Bij een special wil je weten hoeveel stuks je moet verkopen om quitte te spelen. Veel restaurants lanceren een nieuw gerecht zonder door te rekenen wat het break-even punt is. Dan ontdek je achteraf dat je 200 stuks had moeten verkopen, maar er slechts 50 over de toonbank gingen.
Wat is het break-even punt voor een special?
Het break-even punt is het aantal verkopen waarbij je alle kosten terugverdient. Bij een special heb je vaak extra kosten: nieuwe ingrediënten inkopen, personeel trainen, marketing. Deze kosten moet je terugverdienen via de marge per verkocht gerecht.
? Voorbeeld:
Je lanceert een nieuwe pasta special voor €22,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €20,18
- Ingrediëntkosten: €6,50
- Marge per portie: €13,68
- Extra kosten special: €820 (ingrediënten, training, promo)
Break-even: €820 ÷ €13,68 = 60 stuks
Welke kosten tel je mee voor een special?
Voor een eerlijke break-even berekening tel je alle extra kosten op die je maakt voor dit gerecht:
- Ingrediënten inkoop: Nieuwe producten die je speciaal inkoopt
- Proefportions: Wat je gebruikt voor testen en training
- Marketing kosten: Flyers, social media posts, menukaart aanpassing
- Training tijd: Uren die je besteedt aan uitleg aan personeel
⚠️ Let op:
Tel alleen EXTRA kosten mee, niet je normale bedrijfskosten. Huur en personeel betaal je toch al.
De break-even formule
De formule is simpel maar krachtig:
Break-even aantal = Totale extra kosten ÷ Marge per portie
Waarbij marge per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
? Voorbeeld berekening:
Zomerspecial gegrilde zeebaars voor €28,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,15
- Ingrediëntkosten: €9,20
- Marge per portie: €16,95
- Extra kosten: €1.200 (vis inkoop, training, marketing)
Break-even: €1.200 ÷ €16,95 = 71 stuks
Hoe schat je realistische verkoopaantallen in?
Een break-even van 71 stuks klinkt haalbaar, maar is het dat ook? Check deze factoren:
- Looptijd special: Hoeveel weken staat het op de kaart?
- Seizoen: Past het bij het weer en de tijd van het jaar?
- Doelgroep: Spreekt het je vaste gasten aan?
- Concurrentie: Hebben anderen iets vergelijkbaars?
? Realiteitscheck:
Restaurant met 80 couverts per dag, 6 dagen per week:
- Als 15% kiest voor de special: 72 stuks per week
- Break-even van 71 stuks = haalbaar in 1 week
- Bij 5% keuze: 24 stuks per week = 3 weken nodig
Wat als je onder het break-even punt blijft?
Geen paniek. Je hebt drie opties:
- Langer aanhouden: Geef het gerecht meer tijd om zich te bewijzen
- Prijs aanpassen: Verhoog de prijs om de marge te vergroten
- Kosten verlagen: Zoek goedkopere ingrediënten of kleinere porties
⚠️ Let op:
Stop een special niet te vroeg. Sommige gerechten hebben tijd nodig om 'aan te slaan' bij gasten.
Digitale ondersteuning voor specials
Met een app zoals KitchenNmbrs kun je makkelijk de kostprijs van nieuwe gerechten berekenen en bijhouden hoeveel je er verkocht hebt. Zo zie je direct of je je break-even punt haalt zonder handmatig te moeten tellen.
Hoe bereken je het break-even punt? (stap voor stap)
Bereken de marge per portie
Trek de ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Bij €22,00 incl. BTW (= €20,18 excl.) met €6,50 ingrediënten krijg je €13,68 marge per portie.
Tel alle extra kosten op
Maak een lijst van alle kosten die je speciaal voor dit gerecht maakt: nieuwe ingrediënten, proefporties, marketing, training. Tel alleen EXTRA kosten, geen normale bedrijfskosten.
Deel totale kosten door marge
Gebruik de formule: Totale extra kosten ÷ Marge per portie = Break-even aantal. Bij €820 kosten en €13,68 marge krijg je 60 stuks die je moet verkopen.
✨ Pro tip
Check na 1 week hoeveel stuks je hebt verkocht en bereken of je op koers ligt voor je break-even. Zo kun je tijdig bijsturen met promotie of prijsaanpassing.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik mijn vaste kosten meenemen in de break-even berekening?
Nee, alleen de EXTRA kosten die je maakt voor dit specifieke gerecht. Huur, personeel en andere vaste kosten betaal je toch al en zijn niet afhankelijk van dit ene gerecht.
Wat als ik het break-even punt niet haal binnen de geplande periode?
Je kunt het gerecht langer aanhouden, de prijs verhogen voor meer marge, of de ingrediëntkosten verlagen. Stop niet te vroeg - sommige gerechten hebben tijd nodig om populair te worden.
Hoe schat ik in hoeveel procent van mijn gasten het special zal kiezen?
Kijk naar vergelijkbare gerechten uit het verleden. Nieuwe specials halen vaak 10-20% van de verkoop in de eerste weken, afhankelijk van je doelgroep en seizoen.
Tel ik BTW mee in mijn break-even berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. De BTW die je int geef je door aan de belastingdienst, dus die telt niet mee voor je marge.
Kan ik de break-even berekening ook gebruiken voor dranken?
Ja, het principe is hetzelfde. Let wel op dat alcoholische dranken 21% BTW hebben in plaats van 9%. De formule blijft: extra kosten gedeeld door marge per glas.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Acquista in modo più intelligente con dati in tempo reale
I prezzi stagionali fluttuano — anche i costi delle tue ricette. KitchenNmbrs ricalcola automaticamente i tuoi margini quando i prezzi cambiano. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →