Des menus différents en semaine et le week-end peuvent fortement affecter ton profit. Beaucoup de restaurants calculent avec une seule marge pour tous les jours, mais ce n'est pas correct si tes prix et ton taux d'occupation varient. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge par période.
Pourquoi calculer des marges différentes ?
Ton menu du week-end a souvent des prix plus élevés, mais aussi plus de couverts et peut-être des ingrédients plus chers. Ton menu en semaine est plus serré pour attirer les clients, mais fonctionne avec moins d'occupation. Sans calcul séparé, tu ne sais pas quelle période rapporte le plus.
💡 Exemple : Bistro avec double menu
Déjeuner en semaine : Pâtes €14,50, ingrédients €4,20
Dîner le week-end : Pâtes €18,50, mêmes ingrédients €4,20
- Coût alimentaire en semaine : 31,6% (€4,20 / €13,30 HT)
- Coût alimentaire le week-end : 24,7% (€4,20 / €16,97 HT)
Le week-end offre 7 points de pourcentage de marge supplémentaire sur le même plat.
Étape 1 : Divise tes données de vente
Extrais de ton système de caisse le chiffre d'affaires et le nombre de plats vendus par période. Beaucoup de caisses peuvent le faire automatiquement en séparant les jours de semaine/week-end ou déjeuner/dîner.
- Chiffre d'affaires en semaine par plat
- Chiffre d'affaires le week-end par plat
- Nombre vendu par période
- Ticket moyen par période
Étape 2 : Calcule le coût alimentaire par période
Utilise les mêmes coûts d'ingrédients, mais les différents prix de vente de tes menus. Attention, tu dois toujours calculer HT.
💡 Exemple de calcul :
Ingrédients du steak : €11,50
- Menu en semaine : €28,00 TTC → €25,69 HT
- Menu le week-end : €34,00 TTC → €31,19 HT
Coût alimentaire en semaine : (€11,50 / €25,69) × 100 = 44,8%
Coût alimentaire le week-end : (€11,50 / €31,19) × 100 = 36,9%
Étape 3 : Pondère la marge totale
Additionne combien tu vends de chaque plat par période. Multiplie par la marge par portion. Ainsi, tu vois quelle période contribue le plus à ton profit total.
⚠️ Attention :
Ne calcule pas seulement avec des pourcentages, mais aussi avec des montants absolus. Un coût alimentaire de 30% sur €35 rapporte plus qu'un coût alimentaire de 25% sur €20.
Mix de plats par période
Souvent, tu vends d'autres plats en semaine que le week-end. Des déjeuners légers en semaine, des dîners plus complets le week-end. Cela affecte ta marge moyenne.
- Semaine : plus de salades, soupes, pâtes légères
- Week-end : plus de viande, poisson, entrées complètes
- Mix de boissons différent (plus de vin le week-end)
Tenir compte de l'effet saisonnier
Les prix des ingrédients changent selon la saison. Tes asperges sont moins chères en mai qu'en mars. Calcule donc tes marges par trimestre, pas seulement par semaine/week-end.
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 120 couverts/semaine :
- Jours de semaine (lun-jeu) : 40 couverts, €22 ticket moyen
- Week-end (ven-dim) : 80 couverts, €31 ticket moyen
- Chiffre d'affaires en semaine : €880, coût alimentaire 34% = €299 coûts d'ingrédients
- Chiffre d'affaires le week-end : €2.480, coût alimentaire 28% = €694 coûts d'ingrédients
Le week-end offre 65% de marge supplémentaire avec une occupation double.
Stratégie de prix dynamique
Avec ces chiffres, tu peux diriger consciemment. Augmente légèrement les prix en semaine, ou rends le week-end encore plus attrayant avec des spécialités à marge élevée.
Comment calculer la marge par menu ? (étape par étape)
Extrais les données de vente de ton système de caisse
Divise ton chiffre d'affaires et le nombre de plats vendus par période (semaine/week-end ou déjeuner/dîner). Note aussi le nombre de couverts par période pour une vue complète.
Calcule le coût alimentaire par menu
Utilise les mêmes coûts d'ingrédients mais les différents prix de vente. Formule : (coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100. Calcule toujours HT à 9% de TVA.
Pondère l'impact total par période
Multiplie le nombre de plats vendus par période par la marge par portion. Additionne pour tous les plats pour voir quelle période rapporte le plus en profit absolu.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement le coût alimentaire mais aussi ton mix de boissons par période. Les clients du week-end boivent souvent plus de vin (marge plus élevée), ce qui peut améliorer considérablement ta rentabilité par couvert.
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Questions fréquentes
Dois-je faire un calcul séparé pour chaque plat ?
Commence par tes 5-10 plats les plus vendus. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Pour le reste, tu peux utiliser un coût alimentaire moyen par catégorie.
Et si j'utilise les mêmes prix mais des portions différentes ?
Calcule alors les coûts d'ingrédients par portion pour chaque période. Des portions plus grandes le week-end signifient un coût alimentaire plus élevé au même prix de menu.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie mensuellement si ton mix est toujours correct. Lors des changements de saison ou de modifications de menu, recalcule immédiatement, car tes prix d'ingrédients changent.
Et si mon week-end est beaucoup plus chargé mais a une marge plus faible ?
Tu peux alors gagner plus grâce au chiffre d'affaires plus élevé, mais moins par plat. Calcule le profit total par période, pas seulement le pourcentage.
Puis-je faire cela automatiquement ?
Oui, des applications comme KitchenNmbrs peuvent gérer différents menus et prix par période et calculer automatiquement le coût alimentaire par créneau horaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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