Menu engineering bij catering werkt als een kompas voor je winstgevendheid - het wijst je precies naar de gerechten die je kas het beste vullen. Door populariteit en winstgevendheid slim te combineren, ontdek je welke items je moet pushen en welke stilletjes kunnen verdwijnen.
Wat is menu engineering bij catering?
Menu engineering categoriseert je menu-items aan de hand van twee cruciale factoren: hoe vaak mensen ze bestellen en hoeveel ze opleveren. Bij catering krijg je te maken met vaste pakketten, wat deze analyse nog waardevoller maakt dan in gewone restaurants.
💡 Voorbeeld:
Je hebt 4 hoofdgerechten in je catering-pakket:
- Zalm: 40% van bestellingen, €8,50 kostprijs
- Kip: 35% van bestellingen, €6,20 kostprijs
- Vegetarisch: 15% van bestellingen, €5,80 kostprijs
- Rund: 10% van bestellingen, €12,30 kostprijs
Verkoopprijs per persoon: €24,50 excl. BTW
De vier categorieën bepalen
Menu engineering splitst je gerechten op in vier duidelijke kwadranten:
- Stars: Populair én winstgevend
- Plowhorses: Populair maar niet winstgevend
- Puzzles: Niet populair maar wel winstgevend
- Dogs: Niet populair én niet winstgevend
Winstgevendheid berekenen per gerecht
Voor elk gerecht bereken je de contributie marge:
Contributie marge = Verkoopprijs - Kostprijs
💡 Berekening:
Bij €24,50 verkoopprijs per persoon:
- Zalm: €24,50 - €8,50 = €16,00 marge
- Kip: €24,50 - €6,20 = €18,30 marge
- Vegetarisch: €24,50 - €5,80 = €18,70 marge
- Rund: €24,50 - €12,30 = €12,20 marge
Populariteit vs. winstgevendheid matrix
Nu plaats je elk gerecht in de juiste categorie. Het gemiddelde bepaalt waar de scheidslijn loopt tussen 'populair' en 'niet populair', en tussen 'winstgevend' en 'niet winstgevend'. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - cijfers liegen niet, gevoel wel.
⚠️ Let op:
Bij catering tel je het aantal personen dat een gerecht kiest, niet het aantal keer dat je het verkoopt. Een bruiloft van 100 personen waarbij 40 mensen zalm kiezen, telt als 40 'verkopen'.
Marge-impact berekenen
De totale marge-impact krijg je door het aantal verkopen te vermenigvuldigen met de contributie marge per gerecht:
Marge-impact = Aantal verkopen × Contributie marge
💡 Voorbeeld berekening:
Bij 100 events per jaar met gemiddeld 50 personen:
- Zalm: 2.000 porties × €16,00 = €32.000
- Kip: 1.750 porties × €18,30 = €32.025
- Vegetarisch: 750 porties × €18,70 = €14.025
- Rund: 500 porties × €12,20 = €6.100
Totale marge: €84.150
Acties per categorie
Op basis van de categorisering pak je verschillende acties aan:
- Stars: Promoot deze gerechten actief
- Plowhorses: Verlaag de kostprijs of verhoog de prijs
- Puzzles: Probeer populariteit te verhogen
- Dogs: Vervang door betere alternatieven
Digitale ondersteuning
Menu engineering wordt een stuk makkelijker met een systeem dat automatisch je kostprijzen bijhoudt en verkoopcijfers analyseert. Tools zoals KitchenNmbrs kunnen deze berekeningen automatiseren en trends in je menu-performance zichtbaar maken.
Hoe bereken je de marge-impact van menu engineering? (stap voor stap)
Verzamel data per gerecht
Noteer voor elk gerecht: kostprijs per portie, verkoopprijs per portie, en aantal keer verkocht in een bepaalde periode (bijvoorbeeld per maand of per kwartaal).
Bereken contributie marge per gerecht
Trek van de verkoopprijs (excl. BTW) de kostprijs af. Dit geeft je de contributie marge per portie voor elk gerecht.
Bepaal populariteit en winstgevendheid
Bereken het gemiddelde aantal verkopen en de gemiddelde contributie marge. Gerechten boven het gemiddelde zijn 'populair' of 'winstgevend'.
Categoriseer je gerechten
Plaats elk gerecht in één van de vier kwadranten: Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs, op basis van hun populariteit en winstgevendheid.
Bereken totale marge-impact
Vermenigvuldig voor elk gerecht het aantal verkopen met de contributie marge. Tel alle bedragen op voor je totale marge-impact.
✨ Pro tip
Analyseer specifiek je laatste 15 catering-events en kijk welke 3 gerechten samen 70% van je totale marge genereren. Focus daar je energie op - die bepalen je succes.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik een menu engineering analyse doen?
Voor catering is elk kwartaal voldoende, tenzij je regelmatig nieuwe gerechten toevoegt. Je menu verandert minder vaak dan bij restaurants, dus de data blijft langer stabiel. Maar na grote wijzigingen doe je het beter meteen opnieuw.
Moet ik ook bijgerechten en dranken meenemen?
Ja, vooral als je deze apart kunt kiezen. Bij vaste pakketten kun je ze samenvoegen, maar houd wel bij welke items de kostprijs het meest beïnvloeden.
Wat als een gerecht seizoensgebonden is?
Analyseer dan alleen de periode waarin het gerecht beschikbaar was. Vergelijk met dezelfde periode vorig jaar, of wacht tot je een volledig seizoen data hebt.
Hoe ga ik om met verschillende pakketprijzen?
Bereken de gemiddelde verkoopprijs per gerecht over alle pakketten heen, gewogen naar het aantal verkopen per pakkettype. Dit geeft je een realistisch beeld van de werkelijke opbrengst.
Wat is een goede contributie marge voor catering?
Voor catering is 60-75% contributie marge gangbaar, omdat je minder vaste kosten hebt dan een restaurant maar wel extra kosten voor transport en opbouw.
Hoe bereken ik de impact van ingrediëntenprijsstijgingen?
Update je kostprijzen maandelijks en draai dan een nieuwe analyse. Een stijging van 10% bij je hoofdingrediënt kan een Star ineens een Plowhorse maken. Houd dit goed in de gaten.
Moet ik vegetarische opties anders behandelen in de analyse?
Nee, behandel ze gewoon als normale menu-items. Wel handig om te weten: vegetarische gerechten hebben vaak hogere marges maar lagere populariteit, dus ze eindigen vaak als Puzzles.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Progetta il tuo menu per il massimo margine
Il menu engineering combina popolarità e redditività. KitchenNmbrs ti dà i dati per comporre strategicamente il tuo menu. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →