Si ton coût alimentaire s'échappe, tu veux tout gérer en même temps. Mais ça crée du chaos en cuisine. L'approche intelligente : commence par les plats qui ont le plus grand impact sur ton profit.
Commence par tes plats les plus vendus
Tu as 50 plats à la carte, mais probablement 5 d'entre eux génèrent 80% de ton chiffre d'affaires. Ce sont les plus importants à traiter en premier.
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 plats à la carte :
- Steak : 25% du chiffre d'affaires, coût alimentaire 38%
- Saumon : 20% du chiffre d'affaires, coût alimentaire 32%
- Pâtes carbonara : 15% du chiffre d'affaires, coût alimentaire 28%
- Risotto : 10% du chiffre d'affaires, coût alimentaire 35%
- Les 36 autres plats : 30% du chiffre d'affaires
Commence par le steak et le saumon - ils déterminent 45% de ta rentabilité.
Vérifie quels plats ont un coût alimentaire supérieur à 35%
Un coût alimentaire supérieur à 35% signifie généralement que tu perds de l'argent sur ce plat. Ceux-ci ont la priorité, surtout s'ils sont populaires.
- Populaire + coût alimentaire élevé = perte de profit immédiate
- Impopulaire + coût alimentaire élevé = peut être retiré de la carte
- Populaire + coût alimentaire faible = laisse de côté pour l'instant
⚠️ Attention :
Un plat avec 40% de coût alimentaire que tu vends 100 fois par semaine te coûte plus cher qu'un plat avec 45% de coût alimentaire que tu vends 10 fois par semaine.
Calcule l'impact par plat
Tous les plats ne sont pas aussi importants. Calcule combien chaque plat te coûte par an en coût alimentaire excessif.
Formule :
Impact annuel = (Coût alimentaire actuel % - Coût alimentaire souhaité %) × Prix de vente HT × Nombre vendu par an
💡 Exemple de calcul :
Steak à €32,00 (€29,36 HT) :
- Coût alimentaire actuel : 38%
- Coût alimentaire souhaité : 30%
- Différence : 8 points de pourcentage
- Vendu : 1 300x par an
Impact : 0,08 × €29,36 × 1 300 = €3 055 par an
Crée une liste de priorités
Classe tous les plats selon leur impact annuel. Traite les 5 premiers en priorité.
- Plat 1 : €3 055 d'impact par an
- Plat 2 : €2 240 d'impact par an
- Plat 3 : €1 890 d'impact par an
- Plat 4 : €1 450 d'impact par an
- Plat 5 : €980 d'impact par an
Ces 5 plats te coûtent ensemble €9 615 par an. Ça vaut vraiment la peine de les traiter.
Planifie un plat par semaine
Ne fais pas tout en même temps. Planifie chaque semaine un plat à revoir :
- Semaine 1 : Calcule le coût exact du plat #1
- Semaine 2 : Teste une nouvelle taille de portion ou un ingrédient moins cher
- Semaine 3 : Implémente l'ajustement en cuisine
- Semaine 4 : Mesure le résultat et passe au plat #2
💡 Exemple pratique :
Semaine 1 - Recalculer le steak :
- Portion actuelle : 250g de viande à €24/kg = €6,00
- Garniture : €2,50
- Total : €8,50 sur €29,36 = 29% de coût alimentaire
S'est avéré acceptable - le chef donnait plus de viande que nécessaire.
Communique avec ton équipe
Dis à ton équipe de cuisine pourquoi tu changes les choses. Sinon tu auras de la résistance ou l'ancienne méthode sera réutilisée.
- "On va standardiser les portions pour être plus cohérent"
- "Ça nous aide à pouvoir offrir de meilleurs prix"
- "Ça nous permet d'investir dans de meilleurs ingrédients"
Pas : "Vous donnez trop" - ça démotive.
Comment détermines-tu l'ordre ? (étape par étape)
Fais une liste de tes 10 plats les plus populaires
Vérifie ton système de caisse ou compte manuellement : quels plats vends-tu le plus ? Note le nombre par semaine de chaque plat.
Calcule le coût alimentaire actuel de chaque plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix de vente HT. Note quels plats sont au-dessus de 35%.
Calcule l'impact annuel par plat
Multiplie la différence de coût alimentaire (en euros) par le nombre vendu par an. Traite d'abord le plat avec le plus grand impact.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton plat signature - le plat pour lequel tu es connu. Si celui-ci devient rentable, tu as déjà résolu un gros problème.
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Questions fréquentes
Dois-je d'abord traiter les plats les plus chers ou les plus populaires ?
Traite les plats avec le plus grand impact total. Un plat populaire avec 35% de coût alimentaire te coûte plus cher qu'un plat cher que tu vends rarement.
Combien de plats puis-je recalculer en même temps ?
Maximum 1 par semaine. Sinon ça devient trop chaotique pour ton équipe de cuisine et tu fais des erreurs. Mieux vaut lentement mais en profondeur.
Et si mon chef proteste contre les portions plus petites ?
Explique que c'est une question de cohérence, pas d'économies. Une portion fixe signifie que chaque client reçoit la même chose - c'est du professionnalisme.
Dois-je retirer des plats de la carte si le coût alimentaire est trop élevé ?
Seulement s'ils sont aussi impopulaires. Les plats populaires peuvent généralement être sauvés en ajustant la portion ou en utilisant un ingrédient moins cher.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire ?
Au minimum tous les 3 mois, car les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. En cas d'augmentation majeure d'ingrédients, recalcule immédiatement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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