Ein ruhiger Sonntag kann der Beginn einer stressigen Woche sein, oder gerade einer Woche, in der alles reibungslos läuft. Der Unterschied liegt darin, was du notierst und planst, bevor du Montag startest. Durch 30 Minuten Investition in einen Wochenabschluss vermeidest du Chaos und Geldverluste in der kommenden Woche.
Die 7 wesentlichen Kontrollen für eine ruhige Woche
Am Ende jeder Woche gibt es ein paar entscheidende Dinge, die du notieren musst. Das sieht nach zusätzlicher Arbeit aus, spart dir aber Zeit und Geld in der nächsten Woche.
💡 Beispiel Wochenabschluss:
Restaurant De Smederij führt jeden Sonntag diese Kontrolle durch:
- Umsatz diese Woche: €8.400
- Anzahl Couverts: 340
- Durchschnittliche Rechnung: €24,71
- Lagerwert: €2.100
- Verschwendung: €180
Ergebnis: Montag weiß Inhaber Marc genau, wo er steht.
Kontrolle 1: Umsatz und Couverts vergleichen
Notiere deinen Gesamtumsatz dieser Woche und die Anzahl der Gäste, die du hattest. Vergleiche dies mit der Vorwoche und der gleichen Woche des Vorjahres.
- Ist dein Umsatz gesunken, aber die Anzahl der Gäste gleich geblieben? Dann wird deine durchschnittliche Rechnung niedriger
- Mehr Gäste, aber gleicher Umsatz? Deine Preise sind zu niedrig oder du verkaufst günstigere Gerichte
- Beides gesunken? Überprüfe, was anders war: Wetter, Veranstaltungen, Marketing
⚠️ Achtung:
Eine sinkende durchschnittliche Rechnung ist oft das erste Signal, dass deine Rentabilität nachlässt. Überprüfe dies wöchentlich, nicht monatlich.
Kontrolle 2: Lagerwert und Verschwendung
Zähle auf, was noch in deiner Kühlung und deinem Lager liegt. Notiere auch, wie viel du diese Woche weggeworfen hast.
- Steigt dein Lagerwert jede Woche? Dann kaufst du zu viel ein
- Viel Verschwendung des gleichen Produkts? Passe deinen Einkauf an
- Lager fast leer von beliebten Artikeln? Bestelle für Montag nach
💡 Beispiel Lagerkontrolle:
Bistro Het Plein notiert jeden Sonntag:
- Lagerwert Woche 1: €1.800
- Lagerwert Woche 2: €1.950
- Lagerwert Woche 3: €2.200
Signal: Sie kaufen zu viel ein. Der Einkauf wird angepasst.
Kontrolle 3: Top 5 Gerichte analysieren
Schaue dir deine 5 meistverkauften Gerichte dieser Woche an. Überprüfe, ob die Lebensmittelkosten noch stimmen und ob du genug Marge machst.
Lebensmittelkostenformel: (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Lebensmittelkosten über 35%? Überprüfe, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben
- Plötzlich anderes Gericht beliebt? Berechne die Marge
- Viel verkauft, aber wenig Gewinn? Erwäge eine Preiserhöhung
Kontrolle 4: Personal und Planung
Notiere, wie viele Stunden dein Team gearbeitet hat und wie hoch die Lohnkosten waren. Plane die kommende Woche bereits vor.
- Zu viele Stunden für den Umsatz? Dienstplan anpassen
- Stress in der Küche? Zusätzliche Hilfe einplanen
- Reservierungen nächste Woche? Personal rechtzeitig einplanen
⚠️ Achtung:
Lohnkosten über 35% deines Umsatzes bedeuten normalerweise Probleme. Überprüfe dies wöchentlich, um nachsteuern zu können.
Kontrolle 5: Lieferanten und Bestellungen
Plane deine Bestellungen für die kommende Woche. Überprüfe die Preise deiner Stammlieferanten.
- Sind die Preise gestiegen, ohne dass du es bemerkt hast?
- Hast du genug von deinen beliebtesten Zutaten?
- Gibt es Aktionen, von denen du profitieren kannst?
Kontrolle 6: HACCP und Temperaturen
Überprüfe, ob alle Temperaturaufzeichnungen dieser Woche vollständig sind. Überprüfe deine Kühlung und Gefriertruhe.
- Fehlen Aufzeichnungen? Ergänze sie oder notiere, warum
- Temperaturabweichungen gehabt? Überprüfe die Geräte
- Reinigungslisten vollständig? Sonst Montag nachholen
Kontrolle 7: Maßnahmen für die nächste Woche
Erstelle eine Liste mit maximal 3 Dingen, die du nächste Woche anders machen möchtest.
💡 Beispiel Maßnahmen:
- Preis für Rindersteak von €28 auf €30 erhöhen
- Weniger Lachs einkaufen (zu viel Verschwendung)
- Zusätzliche Hilfe für Freitag einplanen (intensives Wochenende erwartet)
Digital vs. Papier führen
Du kannst all dies in einem Notizbuch festhalten, aber digital hat Vorteile:
- Einfaches Nachschlagen von vorherigen Wochen
- Automatische Berechnungen (wie Lebensmittelkosten)
- Übersicht über Trends über mehrere Wochen
- Keine wichtigen Notizen verlieren
Eine App wie KitchenNmbrs kann viele dieser Kontrollen automatisieren, damit du weniger Zeit mit Rechnen verbringst und mehr Zeit zum Planen hast.
Wie machst du einen Wochenabschluss? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zahlen dieser Woche
Notiere deinen Gesamtumsatz, die Anzahl der Couverts, den Lagerwert und die Verschwendung. Dies sind deine Basisdaten zum Vergleichen.
Vergleiche mit der Vorwoche und dem Vorjahr
Überprüfe, ob du vorwärts oder rückwärts gehst. Achte besonders auf Trends, die bereits ein paar Wochen andauern.
Analysiere deine Top 5 Gerichte
Berechne die Lebensmittelkosten deiner meistverkauften Gerichte. Wenn diese über 35% liegen, musst du handeln.
Plane die kommende Woche
Erstelle deine Bestellungen, plane dein Personal und notiere maximal 3 Maßnahmen, die du verbessern möchtest.
✨ Pro tip
Beginne damit, nur Umsatz und Lager zu verfolgen. Wenn das zur Routine wird, füge die anderen Kontrollen hinzu. Es ist besser, 2 Dinge konsequent zu machen, als 7 Dinge einmal zu versuchen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert ein Wochenabschluss?
Etwa 30 Minuten, wenn du es gut organisierst. Das erste Mal dauert länger, aber danach wird es zur Routine.
Muss ich das wirklich jede Woche machen?
Ja, wöchentlich ist essentiell. Monatlich ist zu spät zum Nachsteuern. Probleme sind dann bereits zu groß geworden.
Was ist, wenn ich am Sonntag keine Zeit habe?
Mache es dann Montagmorgen früh. Das Wichtigste ist, dass du es konsequent machst, nicht wann genau.
Welche Zahlen sind am wichtigsten?
Umsatz, Anzahl der Couverts und Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte. Diese drei sagen dir am meisten über deine Rentabilität.
Kann ich das automatisieren?
Teilweise ja. Apps können Berechnungen durchführen, aber du musst immer noch Lager zählen und Trends interpretieren.
Was ist, wenn meine Zahlen jede Woche anders sind?
Das ist normal. Schaue dir Trends über 4-6 Wochen an, nicht Woche-für-Woche-Unterschiede. Jahreszeiten und Veranstaltungen beeinflussen die Zahlen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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