Liefergerichte erfordern einen anderen Ansatz als Restaurant-Essen. Verpackungskosten, Plattformgebühren und längere Wartezeiten machen Qualität entscheidend für deine Marge. In diesem Artikel lernst du, wie du einen Qualitätsstandard einrichtest, der deine Rentabilität schützt.
Warum Lieferung andere Qualitätsanforderungen hat
Ein Gericht, das in deinem Restaurant perfekt ist, kann eine Katastrophe als Liefergericht sein. Die Fahrt zum Kunden, die Verpackung und die Wartezeit verändern alles.
- Pommes werden durch Dampf in der Verpackung schlaff
- Saucen laufen aus und machen alles matschig
- Warme und kalte Komponenten beeinflussen sich gegenseitig
- Texturen verändern sich durch den Transport
⚠️ Achtung:
Ein schlechtes Liefergericht kostet dich doppelt: Der Kunde bestellt nicht mehr und schreibt eine schlechte Bewertung. Das schadet deiner Marge viel mehr als ein misslungenes Gericht im Restaurant.
Die versteckten Kosten von Liefergerichten
Für eine ehrliche Kostenkalkulation musst du alle Lieferkosten einrechnen:
- Verpackung: Behälter, Taschen, Besteck, Servietten
- Plattformgebühr: 15-30% des Bestellwerts
- Zusätzliche Zutaten: separate Saucen, extra Garnitur
- Arbeit: Einpacken, Etikettieren, Vorbereitung
? Beispiel:
Pasta Carbonara - Lieferversion:
- Zutaten: €4,20
- Verpackung: €0,80
- Zusätzliche Packzeit: €1,50
- Plattformgebühr (20%): €3,60
Menüpreis: €18,00 → tatsächlicher Ertrag: €14,40
Gesamtkosten: €10,10 → Lebensmittelkosten: 70%!
Lege einen Lieferlebensmittelkostensatz fest
Wegen der zusätzlichen Kosten musst du die Lieferlebensmittelkosten anders berechnen. Viele Unternehmer halten sich an diese Regel:
- Restaurant-Lebensmittelkosten: 28-35%
- Lieferlebensmittelkosten (inkl. Verpackung): 35-45%
- Lieferlebensmittelkosten (inkl. Plattform): 55-65%
Die höheren Prozentsätze sind normal, da du weniger Personal für den Service benötigst.
Teste jedes Gericht auf Lieferqualität
Bevor du ein Gericht auf Lieferplattformen stellst, testest du es zu Hause:
? Praktischer Test:
Bereite das Gericht wie gewohnt zu, packe es ein und lass es 20-30 Minuten stehen (durchschnittliche Lieferzeit).
- Ist die Textur noch gut?
- Stimmt die Temperatur?
- Sind die Saucen noch an ihrem Platz?
- Sieht es noch appetitlich aus?
Qualitätskontrollen, die deine Marge schützen
Richte tägliche Kontrollen ein, die verhindern, dass schlechte Gerichte das Haus verlassen:
- Verpackungskontrolle: Ist alles dicht und trocken?
- Temperaturkontrolle: Warme Gerichte >60°C beim Versand
- Vollständigkeitskontrolle: Saucen, Besteck, Servietten dabei?
- Etikettenkontrolle: Richtige Bestellung, Allergene angegeben?
⚠️ Achtung:
Eine falsch gelieferte Bestellung kostet dich oft den gesamten Bestellwert als Ausgleich. Bei einer €30-Bestellung mit 30% Marge verlierst du €30, nicht €9.
Nutze Daten, um deine Qualität zu messen
Verfolge, welche Gerichte Probleme verursachen:
- Beschwerden pro Gericht pro Woche
- Rückgaben und Ausgleichszahlungen
- Bewertungen, in denen Qualität erwähnt wird
- Wiederbestellungsquote pro Gericht
Gerichte, die konsistent Probleme verursachen, entfernst du von der Lieferkarte oder passt sie an.
? Beispiel einer Anpassung:
Caesar-Salat wurde oft bemängelt, weil der Salat schlaff wurde.
- Lösung: Dressing separat verpacken
- Zusätzliche Kosten: €0,15 pro Portion
- Beschwerden: von 8/Woche auf 1/Woche
- Wiederbestellungen: +40%
Ergebnis: Höhere Kosten, aber viel zufriedenere Kunden und Umsatz.
Wie stellst du einen Lieferqualitätsstandard ein? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Lieferlebensmittelkosten
Addiere alle Kosten: Zutaten + Verpackung + zusätzliche Arbeit. Teile dies durch deinen Nettoertrag nach Plattformgebühr. Strebe maximal 55-65% Gesamtlebensmittelkosten für Lieferung an.
Teste jedes Gericht auf Lieferqualität
Packe jedes Gericht wie für die Lieferung ein und lass es 20-30 Minuten stehen. Iss es und beurteile ehrlich: Würdest du das bestellen? Gerichte, die nicht bestehen, passt du an oder nimmst sie von der Karte.
Richte tägliche Qualitätskontrollen ein
Erstelle eine Checkliste für Verpackung, Temperatur und Vollständigkeit. Trainiere dein Team, jede Bestellung zu kontrollieren, bevor sie das Haus verlässt. Eine schlechte Liefererfahrung kostet mehr, als du denkst.
✨ Pro tip
Bestelle regelmäßig deine eigenen Gerichte über die Lieferplattformen, um zu erleben, was Kunden bekommen. Was in der Küche perfekt aussieht, kann nach 25 Minuten in einer Liefertasche enttäuschend sein.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich unterschiedliche Preise für Lieferung verlangen?
Welche Gerichte sind am besten für die Lieferung geeignet?
Wie stelle ich sicher, dass warme Gerichte warm ankommen?
Muss ich separate Rezepte für Liefergerichte erstellen?
Wie messe ich, ob meine Lieferqualität gut ist?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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