Menu Engineering hilft dir herauszufinden, welche Frühstücksgerichte sowohl beliebt als auch rentabel sind. Viele Gastronomiebetriebe konzentrieren sich nur auf Beliebtheit, wodurch sie Geld bei stark nachgefragten Artikeln verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dein Frühstücksmenü für maximalen Gewinn optimierst.
Was ist Menu Engineering für Frühstück?
Menu Engineering ist eine Methode, bei der du deine Gerichte nach zwei Kriterien analysierst: Beliebtheit und Rentabilität. Für Frühstücksmenüs ist dies besonders wichtig, da die Margen oft niedriger sind als beim Abendessen.
💡 Beispiel Frühstückanalyse:
Ein Café verkauft pro Woche:
- Eggs Benedict: 15x verkauft, Foodcost 32%
- Brot mit Marmelade: 45x verkauft, Foodcost 18%
- Avocado Toast: 8x verkauft, Foodcost 28%
- Joghurt Granola: 35x verkauft, Foodcost 22%
Welches Gericht solltest du bewerben? Welches anpassen?
Die vier Kategorien des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eines von vier Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (bewerben!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen oder Foodcost senken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (sichtbarer machen)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (von der Speisekarte nehmen)
⚠️ Achtung:
Beim Frühstück gilt oft eine niedrigere Foodcost als beim Abendessen. 25-30% ist normal, da Zutaten günstiger sind, aber auch die Verkaufspreise niedriger.
Beliebtheit beim Frühstück messen
Zähle, wie oft jedes Gericht pro Woche bestellt wird. Beim Frühstück rechnest du normalerweise mit Wochenzahlen, da Wochentage und Wochenende stark unterschiedlich sein können.
💡 Berechnung Beliebtheit:
Gesamte Frühstückscouverts pro Woche: 200
- Eggs Benedict: 15 / 200 = 7,5% (niedrig)
- Brot mit Marmelade: 45 / 200 = 22,5% (hoch)
- Avocado Toast: 8 / 200 = 4% (niedrig)
- Joghurt Granola: 35 / 200 = 17,5% (mittel-hoch)
Grenzwert: über 15% = beliebt, unter 15% = nicht beliebt
Rentabilität berechnen
Beim Frühstück ist eine Foodcost von 25-30% üblich. Berechne pro Gericht: Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Foodcost Berechnung:
Eggs Benedict für €12,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Zutaten: €3,70 (Eier, Schinken, Hollandaise, Muffin)
- Foodcost: (€3,70 / €11,47) × 100 = 32,3%
Das ist beim Frühstück zu hoch.
Maßnahmen pro Kategorie
Basierend auf der Analyse bestimmst du die Maßnahme pro Gericht:
- Stars (beliebt + rentabel): Prominenter auf der Karte, Personal lässt es empfehlen
- Plowhorses (beliebt + teuer): Preis erhöhen oder günstigere Zutaten suchen
- Puzzles (nicht beliebt + rentabel): Besserer Name, Beschreibung oder Position auf der Speisekarte
- Dogs: Von der Karte nehmen oder komplett umformulieren
⚠️ Achtung:
Entferne nie mehr als 20% deines Menüs auf einmal. Gäste brauchen Zeit, um sich an Veränderungen zu gewöhnen.
Frühstück-spezifische Tipps
Für Frühstücksmenüs gelten einige besondere Regeln:
- Einfache Gerichte sind oft am rentabelsten (Toast, Joghurt)
- Warme Gerichte kosten mehr Energie, können aber höhere Preise rechtfertigen
- Saisonale Artikel (frisches Obst) können deine Foodcost schwanken lassen
- Kaffee ist oft dein echter Gewinnbringer - kombiniere ihn mit Frühstücksangeboten
💡 Kombo-Strategie:
Verbinde rentable Getränke mit weniger rentablen Gerichten:
- Frühstück + Kaffee Deal: €14,50
- Gericht allein: €9,50 (Foodcost 30%)
- Kaffee allein: €3,50 (Foodcost 15%)
Der Kaffee kompensiert die höhere Foodcost des Gerichts.
Wie wendest du Menu Engineering an? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten von 4 Wochen
Zähle pro Gericht, wie oft es in den letzten vier Wochen bestellt wurde. Teile durch die Gesamtzahl der Frühstückscouverts für den Beliebtheitsprozentsatz.
Berechne die genaue Foodcost pro Gericht
Summiere alle Zutatenkosten auf und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Beim Frühstück ist 25-30% eine gesunde Marge.
Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein
Erstelle eine Kreuztabelle mit Beliebtheit (über/unter 15%) und Rentabilität (über/unter 30% Foodcost). Dies ergibt dir vier klare Kategorien.
Bestimme die Maßnahme pro Gericht
Stars bewerben, Plowhorses teurer machen oder günstiger einkaufen, Puzzles besser positionieren, Dogs von der Karte nehmen.
Teste und messe nach 4 Wochen erneut
Führe die Änderungen durch und messe nach einem Monat erneut. Sind die Anpassungen wirksam? Sind neue Gerichte zu Stars geworden?
✨ Pro tip
Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Frühstücksgerichte. Wenn diese optimal sind, hast du 70% deines Frühstücksumsatzes optimiert. Kleine Verbesserungen bei beliebten Artikeln haben große Auswirkungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Foodcost für Frühstücksgerichte?
Beim Frühstück liegt eine gesunde Foodcost zwischen 25-30%. Dies ist niedriger als beim Abendessen, da Zutaten günstiger sind, aber auch die Verkaufspreise niedriger liegen.
Wie oft sollte ich mein Frühstücksmenü analysieren?
Führe alle 3 Monate eine vollständige Analyse durch. Überprüfe monatlich deine Bestseller auf Foodcost, besonders wenn Lieferanten Preise erhöhen.
Kann ich ein beliebtes aber teures Gericht einfach teurer machen?
Ja, aber schrittweise. Erhöhe maximal 10% auf einmal und warte 6 Wochen, um die Auswirkung zu messen. Beliebte Gerichte können oft einen höheren Preis tragen.
Was ist, wenn mein bestes Frühstücksgerecht eine hohe Foodcost hat?
Suche zunächst nach günstigeren Zutaten ohne Qualitätsverlust. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe dann den Preis oder reduziere die Portion etwas.
Sollte ich Saisonprodukte in die Analyse einbeziehen?
Ja, aber berücksichtige Saisonschwankungen. Berechne die durchschnittliche Foodcost über ein ganzes Jahr für Gerichte mit saisonalen Zutaten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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