Abweichungen in deiner Küche sind Signale, keine Schuld. Wenn die Lebensmittelkosten höher ausfallen oder mehr Verschwendung als erwartet entsteht, besteht oft die Neigung, nach dem Schuldigen zu suchen. Aber Abweichungen sind genau die Chancen, deine Prozesse zu verbessern und dein Team bei Lösungen einzubeziehen.
Von Vorwurf zu Verbesserung
Viele Restaurantbetreiber machen den Fehler, bei Abweichungen direkt auf Personen zu zeigen. "Wer hat zu viel Fleisch verwendet?" oder "Warum wurde so viel weggeworfen?" Dies schafft eine Atmosphäre, in der Menschen Probleme zu verstecken beginnen, anstatt sie zu melden.
⚠️ Achtung:
Vorwürfe führen dazu, dass dein Team Probleme verbirgt. Dann siehst du Abweichungen erst viel später, wenn sie bereits viel Geld gekostet haben.
Abweichungen als Gesprächsgrundlage
Anstatt zu fragen "wer hat das getan?" kannst du fragen "warum passiert das?" und "wie können wir das verhindern?". Dies öffnet das Gespräch zu Prozessen und Systemen, nicht zu Personen.
💡 Beispiel:
Deine Lebensmittelkosten bei Rindersteak sind von 32% auf 38% gestiegen. Anstatt zu fragen, wer zu großzügige Portionen gibt:
- "Was denkt ihr, könnte die Ursache sein?"
- "Haben wir klare Absprachen über Portionsgrößen?"
- "Wie können wir das leichter kontrollieren?"
Ergebnis: Das Team denkt mit, anstatt sich zu verteidigen.
Konkrete Gesprächseröffner
Nutze diese Sätze, um Abweichungen zur Sprache zu bringen, ohne Vorwürfe zu machen:
- "Ich sehe, dass..." - Beschreibe, was du siehst, ohne Wertung
- "Was denkt ihr?" - Fordere Input vom Team ein
- "Wie können wir das angehen?" - Konzentriere dich auf Lösungen
- "Was braucht ihr, um..." - Frage nach Unterstützung
💡 Beispielgespräch:
"Ich sehe, dass wir diese Woche €200 mehr für Gemüse ausgegeben haben als geplant. Was denkt ihr, könnte die Ursache sein?"
Mögliche Antworten vom Team:
- "Der Lieferant hatte viel Ausfall in der Kiste"
- "Wir haben mehr Salat weggeworfen, weil es warm war"
- "Der neue Mitarbeiter weiß noch nicht, wie viel er schneiden soll"
Jetzt könnt ihr gemeinsam Lösungen finden, anstatt Schuld zu suchen.
Struktur für Teamgespräche über Zahlen
Mache Zahlenbesprechung zu einem festen Bestandteil deines Teamtreffens. Nicht als Kontrolle, sondern als gemeinsame Verantwortung für den Erfolg des Betriebs.
- Wöchentlich kurz: 10 Minuten Besprechung der wichtigsten Zahlen
- Fokus auf Trends: Nicht ein schlechter Tag, sondern Muster über eine Woche
- Gemeinsam suchen: Lass das Team über Ursachen mitdenken
- Maßnahmen absprechen: Was machen wir diese Woche anders?
Positive Verstärkung bei guten Zahlen
Vergiss nicht, auch zu besprechen, wenn Zahlen gut sind. Dies verstärkt gewünschtes Verhalten und zeigt, dass du nicht nur auf Probleme achtest.
💡 Beispiel:
"Unsere Lebensmittelkosten waren diese Woche 29%, das ist wirklich gut. Was habt ihr anders gemacht als letzte Woche?"
Dies hilft dem Team, sich bewusst zu werden, was funktioniert, damit es das wiederholen kann.
Tools, die bei objektiven Gesprächen helfen
Zahlen machen Gespräche objektiver. Anstatt "ich habe das Gefühl, dass viel verschwendet wird" kannst du sagen "ich sehe, dass unsere Verschwendung diese Woche 12% war, letzte Woche 8%".
Ein System wie KitchenNmbrs hilft durch:
- Klare Zahlen pro Tag und Woche
- Trends über längere Zeit sichtbar machen
- Objektive Grundlage für Gespräche
- Fokus auf Prozesse statt Personen
Wie führst du ein konstruktives Gespräch über Abweichungen?
Sammle die Fakten ohne Wertung
Notiere, was du in Zahlen siehst: Lebensmittelkosten von X auf Y gestiegen, Verschwendung von A auf B. Vermeide Wörter wie 'zu viel' oder 'falsch' - beschreibe nur, was du misst.
Eröffne das Gespräch mit Neugier
Beginne mit 'Ich sehe, dass...' und frage 'Was denkt ihr, könnte die Ursache sein?'. Gib dem Team Raum, selbst mögliche Ursachen zu nennen.
Konzentriere dich gemeinsam auf Lösungen
Frage 'Wie können wir das angehen?' und 'Was braucht ihr, um das zu verbessern?'. Treffe konkrete Absprachen darüber, wer was macht und wann ihr es euch wieder anschaut.
✨ Pro tip
Beginne jedes Teamtreffen mit einer Zahl, die gut lief, bevor du Abweichungen besprichst. Dies schafft eine positive Atmosphäre, in der Menschen offener für Verbesserungspunkte sind.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team nicht mitdenken will über Lösungen?
Beginne klein mit positiven Gesprächen über gute Ergebnisse. Wenn Menschen merken, dass du nicht nur Probleme besprichst, sondern auch Erfolg anerkennst, werden sie offener zum Mitdenken.
Wie oft sollte ich Abweichungen mit dem Team besprechen?
Wöchentlich kurz (10 Minuten) funktioniert besser als monatlich ausführlich. Bei wöchentlicher Besprechung sind Abweichungen noch frisch und du kannst schneller nachsteuern.
Was ist, wenn es wirklich Nachlässigkeit einer Person gibt?
Bespreche das einzeln, nicht im Team. Frage zuerst nach der Ursache - oft ist es mangelnde Schulung oder unklar Absprachen, nicht absichtliche Nachlässigkeit.
Wie mache ich Zahlen für mein Küchenpersonal verständlich?
Übersetze Prozentsätze in konkrete Beträge. 'Lebensmittelkosten 5% zu hoch' sagt weniger als 'Wir geben €50 pro Tag zu viel für Zutaten aus'. Das sind €1500 pro Monat.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass Zahlen in der Küche nicht wichtig sind?
Erkläre, dass Zahlen helfen, die Qualität zu halten. Ohne Kostenkontrolle kannst du keine guten Zutaten weiter einkaufen. Zahlen unterstützen die Küche, ersetzen sie nicht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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