Wenn deine Lebensmittelkosten aus dem Ruder laufen, möchtest du alles auf einmal angehen. Aber das führt zu Chaos in der Küche. Der intelligente Ansatz: Beginne mit den Gerichten, die die größte Auswirkung auf deinen Gewinn haben.
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten
Du hast 50 Gerichte auf der Karte, aber wahrscheinlich bringen 5 davon 80% deines Umsatzes. Diese sind am wichtigsten, um sie zuerst anzugehen.
? Beispiel:
Restaurant mit 40 Gerichten auf der Karte:
- Rindersteak: 25% des Umsatzes, Lebensmittelkosten 38%
- Lachs: 20% des Umsatzes, Lebensmittelkosten 32%
- Pasta Carbonara: 15% des Umsatzes, Lebensmittelkosten 28%
- Risotto: 10% des Umsatzes, Lebensmittelkosten 35%
- Übrige 36 Gerichte: 30% des Umsatzes
Beginne mit Rindersteak und Lachs – diese bestimmen 45% deiner Rentabilität.
Überprüfe, welche Gerichte über 35% Lebensmittelkosten liegen
Lebensmittelkosten über 35% bedeuten normalerweise, dass du bei diesem Gericht Verlust machst. Diese haben Priorität, besonders wenn sie beliebt sind.
- Beliebt + hohe Lebensmittelkosten = akuter Gewinnverlust
- Unbeliebt + hohe Lebensmittelkosten = kann von der Karte
- Beliebt + niedrige Lebensmittelkosten = lass es vorerst
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten, das du 100x pro Woche verkaufst, kostet dich mehr als ein Gericht mit 45% Lebensmittelkosten, das du 10x pro Woche verkaufst.
Berechne die Auswirkung pro Gericht
Nicht alle Gerichte sind gleich wichtig. Berechne, wie viel jedes Gericht dich pro Jahr an zu hohen Lebensmittelkosten kostet.
Formel:
Jährliche Auswirkung = (Aktuelle Lebensmittelkosten % - Gewünschte Lebensmittelkosten %) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft pro Jahr
? Beispielberechnung:
Rindersteak à €32,00 (€29,36 ohne MwSt.):
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 38%
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Unterschied: 8 Prozentpunkte
- Verkauft: 1.300x pro Jahr
Auswirkung: 0,08 × €29,36 × 1.300 = €3.055 pro Jahr
Erstelle eine Prioritätenliste
Ordne alle Gerichte nach ihrer jährlichen Auswirkung. Gehe die Top 5 zuerst an.
- Gericht 1: €3.055 Auswirkung pro Jahr
- Gericht 2: €2.240 Auswirkung pro Jahr
- Gericht 3: €1.890 Auswirkung pro Jahr
- Gericht 4: €1.450 Auswirkung pro Jahr
- Gericht 5: €980 Auswirkung pro Jahr
Diese 5 Gerichte kosten dich zusammen €9.615 pro Jahr. Das lohnt sich zu bearbeiten.
Plane ein Gericht pro Woche
Mache nicht alles auf einmal. Plane jede Woche ein Gericht neu durch:
- Woche 1: Berechne genaue Kostpreis von Gericht #1
- Woche 2: Teste neue Portionsgröße oder günstigere Zutat
- Woche 3: Implementiere Anpassung in der Küche
- Woche 4: Messe Ergebnis und gehe zu Gericht #2 über
? Praktisches Beispiel:
Woche 1 - Rindersteak neu berechnen:
- Aktuelle Portion: 250g Rind à €24/kg = €6,00
- Beilage: €2,50
- Gesamt: €8,50 auf €29,36 = 29% Lebensmittelkosten
Stellte sich heraus, dass der Chef mehr Fleisch gab als nötig.
Kommuniziere mit deinem Team
Sag deinem Küchenpersonal, warum du Dinge änderst. Sonst bekommst du Widerstand oder die alte Methode wird wieder verwendet.
- "Wir standardisieren Portionen, um konsistenter zu werden"
- "Das hilft uns, bessere Preise anbieten zu können"
- "Dadurch können wir in bessere Zutaten investieren"
Nicht: "Ihr gebt zu viel weg" – das demotiviert.
Wie bestimmst du die Reihenfolge? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte
Überprüfe dein Kassensystem oder zähle manuell: Welche Gerichte verkaufst du am meisten? Notiere die Anzahl pro Woche für jedes Gericht.
Berechne die aktuellen Lebensmittelkosten für jedes Gericht
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Notiere, welche Gerichte über 35% liegen.
Berechne die jährliche Auswirkung pro Gericht
Multipliziere die Differenz der Lebensmittelkosten (in Euro) mit der Anzahl verkauft pro Jahr. Gehe das Gericht mit der größten Auswirkung zuerst an.
✨ Pro tip
Beginne immer mit deinem Signature Dish – dem Gericht, für das du bekannt bist. Wenn das rentabel wird, hast du sofort ein großes Problem gelöst.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich zuerst die teuersten oder die beliebtesten Gerichte angehen?
Wie viele Gerichte kann ich gleichzeitig neu berechnen?
Was ist, wenn mein Chef gegen kleinere Portionen protestiert?
Sollte ich Gerichte von der Karte nehmen, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten neu berechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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