Veel horecaondernemers denken dat alle gerechten even belangrijk zijn voor de foodcost. Maar 5 gerechten leveren vaak 80% van je omzet. Begin daar - de rest kan wachten.
Start met je best-verkopende gerechten
Van je 50 gerechten op de kaart bepalen waarschijnlijk 5 stuks je hele winstgevendheid. Die pakken we eerst aan.
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 40 gerechten op de kaart:
- Biefstuk: 25% van omzet, foodcost 38%
- Zalm: 20% van omzet, foodcost 32%
- Pasta carbonara: 15% van omzet, foodcost 28%
- Risotto: 10% van omzet, foodcost 35%
- Overige 36 gerechten: 30% van omzet
Begin met biefstuk en zalm - die bepalen 45% van je winstgevendheid.
Zoek gerechten boven de 35% foodcost
Een foodcost boven de 35% betekent meestal verlies op dat gerecht. Deze krijgen prioriteit, zeker de populaire.
- Populair + hoge foodcost = acute winstverlies
- Impopulair + hoge foodcost = kan van de kaart
- Populair + lage foodcost = laat even zitten
⚠️ Let op:
Een gerecht met 40% foodcost dat je 100x per week verkoopt kost je meer dan een gerecht met 45% foodcost dat je 10x per week verkoopt.
Bereken de impact per gerecht
Elk gerecht heeft een andere impact op je winst. Bereken hoeveel elk gerecht je per jaar kost aan te hoge foodcost.
Formule:
Jaarlijkse impact = (Huidige foodcost % - Gewenste foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW × Aantal verkocht per jaar
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk à €32,00 (€29,36 excl. BTW):
- Huidige foodcost: 38%
- Gewenste foodcost: 30%
- Verschil: 8 procentpunt
- Verkocht: 1.300x per jaar
Impact: 0,08 × €29,36 × 1.300 = €3.055 per jaar
Maak een prioriteitenlijst
Rangschik alle gerechten op basis van hun jaarlijkse impact. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat de top 5 vaak 80% van het probleem oplost.
- Gerecht 1: €3.055 impact per jaar
- Gerecht 2: €2.240 impact per jaar
- Gerecht 3: €1.890 impact per jaar
- Gerecht 4: €1.450 impact per jaar
- Gerecht 5: €980 impact per jaar
Deze 5 gerechten kosten je samen €9.615 per jaar. Dat is de moeite waard.
Plan één gerecht per week
Alles tegelijk doen leidt tot chaos. Plan elke week één gerecht opnieuw door:
- Week 1: Bereken exacte kostprijs gerecht #1
- Week 2: Test nieuwe portiegrootte of goedkoper ingrediënt
- Week 3: Implementeer aanpassing in keuken
- Week 4: Meet resultaat en ga door naar gerecht #2
💡 Praktijkvoorbeeld:
Week 1 - Biefstuk herrekenen:
- Huidige portie: 250g rund à €24/kg = €6,00
- Garnituur: €2,50
- Totaal: €8,50 op €29,36 = 29% foodcost
Bleek mee te vallen - chef gaf meer vlees dan nodig.
Communiceer met je team
Vertel je keukenteam waarom je dingen verandert. Anders krijg je weerstand of vallen ze terug in oude gewoontes.
- "We gaan porties standaardiseren om consistenter te worden"
- "Dit helpt ons betere prijzen te kunnen bieden"
- "Hierdoor kunnen we investeren in betere ingrediënten"
Niet: "Jullie geven te veel weg" - dat demotiveert. Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kan helpen om deze berekeningen snel te maken en je team inzicht te geven in de cijfers.
Hoe bepaal je de volgorde? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 10 populairste gerechten
Check je kassasysteem of tel handmatig: welke gerechten verkoop je het meest? Noteer het aantal per week van elk gerecht.
Bereken de huidige foodcost van elk gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door de verkoopprijs excl. BTW. Noteer welke gerechten boven de 35% zitten.
Bereken de jaarlijkse impact per gerecht
Vermenigvuldig het verschil in foodcost (in euro's) met het aantal verkocht per jaar. Pak het gerecht met de grootste impact eerst aan.
✨ Pro tip
Pak binnen 2 weken je 3 bestverkochte gerechten aan - die leveren meestal 60% van je omzet. Zodra die winstgevend zijn, heb je het grootste probleem opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik eerst de duurste of de populairste gerechten aanpakken?
Pak de gerechten aan met de grootste totale impact. Een populair gerecht met 35% foodcost kost je meer dan een duur gerecht dat je zelden verkoopt.
Hoeveel gerechten kan ik tegelijk herrekenen?
Maximaal 1 per week. Anders wordt het te chaotisch voor je keukenteam en maak je fouten. Beter langzaam maar grondig.
Wat als mijn chef protesteert tegen kleinere porties?
Leg uit dat het om consistentie gaat, niet om bezuiniging. Een vaste portie betekent dat elke gast hetzelfde krijgt - dat is professionaliteit.
Moet ik gerechten van de kaart halen als de foodcost te hoog is?
Alleen als ze ook impopulair zijn. Populaire gerechten kun je meestal redden door de portie aan te passen of een goedkoper ingrediënt te gebruiken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →