Genaue Rezepte sind die Grundlage für effiziente Mise en Place Planung. Ohne exakte Zeiten und Mengen arbeitest du blind und hinderst dich ständig selbst. In diesem Artikel lernst du, wie detaillierte Rezepte dir helfen, pro Tagesabschnitt genau zu planen, was wann fertig sein muss.
Warum Rezepte für das Timing entscheidend sind
Mise en Place dreht sich um eines: Alles fertig haben, bevor der Service beginnt. Aber wie lange dauert es, 50 Portionen Carbonara-Sauce zu machen? Oder 30 Steaks zu marinieren? Ohne genaue Rezepte mit Zeiten rätst du nur herum.
? Beispiel:
Carbonara-Sauce für 50 Portionen:
- Zutaten sammeln: 5 Minuten
- Eier schlagen + Käse reiben: 8 Minuten
- Speck ausbaden: 12 Minuten
- Mischen und abkühlen: 10 Minuten
Gesamtzeit: 35 Minuten
Mit dieser Information kannst du genau planen, wann du anfangen musst. Service startet um 18:00? Dann fängst du um 17:25 mit der Carbonara-Sauce an.
Vom Rezept zur Tagesabschnitt-Planung
Jedes Rezept hat drei Zeitkomponenten, die du festhalten musst:
- Vorbereitungszeit: Schneiden, Mischen, Marinieren
- Kochzeit: Braten, Schmoren, Reduzieren
- Ruhezeit: Abkühlen, Durchziehen, Aufgehen
Besonders die Ruhezeit wird oft vergessen. Eine Terrine muss 4 Stunden aufgehen. Eine Marinade braucht mindestens 2 Stunden zum Durchziehen. Diese Zeit kannst du während des Service nicht aufholen.
⚠️ Achtung:
Addiere immer 20% extra Zeit zu deiner Planung. Es geht immer etwas schief: Lieferant verspätet sich, Gerät kaputt, Kollege krank. Puffer verhindert Stress.
Tagesabschnitt-Einteilung für optimalen Ablauf
Verteile deine Mise en Place über drei Tagesabschnitte für den besten Ablauf:
- Morgens (9:00-12:00): Lange Vorbereitung, Marinaden, Fonds
- Nachmittags (13:00-16:00): Schneidework, Saucen, Garnitur
- Vor Service (16:30-18:00): Letzte Kontrollen, Aufwärmen, Plating-Vorbereitung
? Beispiel-Planung:
Für 80 Couverts am Samstagabend:
- 9:00: Fond ansetzen (3 Stunden Kochzeit)
- 10:00: Fleisch marinieren (6 Stunden Durchziehen)
- 13:00: Gemüse schneiden (1,5 Stunden)
- 14:30: Saucen machen (1 Stunde)
- 16:30: Garnitur-Vorbereitung (45 Minuten)
- 17:15: Letzte Kontrollen und Mise auffüllen
Rezepte als Zeitmanagement-Tool
Ein gutes Rezept ist mehr als eine Zutatenliste. Es ist ein Zeitplan. Notiere bei jedem Rezept:
- Vorbereitungszeit pro 10 Portionen
- Welcher Tagesabschnitt am besten passt
- Welche Schritte parallel laufen können
- Wo du pausieren kannst für später
Mit dieser Information erstellst du eine Master-Planung für jeden Tag. Du weißt genau, wer was wann tun muss, ohne Rätselraten.
Portionsmengen und Skalierbarkeit
Rezepte müssen skalierbar sein. Eine Sauce für 10 Portionen zu machen kostet nicht 5x so viel Zeit wie für 50 Portionen. Aber den Unterschied musst du kennen.
? Beispiel Skalierung:
Hollandaise-Sauce:
- 10 Portionen: 15 Minuten
- 30 Portionen: 25 Minuten (nicht 45!)
- 50 Portionen: 35 Minuten
Größere Chargen sind effizienter, brauchen aber mehr Ruhezeit.
Digitale Rezepte vs. Notizbuch
Papierrezepte gehen verloren, werden in der Küche schmutzig und sind schwer zu aktualisieren. Digitale Rezepte in einer App wie KitchenNmbrs kannst du:
- Mit deinem ganzen Team teilen
- Automatisch nach Portionszahl skalieren
- Mit deinem Mise en Place Schema verknüpfen
- Aktualisieren, ohne alles neu zu schreiben
Außerdem siehst du direkt die Kostpreis pro Portion, damit du weißt, ob ein Rezept nach Anpassungen noch rentabel ist.
Verwandte Artikel
Wie erstellst du ein Mise en Place Schema basierend auf Rezepten?
Inventarisiere alle Rezepte mit Zeiten
Gehe durch deine Speisekarte und notiere bei jedem Gericht die exakte Vorbereitungszeit, Kochzeit und Ruhezeit. Zähle auch die Zeit für Beilagen, Saucen und Garnituren mit. Das ist deine Basis-Datenbank.
Berechne die gesamte Mise en Place Zeit
Addiere alle Zeiten und rechne aus, wie viele Stunden Mise en Place du für einen durchschnittlichen Service brauchst. Vergiss nicht, 20% Puffer für unerwartete Verzögerungen hinzuzufügen.
Verteile über Tagesabschnitte basierend auf Dringlichkeit
Lange Vorbereitung und Artikel, die ruhen müssen, planst du morgens. Schneidework und Saucen nachmittags. Letzte Finishing Touches kurz vor dem Service. Erstelle eine feste Routine, die dein Team befolgen kann.
✨ Pro tip
Notiere bei jedem Rezept auch, welche Schritte du pausieren kannst. Dann kannst du flexibel auf Andrang oder Verzögerungen reagieren, ohne die Qualität zu verlieren.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für Mise en Place einplanen?
Kann ich alle Mise en Place auf einmal morgens machen?
Woher weiß ich, ob mein Timing für ein neues Rezept stimmt?
Was ist, wenn ich mehr Couverts bekomme als geplant?
Muss ich für jeden Tag ein neues Mise en Place Schema machen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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