Menu Engineering wurde von Michael Kasavana und Donald Smith an der Michigan State University 1982 entwickelt. Diese Methode hilft Restaurants, ihr Menü strategisch basierend auf Popularität und Rentabilität einzuteilen. Damit kannst du genau sehen, welche Gerichte dir das meiste Geld bringen und welche du besser anpassen oder streichen kannst.
Der Ursprung von Menu Engineering
Menu Engineering entstand aus Forschung zum Gastronomiemanagement an der Michigan State University. Michael Kasavana und Donald Smith veröffentlichten 1982 ihr bahnbrechendes Werk darüber, wie Restaurants ihr Menü für maximalen Gewinn optimieren können.
Davor wählten Restaurants ihre Gerichte hauptsächlich danach aus, was ihnen schmeckte oder was beliebt war. Kasavana und Smith bewiesen, dass du viel mehr Geld verdienen kannst, wenn du systematisch zwei Faktoren betrachtest:
- Popularität: Wie oft wird ein Gericht bestellt?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du pro Portion?
Die vier Kategorien von Menu Engineering
Das System teilt alle Gerichte in vier Quadranten ein:
💡 Die vier Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (diese fördern!)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Preis erhöhen)
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt (besser bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (streichen)
Warum Menu Engineering immer noch relevant ist
Mehr als 40 Jahre später nutzen Restaurants weltweit diese Methode immer noch. Der Grund ist einfach: es funktioniert. Durch die strategische Einteilung deines Menüs kannst du:
- Deinen durchschnittlichen Rechnungswert erhöhen
- Mehr verdienen, ohne die Preise zu erhöhen
- Ineffiziente Gerichte identifizieren
- Deinen Küchenbetrieb vereinfachen
⚠️ Achtung:
Menu Engineering ist keine einmalige Aktion. Du musst deine Zahlen regelmäßig aktualisieren, denn Popularität und Kosten ändern sich ständig.
Moderne Anwendungen
Heute wenden Restaurants Menu Engineering mit digitalen Tools an. Apps wie KitchenNmbrs können automatisch berechnen, welche Gerichte in welche Kategorie fallen, sodass du nicht manuell rechnen musst.
Auch Lieferdienste und Online-Menüs nutzen Menu-Engineering-Prinzipien. Sie platzieren rentable Gerichte prominent und verwenden visuelle Hinweise, um Gäste zu den profitabelsten Optionen zu lenken.
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Restaurant analysiert seine Top-10-Gerichte:
- 3 Gerichte sind Stars (behalten und fördern)
- 4 Gerichte sind Plowhorses (Preis um €2-3 erhöhen)
- 2 Gerichte sind Puzzles (besser auf der Speisekarte positionieren)
- 1 Gericht ist ein Dog (durch neues Gericht ersetzen)
Ergebnis: 15% höhere Gewinnmarge ohne Umsatzverlust.
Das Vermächtnis von Kasavana und Smith
Ihre Arbeit hat die Gastronomie-Industrie grundlegend verändert. Menu Engineering ist nun ein Standardteil der Gastronomieausbildung weltweit. Viele Restaurantketten haben ganze Abteilungen, die sich mit Menü-Optimierung befassen.
Die Prinzipien sind auch in andere Branchen vorgedrungen. Online-Shops, Supermärkte und sogar Streaming-Dienste nutzen ähnliche Methoden, um ihr Angebot zu optimieren.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Gericht, wie viel du pro Woche verkaufst und was die genaue Kostpreis ist (einschließlich aller Zutaten). Du brauchst mindestens 4 Wochen Daten für ein zuverlässiges Bild.
Berechne Popularität und Rentabilität
Teile jedes Gericht basierend auf Verkaufszahlen (über oder unter Durchschnitt) und Bruttogewinn pro Portion (über oder unter Durchschnitt) ein. Dies gibt dir die vier Quadranten.
Erstelle einen Aktionsplan pro Kategorie
Stars förderst du, Plowhorses bekommen einen höheren Preis, Puzzles positionierst du besser auf der Speisekarte, und Dogs ersetzt du durch neue Gerichte. Teste eine Änderung gleichzeitig, um die Auswirkung zu messen.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen Top-10-Bestsellern für deine erste Menu-Engineering-Analyse. Dies gibt dir 80% der Erkenntnisse mit 20% des Aufwands.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wann wurde Menu Engineering zum ersten Mal verwendet?
Menu Engineering wurde 1982 von Michael Kasavana und Donald Smith an der Michigan State University entwickelt. Ihre Forschung bildete die Grundlage für die moderne Menü-Optimierung.
Warum ist Menu Engineering so erfolgreich geworden?
Es kombiniert zwei entscheidende Faktoren, die Restaurants oft separat betrachten: was Gäste wollen (Popularität) und was das Restaurant bringt (Rentabilität). Dieser systematische Ansatz liefert direkt messbare Ergebnisse.
Nutzen große Restaurantketten immer noch Menu Engineering?
Ja, fast alle großen Ketten wenden Menu Engineering an, oft mit fortgeschrittener Software. Sie analysieren kontinuierlich ihr Menü, um die Rentabilität zu maximieren und neue Gerichte zu testen.
Kann ich Menu Engineering ohne komplizierte Berechnungen anwenden?
Ja, die Grundlagen kannst du mit Stift und Papier machen. Moderne Apps wie KitchenNmbrs automatisieren die Berechnungen, aber das Prinzip bleibt gleich: Popularität versus Rentabilität analysieren.
Wie oft muss ich meine Menu-Engineering-Analyse aktualisieren?
Mindestens vierteljährlich, aber bei großen Änderungen in Kosten oder Jahreszeiten früher. Deine Verkaufsmuster und Kostpreise ändern sich ständig, daher muss deine Analyse mithalten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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