor du weiter reduzierst.
Was ist, wenn mein Team das Ziel nicht erreicht?
Bespreche, was schwierig war, und passe das Ziel an, wenn es zu ehrgeizig war. Besser ein erreichbares Ziel, das erreicht wird, als ein unrealistisches Ziel, das demotiviert.
Sollte ich Schnittverlusten bei der Verschwendung einrechnen?
Nein, Schnittverlusten sind normal und unvermeidlich. Konzentriere dich auf vermeidbare Verschwendung wie Verderb, zu viel Vorbereitung oder falsche Bedarfsschätzung.
Wie motiviere ich mein Team, weniger zu verschwenden?
Erkläre, wie viel Geld die Einsparung bringt und was das für das Unternehmen bedeutet. Menschen arbeiten besser mit, wenn sie verstehen, warum es wichtig ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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