Kostenloses Brot, Amuse-Bouches und kleine Extras wirken harmlos, können aber deine Marge erheblich beeinträchtigen. Viele Restaurants geben €2-4 pro Tisch aus, ohne dies einzukalkulieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie viel diese 'kleinen' Extras dich kosten und wie du die Auswirkungen auf deine Rentabilität berechnest.
Warum kostenlose Extras teuer sind
Das Problem mit kostenlosem Brot und Amuse-Bouches ist, dass sie in deiner Kostenkalkulation unsichtbar sind. Du rechnest sie nicht in deine Gerichte ein, aber sie kosten trotzdem Geld. Und weil du sie bei jedem Tisch gibst, summieren sie sich schnell auf.
💡 Beispiel:
Eine Bistro mit 80 Tischen pro Tag gibt bei jedem Tisch:
- Brotkorb: €0,85 an Zutaten
- Butter und Tapenade: €0,45
- Amuse (Oliven): €0,70
Gesamt pro Tisch: €2,00
Pro Tag: 80 × €2,00 = €160
Pro Jahr (6 Tage/Woche): €49.920
Diese Bistro gibt fast €50.000 pro Jahr für 'kostenlose' Extras aus. Das ist Geld, das direkt von deinem Gewinn abgeht.
Berechne die tatsächlichen Kosten pro Extra
Für eine korrekte Berechnung addierst du alle Kosten, die mit dem Extra verbunden sind:
- Hauptzutat: Brot, Oliven, Käse
- Nebenprodukte: Butter, Öl, Gewürze
- Verpackung/Geschirr: Korb, Schale, Serviette
- Arbeit: Zeit zum Zubereiten und Servieren
💡 Beispiel Brotkorb:
- 4 Scheiben Brot: €0,60
- Portion Butter (20g): €0,15
- Tapenade (15g): €0,10
- Arbeit (2 Min. à €18/Stunde): €0,60
- Abwaschen Korb: €0,05
Gesamt: €1,50 pro Korb
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten berechnen
Kostenlose Extras erhöhen deine tatsächlichen Lebensmittelkosten, weil sie nicht in deinem Menüpreis enthalten sind. Du musst sie auf deinen Gesamtumsatz verteilen.
Formel:
Zusätzliche Lebensmittelkosten % = (Kosten kostenlose Extras / Gesamtumsatz) × 100
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit:
- Jahresumsatz: €450.000
- Kosten kostenlose Extras: €18.000/Jahr
Zusätzliche Lebensmittelkosten: (€18.000 / €450.000) × 100 = 4,0%
Wenn deine Lebensmittelkosten bei Gerichten 30% betragen, werden sie tatsächlich 34%.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur die Zutaten kostenloser Extras. Vergiss nicht die Arbeitszeit – die kostet auch Geld.
Alternativen zu kostenlosen Extras
Du musst nicht alles weglassen. Es gibt intelligentere Wege, um Gäste zu verwöhnen, ohne deine Marge zu ruinieren:
- Kleinere Portionen: Mini-Amuse statt volle Portion
- Günstigere Alternativen: Selbstgebackene Cracker statt teures Brot
- Selektives Geben: Nur bei besonderen Gelegenheiten oder Stammgästen
- In den Preis einrechnen: €1-2 Aufschlag auf Hauptgerichte als Ausgleich
Saisonale Extras
Während besonderer Zeiten (Weihnachten, Sommer, Valentinstag) geben viele Restaurants zusätzliche Amuse-Bouches oder spezielle Brötchen. Berechne vorher, was das kostet:
💡 Beispiel Weihnachtszeit:
3 Wochen Weihnachtsmenü mit luxuriösem Amuse:
- Normales Amuse: €0,70
- Weihnachtsamuse: €2,10
- Zusatzkosten: €1,40 pro Tisch
- Erwartete Tische: 400
Zusatzkosten Weihnachtszeit: €560
Plane dies vorher in dein Budget ein, oder rechne es in deine Weihnachtsmenü-Preise ein.
Digitale Verfolgung von Extrakosten
Verfolge, wie viel du für kostenlose Extras ausgibst. Viele Unternehmer vergessen dies und werden von den Auswirkungen auf ihre Marge überrascht. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese 'versteckten' Kosten separat erfassen und sehen, was sie dich wirklich kosten.
Wie berechnest du die Auswirkungen kostenloser Extras? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle kostenlosen Extras
Erstelle eine Liste von allem, was du kostenlos gibst: Brot, Butter, Amuse-Bouches, Willkommensgetränk, etc. Berücksichtige auch die Arbeitszeit, die es kostet, diese zuzubereiten und zu servieren.
Berechne Kosten pro Extra pro Tisch
Rechne aus, was jedes kostenlose Extra an Zutaten, Arbeit und Material kostet. Addiere alles zusammen für die Gesamtkosten pro Tisch.
Multipliziere mit der Anzahl der Tische
Nimm deine durchschnittliche Anzahl von Tischen pro Tag und Woche. Berechne, wie viel du pro Monat und pro Jahr für kostenlose Extras ausgibst.
Berechne Auswirkungen auf Lebensmittelkostenquote
Teile die Jahreskosten kostenloser Extras durch deinen Jahresumsatz und multipliziere mit 100. Dies gibt dir die zusätzlichen Lebensmittelkosten, die du in deinen Gerichten nicht siehst.
✨ Pro tip
Viele Restaurants geben während ruhiger Zeiten weniger teure Extras und während geschäftiger Zeiten luxuriösere. So hältst du die Kosten unter Kontrolle, während du trotzdem Service bietest.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in die Kosten für kostenloses Brot einrechnen?
Ja, unbedingt. Wenn dein Chef 2 Minuten damit verbringt, einen Brotkorb zuzubereiten, kostet das €0,60 an Arbeit (bei €18/Stunde). Das summiert sich schnell bei vielen Tischen.
Wie oft sollte ich die Kosten kostenloser Extras neu berechnen?
Überprüfe dies vierteljährlich oder wenn deine Lieferanten ihre Preise erhöhen. Besonders Brot und Butter können stark im Preis steigen, ohne dass du es merkst.
Kann ich kostenlose Extras in meine Menüpreise einrechnen?
Ja, viele Restaurants tun das. Rechne €1-2 extra pro Hauptgericht ein, um die Kosten für Brot und Amuse-Bouches zu decken. Gäste erwarten das oft ohnehin.
Was ist, wenn ich nur bei besonderen Gelegenheiten Extras gebe?
Berechne dann die Kosten pro Gelegenheit und verfolge dies separat. So siehst du, ob es in dein Budget passt und kannst eventuell die Preise deiner Spezialmenüs anpassen.
Wie verhindere ich, dass kostenlose Extras meine Marge ruinieren?
Setze ein maximales Budget für kostenlose Extras fest (zum Beispiel 2% deines Umsatzes) und verfolge dies monatlich. Wenn du darüber gehst, passe die Portionen oder Häufigkeit an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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