Dein Kassensystem unterscheidet nicht zwischen Standardkarte und Saisonspecials, sodass du nicht weißt, welche Gerichte wirklich rentabel sind. Viele Unternehmer denken, dass ihr beliebtes Special gut läuft, während sie damit eigentlich Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Kassensystem so einrichtest, dass du Saisongerichte separat analysieren kannst.
Warum dieser Unterschied entscheidend ist
Saisonspecials haben oft andere Margen als deine Standardkarte. Sie basieren auf temporären Zutatenpreisen, haben andere Portionsgrößen oder werden anders bepreist. Wenn dein Kassensystem alles durcheinander wirft, siehst du nicht:
- Welche Specials zu teuer eingekauft wurden
- Ob dein Saisonpreis zu den tatsächlichen Kosten passt
- Wann du ein Special einstellen musst (Zutat zu teuer geworden)
- Welche Specials du nächste Saison wieder anbieten möchtest
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer kalkulieren ein Special basierend auf dem Einkaufspreis zu diesem Zeitpunkt. Aber drei Wochen später ist Spargel 40% teurer geworden und du verdienst nichts mehr mit diesem Gericht.
Richte Kategorien in deinem Kassensystem ein
Die meisten Kassensysteme können Gerichte in Kategorien unterteilen. Erstelle mindestens diese Unterscheidung:
- Standardkarte: Gerichte, die das ganze Jahr verfügbar sind
- Saisonspecials: Zeitlich begrenzte Gerichte (Frühling, Sommer, Herbst, Winter)
- Wochenspecials: Wechselnde Angebote
- Tagesspecials: Einmalige Gerichte (Reste verarbeiten)
In den meisten Systemen findest du das unter "Menüverwaltung" oder "Produktkategorien". Frag deinen Anbieter um Hilfe, wenn du es nicht finden kannst.
💡 Beispiel:
Restaurant Die Vier Jahreszeiten hat diese Einteilung:
- STANDARDKARTE: Steak, Pasta Carbonara, Caesarsalat
- FRÜHLING: Spargel-Menü, Lammkeule, Erdbeer-Dessert
- SOMMER: Gazpacho, gegrillter Fisch, Fruchtsalate
- HERBST: Wildgerichte, Kürbissuppe, Apfelkuchen
- WINTER: Eintopf, Erbsensuppe, Wintergemüse
Verwende klare Benennung
Gib deinen Specials einen Namen, der sofort deutlich macht, dass es zeitlich begrenzt ist. Beispiele:
- "FRÜHLING2024 - Spargel Hollandaise"
- "SOMMER - Gazpacho Special"
- "WOCHE12 - Wildspecial"
- "TAGESSPECIAL - Restrisotto"
So siehst du in deinen Berichten sofort, welche Verkäufe zu welcher Periode gehören. Und du kannst leicht vergleichen: "Wie lief das Spargel-Special dieses Jahr im Vergleich zum letzten Jahr?"
Stelle unterschiedliche Steuersätze ein
Achte darauf, dass Saisonspecials manchmal andere Steuersätze haben. Besonders bei:
- Alkoholische Saisongetränke: 21% MwSt.
- Essen (auch Specials): 19% MwSt.
- Alkoholfreie Getränke im Restaurant: 19% MwSt.
Stelle das korrekt ein, sonst stimmen deine Margenberechnungen nicht.
💡 Beispielberechnung:
Sommer-Special Sangria für €8,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €8,50 / 1,21 = €7,02
- Zutatenkosten: €2,10 (Wein, Obst, Eis)
- Foodcost: €2,10 / €7,02 = 29,9%
Wenn du versehentlich 19% MwSt. einstellst: €8,50 / 1,19 = €7,14 exkl. MwSt. Dann sieht dein Foodcost nur wie 29,4% aus, während es eigentlich 29,9% ist.
Führe wöchentliche Analysen durch
Überprüfe jede Woche deine Saisonspecials separat:
- Verkaufszahlen: Läuft das Special gut?
- Umsatz pro Special: Wie viel verdienst du damit?
- Durchschnittliche Bonwert: Bestellen Gäste mehr bei einem Special?
Vergleiche das mit deiner Standardkarte. Manchmal siehst du, dass ein Special deinen durchschnittlichen Bonwert erhöht, auch wenn du pro Gericht weniger verdienst.
Verbinde mit Lagerverwaltungssystem
Wenn dein Kassensystem mit Lagerbestand verbunden werden kann, stelle dann ein:
- Automatischer Stopp bei 0 Bestand
- Warnung bei letzten 5 Portionen
- Tägliche Aktualisierung verfügbarer Mengen
So vermeidest du, dass du ein Special weiter verkaufst, während du die Zutaten nicht mehr hast.
⚠️ Achtung:
Nicht alle Kassensysteme können mit Lagerbestand verbunden werden. Überprüfe das vorher, sonst musst du manuell nachverfolgen, wann du ein Special einstellen musst.
Berichte pro Periode
Richte Standardberichte für folgende Zeiträume ein:
- Pro Woche: Wie laufen die aktuellen Specials?
- Pro Monat: Gesamtübersicht Saison vs. Standardkarte
- Pro Saison: Welche Specials waren rentabel?
- Jahr für Jahr: Vergleiche diese Saison mit dem letzten Jahr
Speichere diese Berichte. Nächstes Jahr weißt du genau, welche Specials du wieder anbieten möchtest und welche nicht.
Digitale Unterstützung
Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Automatische Verfolgung der Kostpreis pro Special
- Warnungen, wenn ein Special zu teuer wird
- Vergleich Saisonspecials mit Standardkarte
- Rezepte und Kostpreise für nächstes Jahr speichern
So musst du nicht jede Saison neu ausrechnen, was ein Special kosten darf.
Wie richtest du dein Kassensystem für Saisonanalyse ein?
Erstelle Kategorien
Gehe zu Menüverwaltung in deinem Kassensystem. Erstelle Kategorien: Standardkarte, Frühling, Sommer, Herbst, Winter, Wochenspecials, Tagesspecials. Frag deinen Anbieter um Hilfe, wenn du das nicht finden kannst.
Platziere Gerichte in der richtigen Kategorie
Verschiebe alle Saisonspecials in die richtige Kategorie. Verwende klare Namen wie "FRÜHLING2024 - Spargel", damit du später leicht suchen kannst. Überprüfe auch, ob die Steuersätze stimmen (19% Essen, 21% Alkohol).
Richte Berichte ein
Erstelle Standardberichte pro Kategorie. Überprüfe wöchentlich Verkauf und Umsatz pro Special. Vergleiche monatlich Saison vs. Standardkarte. Speichere diese Daten für nächstes Jahr.
✨ Pro tip
Mache ein Foto deiner Saisonspecials und speichere es zusammen mit den Kassendaten. Nächstes Jahr weißt du noch genau, wie du das Gericht präsentiert hast und wie groß die Portionen waren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann jedes Kassensystem zwischen Standardkarte und Specials unterscheiden?
Die meisten modernen Kassensysteme können das, aber nicht alle. Überprüfe in deiner Menüverwaltung, ob du Kategorien erstellen kannst. Ältere Systeme haben manchmal nur eine Produktliste.
Muss ich Specials eine andere Steuereinstellung geben?
Nur wenn es alkoholische Getränke sind (21% MwSt.). Essen bleibt immer 19% MwSt., auch Saisonspecials. Aber stelle es explizit ein, damit du sicher weißt, dass es stimmt.
Wie oft muss ich die Kostpreis eines Specials anpassen?
Überprüfe mindestens wöchentlich die Einkaufspreise deiner Saisonzutaten. Spargel kann innerhalb einer Woche 30% teurer werden. Passe deinen Verkaufspreis an oder stelle das Special ein, wenn deine Marge zu niedrig wird.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine Kategorien hat?
Verwende dann eine klare Benennung wie "SPECIAL-Spargel" oder "SOMMER-Gazpacho". So kannst du in Berichten nach Gerichten filtern, die mit "SPECIAL" oder "SOMMER" beginnen.
Muss ich auch Tagesspecials separat registrieren?
Ja, besonders wenn du damit Reste verarbeitest. Dann siehst du, ob deine Tagesspecials rentabel sind oder ob du besser weniger Verschwendung bei der Beschaffung hast.
Wie vergleiche ich dieses Jahr mit dem letzten Jahr?
Verwende jedes Jahr die gleichen Kategorienamen (FRÜHLING2024, FRÜHLING2025). Dann kannst du leicht vergleichen, welche Specials gut liefen und welche nicht. Speichere deine Berichte mindestens 2 Jahre lang.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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