Der Ausbeute-Prozentsatz zeigt, wie viel verwertbares Produkt du nach der Verarbeitung übrig hast. Wenn du einen ganzen Lachs kaufst, aber nur das Filet verwendest, verlierst du 40-50% durch Kopf, Gräten und Haut. Dieser Ausbeute-Prozentsatz bestimmt deinen tatsächlichen Kostpreis pro Kilo verwertbares Produkt.
Was ist ein Ausbeute-Prozentsatz?
Der Ausbeute-Prozentsatz (auch Rendement genannt) ist der Prozentsatz deines Einkaufsgewichts, den du tatsächlich in deinen Gerichten verwenden kannst. Er ist das Gegenteil von Schnittabfall.
Formel: Ausbeute-Prozentsatz = (Verwertbares Gewicht / Einkaufsgewicht) × 100
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18/kg:
- Einkaufsgewicht: 2 kg
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg Filet
- Abfall: 0,9 kg (Kopf, Gräten, Haut)
Ausbeute-Prozentsatz: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Warum ist das entscheidend für deinen Kostpreis?
Dein Ausbeute-Prozentsatz bestimmt deinen tatsächlichen Kostpreis pro Kilo verwertbares Produkt. Viele Unternehmer machen den Fehler, mit dem Einkaufspreis zu rechnen, während sie tatsächlich viel mehr für den verwertbaren Teil bezahlen.
Tatsächlicher Kostpreis = Einkaufspreis / (Ausbeute-Prozentsatz / 100)
💡 Beispiel:
Lachs von €18/kg mit 55% Ausbeute:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Ausbeute-Prozentsatz: 55%
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73/kg
Du zahlst also €32,73 pro Kilo Filet, nicht €18!
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit deinem Einkaufspreis, wenn du Schnittabfall hast. Du hast weniger Produkt, also wird es pro Kilo teurer. Teile immer durch deinen Ausbeute-Prozentsatz.
Typische Ausbeute-Prozentsätze pro Zutat
Jede Zutat hat einen anderen Ausbeute-Prozentsatz. Hier sind gängige Werte zum Rechnen:
- Fisch (ganz zu Filet): 45-60%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 75-85%
- Huhn (ganz zu Filet): 65-75%
- Garnelen (ungepellt): 50-65%
- Gemüse (mit Schalen): 75-85%
- Kartoffeln: 80-90%
- Zwiebeln: 88-92%
💡 Beispielberechnung:
Steak-Rezept für 4 Personen:
- Einkauf: 1 kg ganzes Steak à €28/kg
- Ausbeute-Prozentsatz: 80% (Fett/Sehnen trimmen)
- Tatsächlicher Preis: €28 / 0,80 = €35/kg
- Pro Person: 200g = €7,00 pro Portion
Ohne Ausbeute-Prozentsatz würdest du €5,60 rechnen - €1,40 zu wenig!
Wie misst du deinen Ausbeute-Prozentsatz?
Miss dies ein paar Mal für jede Zutat, die du verarbeitest. Unterschiede zwischen Lieferanten und Jahreszeiten sind normal, aber du bekommst einen guten Durchschnitt.
- Wiege das Produkt bei der Ankunft
- Verarbeite es wie gewohnt
- Wiege den verwertbaren Teil
- Berechne den Prozentsatz
- Wiederhole dies 3-5 Mal für einen zuverlässigen Durchschnitt
⚠️ Achtung:
Ausbeute-Prozentsätze können je nach Jahreszeit und Lieferant unterschiedlich sein. Aktualisiere deine Zahlen mindestens 2x pro Jahr, oder wenn du den Lieferanten wechselst.
Auswirkung auf deine Kostprisberechnung
Ein falscher Ausbeute-Prozentsatz kann deinen Kostpreis erheblich verfälschen. Wenn du 75% verwendest, während es tatsächlich 65% sind, rechnest du 13% zu wenig für diese Zutat.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Lachsgericht, das du 50x pro Woche verkaufst:
- Geschätzte Ausbeute: 60% → €30/kg Filetpreis
- Tatsächliche Ausbeute: 50% → €36/kg Filetpreis
- Unterschied pro 200g Portion: €1,20
- Pro Woche: 50 × €1,20 = €60
- Pro Jahr: €3.120 zu wenig berechnet
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Ausbeute-Prozentsätze pro Zutat festlegen, sodass deine Kostpreise automatisch korrekt berechnet werden.
Wie berechnest du einen Ausbeute-Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Wiege dein Produkt bei der Ankunft
Notiere das genaue Gewicht des Produkts, wie du es einkaufst. Bei Fisch: einschließlich Kopf und Gräten. Bei Fleisch: einschließlich Fett und Sehnen, die du wegschneidest.
Verarbeite das Produkt normal
Schneide, filetiere oder trimme das Produkt wie gewohnt. Verwende deine normalen Techniken und Standards, damit der Ausbeute-Prozentsatz realistisch ist.
Wiege den verwertbaren Teil
Wiege nur das, das du tatsächlich in deinen Gerichten verwendest. Der Abfall (Knochen, Haut, Schalen) zählt nicht für den Ausbeute-Prozentsatz.
Berechne den Prozentsatz
Teile das verwertbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: 1,1 kg verwertbar von 2 kg Einkauf = 55% Ausbeute.
Wiederhole für Zuverlässigkeit
Miss dies 3-5 Mal über ein paar Wochen verteilt. Nimm den Durchschnitt als deinen Standard-Ausbeute-Prozentsatz für Kostprisberechnungen.
✨ Pro tip
Miss Ausbeute-Prozentsätze zu verschiedenen Zeiten und durch verschiedene Teamkollegen. So bekommst du einen realistischen Durchschnitt, der zu deiner täglichen Küchenroutine passt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Ausbeute-Prozentsatz und Schnittabfall?
Ausbeute-Prozentsatz ist das, was du behältst, Schnittabfall ist das, was du wegwirfst. Sie sind Gegensätze: 60% Ausbeute = 40% Schnittabfall. Für die Kostprisberechnung teilst du immer durch den Ausbeute-Prozentsatz.
Muss ich für jede Zutat den Ausbeute-Prozentsatz messen?
Nur für Zutaten, die du mit Abfall verarbeitest. Produkte, die du vollständig verwendest (Mehl, Öl, Gewürze), haben 100% Ausbeute. Konzentriere dich auf Fisch, Fleisch und Gemüse, das du schälst oder schneidest.
Wie oft muss ich meine Ausbeute-Prozentsätze aktualisieren?
Mindestens 2x pro Jahr, oder wenn du den Lieferanten wechselst. Jahreszeiten können einen Einfluss haben: Wintergemüse hat oft mehr Abfall als Sommergemüse.
Was ist, wenn mein Ausbeute-Prozentsatz niedriger als erwartet ist?
Überprüfe zunächst, ob deine Messtechnik stimmt. Wenn er wirklich niedriger ist, passe deinen Kostpreis an oder bespreche mit deinem Lieferanten, ob bessere Qualität zu einem vergleichbaren Preis möglich ist.
Kann ich Ausbeute-Prozentsätze aus dem Internet verwenden?
Verwende sie als Ausgangspunkt, aber miss immer selbst nach. Deine Schneidetechnik, dein Lieferant und deine Qualitätsanforderungen können sich von den Standardzahlen unterscheiden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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