Je menukaart bepaalt je winst. Elke week verkoop je gerechten die geld kosten in plaats van opleveren, zonder dat je het doorhebt. Een wekelijkse analyse toont precies welke gerechten weggehaald, aangepast of harder gepromoot moeten worden.
Verzamel je weekcijfers
Je hebt drie cijfers per gerecht nodig: verkochte hoeveelheid, omzet en ingrediëntenkosten. Check je kassasysteem en tel hoe vaak elk gerecht de keuken verliet. Bereken de totale omzet per gerecht (hoeveelheid × prijs excl. btw).
💡 Voorbeeld weekcijfers:
- Biefstuk: 45x verkocht, €1.223 omzet, €490 ingrediënten
- Pasta carbonara: 78x verkocht, €1.092 omzet, €327 ingrediënten
- Zalmfilet: 12x verkocht, €348 omzet, €156 ingrediënten
Bereken winst per gerecht
Trek ingrediëntenkosten af van omzet. Dit geeft bruto winst per gerecht voor die week. Arbeidskosten zitten er niet bij, maar je ziet wel welke gerechten het meest bijdragen aan je resultaat.
💡 Bruto winst berekening:
- Biefstuk: €1.223 - €490 = €733 winst
- Pasta: €1.092 - €327 = €765 winst
- Zalmfilet: €348 - €156 = €192 winst
De pasta levert deze week de meeste winst op, ondanks de lagere prijs.
Check je voedselkostenpercentages
Bereken voedselkosten per gerecht: (ingrediëntenkosten / omzet) × 100. Gerechten boven 35% voedselkosten kosten je waarschijnlijk geld. Let vooral op gerechten die je vaak verkoopt met hoge voedselkosten - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost.
⚠️ Let op:
Een gerecht met 40% voedselkosten dat 2x per week verkoopt, doet minder schade dan eentje met 36% voedselkosten die 50x per week verkoopt.
Maak je beslissing per gerecht
Nu besluit je wat je met elk gerecht doet. Hoge voedselkosten EN veel verkoop: prijs verhogen of portie verkleinen. Lage voedselkosten EN veel verkoop: harder pushen via je team. Weinig verkoop EN hoge voedselkosten: compleet wegstrepen.
- Weghalen: Weinig verkoop + voedselkosten >35%
- Prijs aanpassen: Veel verkoop + voedselkosten >33%
- Harder pushen: Voedselkosten <30% + goede smaak
- Portie verkleinen: Voedselkosten >35% + populair gerecht
💡 Voorbeeld beslissingen:
- Zalmfilet: 12x verkocht, 45% voedselkosten → Weghalen of €4 duurder maken
- Pasta: 78x verkocht, 30% voedselkosten → Harder pushen, misschien dagspecial maken
- Biefstuk: 45x verkocht, 40% voedselkosten → Portie van 250g naar 220g
Volg de impact
Bereken wat elke aanpassing je wekelijks oplevert. Een gerecht dat 50x per week verkoopt en €1 minder winst maakt dan het zou moeten, kost je €2.600 per jaar. Die impact maakt beslissingen makkelijker, ook al vind je het jammer om een gerecht te verliezen.
Wekelijkse menuanalyse in 4 stappen
Haal je verkoopcijfers op
Pak je kassarapport en tel per gerecht: aantal verkocht, totale omzet excl. BTW. Focus op je 10-15 best verkopende gerechten.
Bereken ingrediëntkosten per gerecht
Vermenigvuldig aantal verkocht × kostprijs per portie. Tel alle ingrediënten mee: vlees, groente, saus, garnituur, alles wat op het bord komt.
Check foodcost en brutowinst
Bereken foodcost % en totale brutowinst per gerecht. Zoek gerechten met foodcost >35% of lage absolute winst ondanks veel verkoop.
Neem beslissingen en voer uit
Maak voor elk problematisch gerecht een keuze: schrappen, prijs verhogen, portie aanpassen of extra pushen. Voer wijzigingen direct door.
✨ Pro tip
Volg elke dinsdag je 8 meest verkochte gerechten - blijven hun gecombineerde voedselkosten onder 32%, dan bescherm je 85% van je wekelijkse winst.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat als een populair gerecht te hoge voedselkosten heeft?
Probeer eerst de portie 10-15% te verkleinen of goedkopere ingrediënten te gebruiken. Pas de prijs alleen als laatste redmiddel aan - populaire gerechten trekken klanten. De meeste gasten merken een kleine portieverkleining niet op als de presentatie sterk blijft.
Moet ik gerechten met 36% voedselkosten meteen weghalen?
Niet per se. Kijk naar absolute winst en hoe vaak je het verkoopt. Een gerecht met 36% voedselkosten dat 2x per week verkoopt heeft geen prioriteit vergeleken met eentje met 34% voedselkosten die 60x per week verkoopt.
Hoe push ik winstgevende gerechten zonder opdringerig te zijn?
Maak er een dagspecial van, zet ze bovenaan je menukaart, of train personeel om ze aan te bevelen als 'aanbeveling van de chef'. Visuele signalen zoals accentueren of foto's werken ook. Subtiel maar effectief.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Автоматизируйте ежедневные контроли на кухне
Ручные проверки отнимают время и пропускают ошибки. KitchenNmbrs автоматизирует регистрацию температуры, управление запасами и проверки HACCP. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →