Net zoals een diamantslijper weet dat een ruwe steen slechts een fractie van zijn gewicht behoudt na bewerking, moet je als chef precies weten hoeveel bruikbaar product je overhoudt na verwerking. Koop je een hele zalm maar gebruik alleen filet, dan verlies je 40-50% aan kop, graat en vel. Dit yieldpercentage bepaalt je werkelijke kostprijs per kilo bruikbaar product.
Wat is een yieldpercentage?
Het yieldpercentage (ook wel rendement genoemd) toont het percentage van je inkoopgewicht dat je daadwerkelijk kunt gebruiken in je gerechten. Het is het tegenovergestelde van snijverlies.
Formule: Yieldpercentage = (Bruikbaar gewicht / Inkoopgewicht) × 100
💡 Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18/kg:
- Inkoopgewicht: 2 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Afval: 0,9 kg (kop, graat, vel)
Yieldpercentage: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Waarom bepaalt dit je werkelijke kostprijs?
Je yieldpercentage vormt de basis van je werkelijke kostprijs per kilo bruikbaar product. Veel ondernemers rekenen foutief met de inkoopprijs, terwijl ze eigenlijk veel meer betalen voor het bruikbare deel.
Werkelijke kostprijs = Inkoopprijs / (Yieldpercentage / 100)
💡 Voorbeeld:
Zalm van €18/kg met 55% yield:
- Inkoopprijs: €18/kg
- Yieldpercentage: 55%
- Werkelijke filetprijs: €18 / 0,55 = €32,73/kg
Je betaalt dus €32,73 per kilo filet, niet €18!
⚠️ Let op:
Reken nooit met je inkoopprijs als je snijverlies hebt. Minder product betekent duurder per kilo. Deel altijd door je yieldpercentage.
Typische yieldpercentages per ingrediënt
Elk ingrediënt heeft een ander yieldpercentage. Hier zijn gangbare cijfers om mee te rekenen:
- Vis (heel naar filet): 45-60%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Kip (heel naar filet): 65-75%
- Garnalen (ongepeld): 50-65%
- Groenten (met schillen): 75-85%
- Aardappelen: 80-90%
- Uien: 88-92%
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk recept voor 4 personen:
- Inkoop: 1 kg hele biefstuk à €28/kg
- Yieldpercentage: 80% (trimmen vet/pezen)
- Werkelijke prijs: €28 / 0,80 = €35/kg
- Per persoon: 200g = €7,00 per portie
Zonder yieldpercentage zou je €5,60 rekenen - €1,40 te weinig!
Zo meet je jouw yieldpercentage
Meet dit enkele keren voor elk ingrediënt dat je verwerkt. Variaties tussen leveranciers en seizoenen zijn normaal, maar je krijgt een betrouwbaar gemiddelde.
- Weeg het product bij aankomst
- Verwerk het zoals je normaal doet
- Weeg het bruikbare deel
- Bereken het percentage
- Herhaal dit 3-5 keer voor een betrouwbaar gemiddelde
⚠️ Let op:
Yieldpercentages kunnen per seizoen en leverancier verschillen. Update je cijfers minimaal 2x per jaar, of bij een leverancierswissel.
Impact op je kostprijsberekening
Een verkeerd yieldpercentage kan je kostprijs flink vertekenen. Gebruik je 75% terwijl het werkelijk 65% is, dan reken je 13% te weinig voor dat ingrediënt. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zien we dat dit soort fouten vaak €2.000-5.000 per jaar kosten.
💡 Impact voorbeeld:
Zalmgerecht dat je 50x per week verkoopt:
- Geschat yield: 60% → €30/kg filetprijs
- Werkelijk yield: 50% → €36/kg filetprijs
- Verschil per 200g portie: €1,20
- Per week: 50 × €1,20 = €60
- Per jaar: €3.120 te weinig berekend
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je yieldpercentages per ingrediënt vastleggen, zodat je kostprijzen automatisch correct berekend worden.
Hoe bereken je een yieldpercentage? (stap voor stap)
Weeg je product bij aankomst
Noteer het exacte gewicht van het product zoals je het inkoopt. Bij vis: inclusief kop en graat. Bij vlees: inclusief vet en pezen die je wegsnijdt.
Verwerk het product normaal
Snijd, fileteer of trim het product zoals je dat altijd doet. Gebruik je normale technieken en standaarden, zodat het yieldpercentage realistisch is.
Weeg het bruikbare deel
Weeg alleen wat je daadwerkelijk in je gerechten gebruikt. Het afval (botten, vel, schillen) telt niet mee voor het yieldpercentage.
Bereken het percentage
Deel het bruikbare gewicht door het inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: 1,1 kg bruikbaar van 2 kg inkoop = 55% yield.
Herhaal voor betrouwbaarheid
Meet dit 3-5 keer verspreid over een paar weken. Neem het gemiddelde als jouw standaard yieldpercentage voor kostprijsberekeningen.
✨ Pro tip
Test je yieldpercentages gedurende een hele week met verschillende teamleden die het ingrediënt verwerken. Zo krijg je binnen 7 dagen een realistisch gemiddelde dat past bij je dagelijkse keukenroutine.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is het verschil tussen yieldpercentage en snijverlies?
Yieldpercentage is wat je overhoudt, snijverlies is wat je weggooit. Ze zijn elkaars tegenpolen: 60% yield = 40% snijverlies. Voor kostprijsberekening deel je altijd door het yieldpercentage.
Moet ik voor elk ingrediënt het yieldpercentage meten?
Alleen voor ingrediënten die je verwerkt met afval. Producten die je volledig gebruikt (bloem, olie, kruiden) hebben 100% yield. Focus op vis, vlees en groenten die je schilt of snijdt.
Hoe vaak moet ik mijn yieldpercentages updaten?
Minimaal 2x per jaar, of als je van leverancier wisselt. Seizoenen kunnen invloed hebben: wintergroenten hebben vaak meer afval dan zomergroenten. Check ook bij kwaliteitsveranderingen van je leverancier.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Стандартизируйте порции, стабилизируйте маржу
Разные порции означают разные затраты. KitchenNmbrs фиксирует точные количества по рецепту. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →