Ein Restaurant mit einer Spezialität hat eine einzigartige Kostenstruktur. Du kaufst größere Mengen von weniger Zutaten, aber deine Marge hängt von perfekter Kostenkalkulation und effizienter Beschaffung ab. Jedes Prozent Foodcost mehr oder weniger hat direkte Auswirkungen auf deinen Gewinn.
Warum ein Gericht ein Vorteil und ein Risiko ist
Restaurants, die sich auf ein Gericht spezialisieren - denk an eine Burger Bar, Pizzeria oder Pho-Restaurant - haben eine andere Kostenstruktur als klassische Restaurants. Du hast weniger Vielfalt bei den Zutaten, aber genau deshalb ist eine genaue Margenberechnung entscheidend.
💡 Beispiel Burger Bar:
Classic Burger - Menüpreis €14,50 (inkl. 9% MwSt.)
- Brötchen: €0,85
- Rindfleisch (150g): €3,20
- Käse, Salat, Tomate: €0,90
- Pommes (200g): €0,65
- Saucen und Garnitur: €0,40
Gesamte Zutatenkosten: €6,00
Verkaufspreis ohne MwSt.: €14,50 / 1,09 = €13,30
Foodcost: (€6,00 / €13,30) × 100 = 45,1%
Das ist zu hoch! Für Fast-Casual-Restaurants liegt der ideale Foodcost zwischen 25-30%. Bei 45% verdienst du zu wenig pro Burger.
Berechne deine tatsächliche Kostpreis pro Portion
Bei einem Spezialitätenrestaurant musst du jeden Kostenposten genau überwachen. Auch kleine Zutaten summieren sich bei großen Mengen.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten: Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Servietten, Zahnstocher. Bei 200 Portionen pro Tag summiert sich das schnell zu Hunderten von Euro pro Monat.
Berücksichtige immer diese Kosten:
- Alle Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen (Pommes, Salat, Brot)
- Saucen und Dressings
- Back- und Bratfett
- Gewürze und Kräuter
- Garnitur und Dekoration
- Verpackung (bei Abhol-/Lieferdiensten)
Optimiere deine Beschaffung für bessere Margen
Der Vorteil eines Gerichts: Du kaufst große Mengen derselben Zutaten. Das gibt dir Verhandlungsspielraum mit Lieferanten.
💡 Beispiel Beschaffungsoptimierung:
Pizzeria verbraucht 50kg Mozzarella pro Woche
- Kleine Verpackung (1kg): €8,50/kg
- Großpackung (10kg): €6,20/kg
- Unterschied: €2,30 pro kg
Ersparnis pro Woche: 50kg × €2,30 = €115
Ersparnis pro Jahr: €115 × 52 = €5.980
Kontrolliere deine Marge wöchentlich
Bei Spezialitätenrestaurants können kleine Änderungen bei den Zutatenprijzen große Auswirkungen haben. Überprüfe daher wöchentlich deinen Foodcost.
Wöchentliche Kontrollroutine:
- Addiere deine Zutatenkosten pro Portion
- Vergleiche mit der Vorwoche
- Prüfe, ob Lieferanten Preise angepasst haben
- Berechne die Auswirkung auf deine Marge
- Passe bei Bedarf deinen Verkaufspreis an
⚠️ Achtung:
Wenn dein Fleisch 10% teurer wird und du passt deinen Preis nicht an, verlierst du sofort 2-3 Prozentpunkte Marge. Bei 1000 Portionen pro Monat kann dich das €200-300 pro Monat kosten.
Verschiedene Variationen, verschiedene Margen
Viele Spezialitätenrestaurants haben Variationen ihres Hauptgerichts. Berechne für jede Variante separat die Marge.
💡 Beispiel Burger-Variationen:
Unterschiedliche Margen pro Variante:
- Classic Burger: 28% Foodcost
- Bacon Burger (+€2,50, +€0,60 Kosten): 26% Foodcost
- Truffle Burger (+€4,50, +€1,20 Kosten): 25% Foodcost
Fazit: Premium-Varianten liefern bessere Margen
Konzentriere dein Marketing auf die Varianten mit der besten Marge. Das erhöht deinen durchschnittlichen Bon und deinen Gewinn pro Gast.
Wie berechnest du die Marge deiner Spezialität? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die in dein Gericht gehören, einschließlich Garnitur, Saucen und Beilagen. Vergiss auch Öl, Gewürze und Verpackung nicht.
Berechne die genaue Menge pro Portion
Wiege und messe alles für eine Portion ab. Bei Fleisch: rechne mit dem Gewicht nach dem Garen. Bei Gemüse: rechne mit dem Gewicht nach dem Putzen.
Suche die aktuellen Einkaufspreise auf
Überprüfe bei deinem Lieferanten, was jede Zutat pro Kilo oder pro Stück kostet. Rechne um auf die Kosten pro Portion.
Addiere alle Kosten für die Gesamtkostpreis
Summiere alle Zutatenkosten zusammen. Das ist dein Kostpreis pro Portion.
Berechne dein Foodcost-Prozentsatz
Teile deinen Kostpreis durch deinen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Für Spezialitätenrestaurants strebst du 25-30% an.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, ob du zu einem anderen Lieferanten für deine Hauptzutaten wechseln kannst. Bei Spezialitätenrestaurants kann eine Ersparnis von €0,20 pro Portion bereits Tausende von Euro pro Jahr sparen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Foodcost für ein Spezialitätenrestaurant?
Für Restaurants mit einer Spezialität liegt der ideale Foodcost zwischen 25-30%. Durch große Mengen derselben Zutaten kannst du oft bessere Einkaufspreise bekommen als bei vielfältigen Menüs.
Sollte ich unterschiedliche Preise für Variationen meines Gerichts berechnen?
Ja, berechne für jede Variante separat den Kostpreis und Foodcost. Premium-Varianten mit teuren Zutaten liefern oft eine bessere Marge als die Basisversion.
Wie oft sollte ich meinen Kostpreis kontrollieren?
Bei einem Spezialitätenrestaurant mindestens wöchentlich. Da du von einer begrenzten Anzahl von Zutaten abhängig bist, haben Preisänderungen direkte große Auswirkungen auf deine Marge.
Kann ich günstiger einkaufen, indem ich mich auf ein Gericht spezialisiere?
Ja, durch große Mengen derselben Zutaten kannst du oft Mengenrabatte bekommen und bessere Preise aushandeln. Das ist einer der Vorteile der Spezialisierung.
Wie berechne ich die Auswirkung, wenn meine Hauptzutat teurer wird?
Berechne die Differenz im Kostpreis pro Portion, multipliziere mit deiner Anzahl der Portionen pro Monat. Eine Steigerung von €0,50 pro Portion bei 1000 Portionen pro Monat kostet dich €500 extra pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →