Les chiffres ne sont utiles que si votre équipe les comprend et peut les utiliser. De nombreux restaurateurs ont de beaux rapports pleins de graphiques et de pourcentages, mais leur personnel ne comprend rien. Résultat : personne n'agit en fonction des chiffres et vous manquez des occasions de devenir plus rentable.
Pourquoi les rapports ne fonctionnent souvent pas
La plupart des systèmes de caisse et des logiciels de comptabilité produisent des résumés compliqués remplis de pourcentages, de ratios et de termes financiers. Pour un chef ou un serveur sans formation financière, c'est du chinois.
⚠️ Attention :
Si votre équipe ne comprend pas les chiffres, elle ne prendra pas de décisions basées sur les données. Tout fonctionne alors sur le ressenti et l'habitude - et c'est là que l'argent s'échappe souvent.
Traduisez les termes financiers en langage de cuisine
Au lieu de dire « pourcentage de food cost », dites « combien de chaque euro va aux ingrédients ». Au lieu de « marge brute », dites « ce qu'il nous reste après les ingrédients ».
💡 Exemple :
Mauvais rapport : « Food cost Q3 : 34,2 % (cible : 30 %) »
Bon rapport : « Sur chaque €10 que nous gagnons, €3,42 vont aux ingrédients. C'est €0,42 de trop. »
Le deuxième, tout le monde le comprend immédiatement.
Concentrez-vous sur l'action, pas sur les chiffres
Chaque rapport doit clarifier ce qui doit être fait. Non seulement la situation, mais aussi la prochaine étape.
- Faux : « La carbonara a 38 % de food cost »
- Bon : « La carbonara nous coûte trop cher. Plan : réduire les portions ou augmenter le prix de €16 à €18 »
- Encore mieux : « Carbonara : de 250g à 220g de pâtes = €0,80 d'économie par assiette »
Utilisez des comparaisons que tout le monde comprend
Mettez les chiffres en perspective avec des choses que votre équipe connaît : nombre de couverts, jours de chiffre d'affaires, ou montants concrets.
💡 Exemple :
Au lieu de : « Gaspillage 2,3 % des achats »
Dites : « Cette semaine, €127 de nourriture jetée. C'est 8 couverts que nous avons cuisinés gratuitement. »
Maintenant, tout le monde ressent l'impact.
Rendez-le visuel et simple
Les graphiques sont jolis, mais un simple tableau avec 3 colonnes fonctionne souvent mieux : Quoi, Pourquoi, Action.
- Quoi : Food cost du steak trop élevé
- Pourquoi : Le prix de la viande a augmenté, le prix du menu n'a pas changé
- Action : Augmenter le prix de €28 à €32 ou trouver un autre fournisseur
Timing : quand discuter des chiffres
Discutez des chiffres à des moments où votre équipe a le temps et l'attention pour cela. Pas pendant le rush, mais pendant les briefings ou les réunions hebdomadaires.
⚠️ Attention :
Ne bombardez pas votre équipe de chiffres. Choisissez 1-2 points importants chaque semaine et expliquez-les bien. Mieux vaut 2 choses que tout le monde comprend que 10 choses que personne ne retient.
Impliquez votre équipe dans les solutions
Si votre chef comprend que le steak coûte trop cher, demandez-lui : « Comment pouvons-nous résoudre cela ? » Il a peut-être des idées sur d'autres coupes, fournisseurs ou méthodes de préparation.
💡 Exemple :
Situation : Food cost de la salade 42 % (trop élevé)
Question à l'équipe : « Comment rendre cette salade moins chère sans perdre en qualité ? »
Réponses possibles :
- Noix moins chères, plus de légumes
- Utiliser des légumes de saison
- Portion légèrement plus petite, plus de pain avec
Ainsi, c'est un effort d'équipe plutôt que des ordres d'en haut.
Comment rendre les rapports compréhensibles ? (étape par étape)
Traduisez le jargon en langage courant
Remplacez « food cost 35 % » par « sur chaque €10 de chiffre d'affaires, €3,50 vont aux ingrédients ». Utilisez des montants concrets en euros au lieu de pourcentages si possible.
Ajoutez du contexte et une action
Ne dites pas seulement ce qu'il y a, mais aussi pourquoi c'est important et quelle est la prochaine étape. Par exemple : « Food cost trop élevé ➜ Plan : augmenter le prix ou réduire la portion ».
Discutez au bon moment
Planifiez 15 minutes chaque semaine pour discuter des chiffres pendant un moment calme. Concentrez-vous sur 1-2 points importants et demandez l'avis de votre équipe.
✨ Pro tip
Utilisez la « méthode de la pizza » : expliquez le food cost comme si vous divisiez une pizza. Sur chaque point de pizza (€10 de chiffre d'affaires), 3 points vont aux ingrédients, 4 au personnel, 2 aux frais fixes et 1 reste comme profit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon équipe ?
Chaque semaine est idéal. Choisissez un moment calme et concentrez-vous sur 1-2 points importants. Mieux vaut peu et bien expliqué que beaucoup et confus.
Que faire si mon chef n'a pas d'intérêt pour les chiffres ?
Rendez-le pertinent pour son travail. Expliquez comment le food cost affecte le budget de sa cuisine et demandez son avis sur les solutions. Impliquez-le dans les décisions.
Dois-je partager tous les détails financiers ?
Non, ne partagez que ce qui est pertinent pour leurs tâches. Un chef n'a pas besoin de connaître votre profit total, mais il doit connaître le food cost de ses plats.
Comment expliquer pourquoi certains plats doivent disparaître ?
Expliquez que le plat ne rapporte pas assez et montrez des alternatives. Par exemple : « Ce pâtes rapporte €3 par assiette, celui-ci €7. Lequel pouvons-nous rendre plus populaire ? »
Que faire si mon équipe ne fait pas confiance aux chiffres ?
Montrez comment vous arrivez aux chiffres. Calculez un prix de revient ensemble en cuisine et laissez-les peser les ingrédients et chercher les prix eux-mêmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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