Menu Engineering zeigt dir, welche Gerichte Gewinner sind und welche dir Geld kosten. Aber nach deiner Analyse musst du die Auswirkungen von Änderungen vorhersagen können, bevor du deine Speisekarte anpasst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was eine Menüänderung für deinen Umsatz bedeutet.
Warum die Berechnung der Auswirkungen im Voraus entscheidend ist
Du hast dein Menü analysiert und festgestellt, dass deine beliebte Pasta Carbonara nur eine Gewinnmarge von 15% hat. Du möchtest den Preis von €18,50 auf €21,50 erhöhen. Aber wie viele Gäste verlierst du? Und bringt der höhere Preis am Ende mehr oder weniger ein?
Ohne vorherige Berechnung ist es Raten. Mit den richtigen Zahlen triffst du eine fundierte Entscheidung.
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Bevor du die Auswirkungen berechnest, musst du wissen, wo jedes Gericht steht:
- Stars: Beliebt + rentabel → Bewerben
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Preis erhöhen oder Kosten senken
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Marketing verbessern
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → Entfernen
💡 Beispiel Menü-Analyse:
Restaurant mit 1.000 Couverts/Monat:
- Pasta Carbonara: 200 Portionen (20%), Gewinnmarge €2,80
- Steak: 50 Portionen (5%), Gewinnmarge €8,50
- Fisch des Tages: 30 Portionen (3%), Gewinnmarge €9,20
Die Pasta ist ein Plowhorse: beliebt, aber wenig rentabel.
Auswirkungen einer Preiserhöhung berechnen
Bei einer Preiserhöhung gibt es zwei Effekte, die sich gegenseitig widersprechen:
- Positiv: Mehr Gewinn pro Portion
- Negativ: Weniger verkaufte Portionen
Die Kunst liegt darin, zu schätzen, wie viele Gäste du verlierst. In der Gastronomie gilt als Faustregel: 10% Preiserhöhung = 5-15% weniger Verkauf (abhängig von der Art des Gerichts und den Konkurrenzpreisen).
💡 Rechenbeispiel Preiserhöhung:
Pasta Carbonara von €18,50 auf €21,50:
- Preiserhöhung: 16,2%
- Geschätzter Verkaufsrückgang: 10% (konservativ)
- Neuer Verkauf: 180 Portionen statt 200
- Alter Umsatz: 200 × €18,50 = €3.700
- Neuer Umsatz: 180 × €21,50 = €3.870
Ergebnis: +€170 pro Monat (+4,6%)
Auswirkungen des Entfernens eines Menüpunkts
Wenn du einen Dog entfernst (nicht beliebt + nicht rentabel), gewinnst du auf zwei Fronten:
- Weniger Zutaten einkaufen und lagern
- Gäste wählen eine Alternative (hoffentlich rentabler)
Berechne, zu welchem Gericht die Nachfrage verlagert wird. Normalerweise wechseln Gäste zum ähnlichsten Alternativen.
⚠️ Achtung:
Teste Preisänderungen zunächst einen Tag oder eine Woche lang. Messe den Verkauf und passe dann dauerhaft an. Einige Gerichte sind preisempfindlicher als erwartet.
Saisonale Effekte berücksichtigen
Menüänderungen haben je nach Jahreszeit unterschiedliche Auswirkungen:
- Winter: Gäste weniger preisempfindlich, mehr Comfort Food
- Sommer: Mehr Preisdruck, leichtere Gerichte beliebter
- Feiertage: Höhere Preise werden akzeptiert
Plane große Änderungen am besten im Januar (neue Gewohnheiten) oder September (nach dem Urlaub).
💡 Beispiel Saisoneffekt:
Suppe von €8,50 auf €9,50 im Oktober:
- Erwarteter Verkaufsrückgang: 5% (Saison hilft)
- Gleiche Änderung im Mai: 15% Rückgang erwartet
Der Zeitpunkt von Änderungen beeinflusst das Ergebnis stark.
Gesamte Menü-Auswirkung berechnen
Für eine vollständige Menu-Engineering-Sitzung addierst du alle Änderungen auf:
- Preiserhöhungen von Plowhorses
- Bewerbung von Stars (mehr Verkauf erwartet)
- Entfernung von Dogs
- Neupositionierung von Puzzles
Berechne die Auswirkungen pro Änderung und addiere sie für den Gesamteffekt.
Wie berechnest du die Auswirkungen von Menüänderungen? (Schritt für Schritt)
Analysiere aktuellen Verkauf pro Gericht
Sammle aus den letzten 3 Monaten: Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht, Verkaufspreis und Gewinnmarge pro Portion. Dies wird deine Grundlage für die Berechnung.
Schätze Verkaufsrückgang pro Änderung
Bei 10% Preiserhöhung: rechne mit 5-15% weniger Verkauf (abhängig von Konkurrenzpreisen). Bei Entfernung von Gericht: verteile Verkauf auf Alternativen. Bei Bewerbung: erwarte 10-30% mehr Verkauf.
Berechne neuen monatlichen Umsatz pro Gericht
Multipliziere neuer erwarteter Verkauf × neuer Preis = neuer Umsatz. Vergleiche mit altem Umsatz (alter Verkauf × alter Preis) für die Differenz pro Gericht.
✨ Pro tip
Messe immer 4 Wochen nach einer Menüänderung erneut. Gäste benötigen 2-3 Besuche, um sich an neue Preise zu gewöhnen. Erst dann siehst du die echte Auswirkung deiner Änderung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, wie viele Gäste ich bei einer Preiserhöhung verliere?
Teste zunächst in kleinerem Maßstab. Starten Sie mit 1 Tag pro Woche zum neuen Preis und messen Sie den Verkauf. Als Faustregel gilt: 10% Preiserhöhung bedeutet 5-15% weniger Verkauf, abhängig von der Art des Gerichts und dem Wettbewerb.
Was ist, wenn meine Berechnung in der Praxis nicht aufgeht?
Das ist normal. Gäste reagieren manchmal anders als erwartet. Überwache deine Verkaufszahlen im ersten Monat nach Änderungen genau und passe bei Bedarf an. Menu Engineering ist ein Prozess, keine einmalige Aktion.
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Besser nicht. Erhöhe zunächst deine 2-3 beliebtesten Gerichte und messe den Effekt. Zu viele Änderungen auf einmal machen es schwierig zu sehen, was funktioniert und was nicht.
Wie oft sollte ich mein Menu Engineering wiederholen?
Überprüfe deine Verkaufszahlen und Gewinnmargen jeden Monat. Große Änderungen 1-2x pro Jahr, kleine Anpassungen (Preise) können häufiger erfolgen. Achte besonders auf Saisoneffekte und sich ändernde Zutatenprise.
Was ist, wenn ein Gericht sowohl beliebt als auch rentabel ist?
Das ist ein Star - deine besten Gerichte. Bewirbe diese zusätzlich (Specials, Personalempfehlungen, prominente Stelle auf der Speisekarte). Erhöhe den Preis vorsichtig oder halte ihn stabil und konzentriere dich auf mehr Verkauf.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →