Die Marge auf einem Gericht bestimmt, ob du profitabel bist, trotz der Schlangen vor deiner Tür. Viele angesagte Lunch-Lokale mit Warteschlangen denken, dass Popularität automatisch Gewinn bedeutet, aber oft leckt die Marge weg durch Unterbewertung oder zu großzügige Portionen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge auf deinen Gerichten berechnest.
Was ist Marge und warum ist sie entscheidend?
Marge ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der nach Abzug aller Kosten übrig bleibt. Für Lunch-Restaurants ist dies besonders wichtig, da du oft mit niedrigeren Preispunkten als Dinner-Restaurants arbeitest.
💡 Beispiel:
Du verkaufst einen Avocado-Toast für €12,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €11,47
- Zutatenkosten: €3,80
- Bruttomarge: €7,67 (66,9%)
Nach Arbeits- und Gemeinkosten bleiben etwa 15-25% Nettomarge übrig.
Die vollständige Kostenkalkulation berechnen
Für eine genaue Marge musst du alle Kosten berücksichtigen, nicht nur die Zutaten. Viele Lunch-Lokale vergessen kleine Kostenpositionen, die sich schnell summieren.
- Zutatenkosten: Alles, was auf den Teller kommt
- Verpackung: Bei vielen Abholbestellungen eine wichtige Kostenposition
- Arbeitszeit: Zubereitungszeit pro Gericht
- Gemeinkosten: Miete, Energie, Abschreibungen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exklusive MwSt. Die €12,50 auf deiner Speisekarte werden €11,47 exkl. 19% MwSt. für deine Margeberechnung.
Formeln zur Margeberechnung
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Marge zu berechnen. Für Lunch-Restaurants sind diese zwei am wichtigsten:
Bruttomarge-Prozentsatz:
((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Nettomarge-Prozentsatz:
((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Alle Kosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Caesar-Salat für €14,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €13,30
- Zutaten: €4,20
- Arbeitszeit (5 Min. à €18/Std.): €1,50
- Gemeinkosten (25% des Umsatzes): €3,33
Bruttomarge: (€13,30 - €4,20) / €13,30 × 100 = 68,4%
Nettomarge: (€13,30 - €9,03) / €13,30 × 100 = 32,1%
Benchmarks für Lunch-Restaurants
Angesagte Lunch-Lokale haben oft andere Margen als traditionelle Restaurants aufgrund der Art von Gerichten und des Betriebs.
- Bruttomarge: 65-75% ist üblich
- Nettomarge: 15-25% nach allen Kosten
- Food Cost: 25-35% des Verkaufspreises
Salate und Avocado-Gerichte haben oft höhere Margen als warme Gerichte aufgrund kürzerer Zubereitungszeit und weniger Energieverbrauch.
Wo läuft es bei angesagten Lunch-Lokalen schief?
Trotz der Warteschlangen gibt es viele Fallstricke, die deine Marge untergraben:
⚠️ Achtung:
Instagram-würdige Portionen sind oft zu groß. Diese zusätzlichen 50 Gramm Avocado kosten dich €0,75 pro Teller. Bei 200 Portionen pro Woche: €7.800 pro Jahr.
- Zu großzügige Portionen: Für das Foto, nicht für die Marge
- Teure Zutaten: Superfood-Trends ohne Preisanpassung
- Unterbewertung: Angst, Kunden zu verlieren
- Keine Saisonanpassung: Avocado kostet nicht immer gleich viel
💡 Beispiel Fallstrick:
Quinoa-Schüssel mit allen Toppings:
- Quinoa: €0,85
- Avocado (ganz): €1,20
- Lachs: €3,50
- Verschiedene Toppings: €1,45
Gesamte Zutatenkosten: €7,00 auf €16,50 = 42% Food Cost. Zu hoch!
Tägliche Kontrolle für bessere Margen
Mit Warteschlangen kannst du deine Preise erhöhen, aber nur wenn du deine Margen gut im Auge behältst:
- Überprüfe täglich deine Top 5 meistverkauften Gerichte
- Wiege Portionsgrößen wöchentlich nach
- Aktualisiere Einkaufspreise monatlich
- Teste Preiserhöhungen bei neuen Gerichten zuerst
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, diese Margen automatisch pro Gericht zu verfolgen, sodass du sofort siehst, welche Artikel am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Marge auf einem Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten, einschließlich Garnitur, Saucen und Öl. Vergiss auch nicht die Verpackungskosten, wenn du viele Abholbestellungen hast. Notiere auch die Zubereitungszeit in Minuten.
Berechne den Verkaufspreis exklusive MwSt.
Teile deinen Speisekartpreis durch 1,19, um den Preis exklusive 19% MwSt. zu erhalten. Dies ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für die Margeberechnung. Beispiel: €15,00 / 1,19 = €12,61.
Wende die Formel an und vergleiche
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis exkl. MwSt. ab und teile durch den Verkaufspreis. Multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Vergleiche mit dem Benchmark von 65-75% Bruttomarge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Portionsgröße mit einer Küchenwaage. Diese zusätzlichen 20 Gramm Quinoa scheinen wenig zu sein, aber kosten dich bei 100 Portionen pro Woche €520 pro Jahr an Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für ein Lunch-Restaurant?
Eine Bruttomarge von 65-75% ist üblich für Lunch-Lokale. Nach Arbeits- und Gemeinkosten bleiben normalerweise 15-25% Nettomarge übrig.
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen exklusive MwSt. Die MwSt. ist für die Steuerbehörde, nicht für deine Marge.
Wie oft sollte ich meine Margen überprüfen?
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Gerichte und aktualisiere monatlich deine Einkaufspreise. Zutatenpreise können sich schnell ändern.
Kann ich meine Preise erhöhen, wenn es Warteschlangen gibt?
Ja, Warteschlangen sind ein Zeichen, dass die Nachfrage größer ist als das Angebot. Teste vorsichtig mit 5-10% Erhöhungen bei neuen Gerichten zuerst.
Was ist, wenn mein Food Cost über 35% liegt?
Dann verlierst du wahrscheinlich Geld auf diesem Gericht. Verkleinere die Portion, ersetze teure Zutaten oder erhöhe den Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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