Café De Gouden Lepel hanteert doordeweeks een lunchkaart van €12-18 en in het weekend een dinerkaart van €24-38. Hun gemiddelde foodcost lijkt 31%, maar weekdagen draaien op 38% terwijl weekenden slechts 26% kosten. Zo bereken je de werkelijke marge per tijdsperiode.
Waarom verschillende marges berekenen?
Weekend menu's hebben vaak hogere prijzen, meer couverts en soms duurdere ingrediënten. Weekdagkaarten zijn scherper geprijsd om gasten te trekken, draaien echter met minder bezetting. Zonder aparte berekening blijft onduidelijk welke periode het meest oplevert.
💡 Voorbeeld: Bistro met dubbele kaart
Weekdag lunch: Pasta €14,50, ingrediënten €4,20
Weekend diner: Pasta €18,50, zelfde ingrediënten €4,20
- Weekdag foodcost: 31,6% (€4,20 / €13,30 excl. BTW)
- Weekend foodcost: 24,7% (€4,20 / €16,97 excl. BTW)
Weekend levert 7 procentpunt meer marge op hetzelfde gerecht.
Stap 1: Splits je verkoopdata
Haal uit je kassasysteem de omzet en aantal verkochte gerechten per tijdsperiode. Veel kassa's kunnen dit automatisch splitsen op weekdag/weekend of lunch/diner.
- Weekdag omzet per gerecht
- Weekend omzet per gerecht
- Aantal verkocht per periode
- Gemiddelde bon per periode
Stap 2: Bereken foodcost per periode
Gebruik dezelfde ingrediëntkosten, maar de verschillende verkoopprijzen van je menukaarten. Reken altijd exclusief BTW voor accurate cijfers.
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk ingrediënten: €11,50
- Weekdag menu: €28,00 incl. BTW → €25,69 excl. BTW
- Weekend menu: €34,00 incl. BTW → €31,19 excl. BTW
Weekdag foodcost: (€11,50 / €25,69) × 100 = 44,8%
Weekend foodcost: (€11,50 / €31,19) × 100 = 36,9%
Stap 3: Weeg de totale marge
Tel op hoeveel je van elk gerecht verkoopt per periode. Vermenigvuldig met de marge per stuk. Zo wordt duidelijk welke periode het meest bijdraagt aan je totale winst - een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
⚠️ Let op:
Reken niet alleen met percentages, maar ook met absolute bedragen. Een 30% foodcost op €35 levert meer op dan 25% foodcost op €20.
Mix van gerechten per periode
Vaak verkoop je andere gerechten op weekdagen dan in het weekend. Lichte lunches doordeweeks, uitgebreide diners in het weekend. Dit beïnvloedt je gemiddelde marge aanzienlijk.
- Weekdag: meer salades, soepen, lichte pasta's
- Weekend: meer vlees, vis, uitgebreide voorgerechten
- Verschillende drankmix (meer wijn in weekend)
Seizoenseffect meenemen
Ingrediëntprijzen veranderen per seizoen. Asperges zijn in mei goedkoper dan in maart. Bereken daarom je marges per kwartaal, niet alleen per week/weekend.
💡 Praktisch voorbeeld:
Restaurant met 120 couverts/week:
- Weekdagen (ma-do): 40 couverts, €22 gemiddelde bon
- Weekend (vr-zo): 80 couverts, €31 gemiddelde bon
- Weekdag omzet: €880, foodcost 34% = €299 ingrediëntkosten
- Weekend omzet: €2.480, foodcost 28% = €694 ingrediëntkosten
Weekend levert 65% meer marge bij dubbele bezetting.
Dynamische prijsstrategie
Met deze cijfers kun je bewust sturen. Verhoog weekdagprijzen voorzichtig, of maak weekend nog aantrekkelijker met specials die hoge marge hebben. Tools zoals KitchenNmbrs helpen bij het bijhouden van deze verschillende prijsstrategieën.
Hoe bereken je marge per menukaart? (stap voor stap)
Haal verkoopdata uit je kassasysteem
Split je omzet en aantal verkochte gerechten per tijdsperiode (weekdag/weekend of lunch/diner). Noteer ook het aantal couverts per periode voor een compleet beeld.
Bereken foodcost per menukaart
Gebruik dezelfde ingrediëntkosten maar de verschillende verkoopprijzen. Formule: (ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Reken altijd excl. 9% BTW.
Weeg de totale impact per periode
Vermenigvuldig het aantal verkochte gerechten per periode met de marge per stuk. Tel op voor alle gerechten om te zien welke periode het meest oplevert aan absolute winst.
✨ Pro tip
Analyseer je laatste 8 weken data en bereken voor beide menukaarten de gemiddelde foodcost per dag. Vaak zie je dat vrijdag al weekend-marges haalt terwijl zondag soms weekdag-cijfers laat zien.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk gerecht een aparte berekening maken?
Begin met je 5-10 best verkopende gerechten. Die maken 80% van je omzet uit. Voor de rest kun je een gemiddelde foodcost per categorie gebruiken.
Wat als ik dezelfde prijzen hanteer maar andere porties?
Bereken dan de ingrediëntkosten per portie voor elke periode. Grotere porties in het weekend betekenen hogere foodcost op dezelfde menuprijs.
Hoe vaak moet ik dit opnieuw berekenen?
Check maandelijks of je mix nog klopt. Bij seizoenswisselingen of menuwijzigingen direct opnieuw berekenen, want dan veranderen je ingrediëntprijzen.
Wat als mijn weekend veel drukker is maar lagere marge heeft?
Dan verdien je mogelijk meer door hogere omloop, maar minder per gerecht. Bereken de totale winst per periode, niet alleen het percentage.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →