Schlechte Umsatzprognosen führen zu falschen Einkäufen, was direkt zu Verschwendung und entgangenem Gewinn führt. Du kaufst zu viel für einen erwarteten Andrang ein, der nicht kommt, oder zu wenig, wodurch dir Umsatz entgeht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die finanzielle Auswirkung falscher Prognosen berechnest.
Warum Umsatzprognosen so wichtig sind
Eine falsche Umsatzprognose kostet dich auf zwei Arten Geld: direkte Verschwendung durch zu viel Einkauf und entgangener Umsatz durch zu wenig Vorrat. Viele Restaurantbesitzer unterschätzen diese Kosten, weil sie nicht systematisch nachverfolgen, was schiefgeht.
💡 Beispiel:
Du erwartest 120 Gäste am Samstagabend, aber es kommen nur 80. Du hast für 120 Couverts eingekauft:
- Frischer Fisch für 40 zusätzliche Portionen: €320
- Gemüse, das nicht haltbar ist: €80
- Brot, das übrig bleibt: €25
Direkte Verschwendung: €425 an einem Abend
Die verschiedenen Arten von Verschwendungskosten
Bei falschen Prognosen hast du es mit verschiedenen Kostenpositionen zu tun:
- Direkte Verschwendung: Produkte, die du wegwerfen musst, weil sie nicht haltbar sind
- Erzwungener Verkauf: Produkte, die du zu niedrigerem Preis verkaufen musst
- Zusätzliche Personalkosten: Zu viel Personal für die tatsächliche Auslastung eingeplant
- Entgangener Umsatz: Zu wenig Vorrat, sodass du Nein verkaufen musst
Berechne direkte Verschwendungskosten
Beginne mit den Produkten, die du tatsächlich wegwerfen musst. Dies sind normalerweise frische Produkte mit kurzer Haltbarkeit.
💡 Berechnung direkte Verschwendung:
Formel: (Erwartete Couverts - Tatsächliche Couverts) × Durchschnittliche Zutatenkosten pro Couvert
Beispiel: (120 - 80) × €8,50 = €340 an verschwendeten Zutaten
Berechne die Auswirkung von erzwungenem Verkauf
Produkte, die du nicht wegwerfen kannst, musst du oft zu niedrigeren Preisen verkaufen. Denke an Tagesgerichte, Happy-Hour-Preise oder Personal, das Reste mit nach Hause nimmt.
- Normaler Verkaufspreis minus reduzierter Preis = Verlust pro Produkt
- Multipliziere mit der Anzahl der Produkte, die zu reduziertem Preis verkauft werden
- Addiere zu den direkten Verschwendungskosten
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne VAT. Ein Gericht für €24 inkl. VAT ist €22,02 ohne VAT bei 9% VAT.
Personalkosten bei falscher Prognose
Zu viel Personal eingeplant kostet direkt Geld. Zu wenig Personal kostet dich Qualität und möglicherweise Umsatz durch längere Wartezeiten.
💡 Beispiel Personalkosten:
Du hast 2 zusätzliche Köche eingeplant, die du nicht brauchtest:
- 2 Köche × 8 Stunden × €18/Stunde = €288
- Arbeitgeberabgaben (30%) = €86
Zusätzliche Personalkosten: €374
Entgangener Umsatz durch zu wenig Vorrat
Dies ist schwieriger zu messen, aber oft die größte Kostenposition. Wenn dein Signature Dish um 20:00 Uhr ausverkauft ist, entgeht dir möglicherweise viel Umsatz.
- Zähle, wie oft du Gästen 'Nein' verkaufen musst
- Schätze die durchschnittliche Ausgabe dieser Gäste
- Berechne, welcher Umsatz dir entgeht
Gesamtbild: alle Kosten zusammen
Für ein vollständiges Bild addierst du alle Kostenpositionen:
💡 Gesamtberechnung:
- Direkte Verschwendung: €425
- Erzwungener Verkauf Verlust: €120
- Zusätzliche Personalkosten: €374
- Entgangener Umsatz: €280
Gesamtkosten falsche Prognose: €1.199 an einem Abend
Monatliche Auswirkung berechnen
Wenn du solche Fehler regelmäßig machst, summiert sich der Schaden schnell. Eine falsche Prognose pro Woche kostet dich bereits €4.000-6.000 pro Monat an entgangenem Gewinn.
Deshalb ist es wichtig, deine Prognosen zu verbessern, indem du historische Daten nutzt und externe Faktoren (Wetter, Veranstaltungen) in deine Planung einbeziehst.
Wie berechnest du Verschwendungskosten von schlechten Prognosen?
Registriere tatsächliche vs. erwartete Couverts
Halte fest, wie viele Gäste du erwartet hast und wie viele tatsächlich kamen. Notiere dies pro Tag und pro Woche. Dies wird die Grundlage für deine Berechnung.
Zähle alle verschwendeten Produkte auf
Erstelle eine Liste aller Produkte, die du aufgrund der falschen Prognose wegwerfen musstest. Notiere den Einkaufspreis pro Produkt. Addiere alles für die gesamte direkte Verschwendung.
Berechne zusätzliche Personal- und entgangene Umsatzkosten
Addiere die Kosten für zu viel eingeplantes Personal (Stunden × Lohn × Arbeitgeberabgaben). Schätze entgangenen Umsatz durch ausverkaufte Gerichte. Addiere alles zusammen.
✨ Pro tip
Führe ein 'Prognose-Logbuch', in dem du deine Erwartung, die Realität und den Grund für Abweichungen notierst. Nach ein paar Monaten erkennst du Muster und wirst viel besser in Vorhersagen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Verschwendungskosten berechnen?
Tue dies mindestens wöchentlich, vorzugsweise nach jeder geschäftigen Periode. So erkennst du schnell Muster und kannst deine Prognosen verbessern.
Was ist ein akzeptabler Verschwendungsanteil?
Üblich sind 5-8% deiner gesamten Lebensmittelkosten. Über 10% ist normalerweise zu viel und deutet auf strukturelle Probleme mit deinen Prognosen hin.
Sollte ich auch Personal in die Verschwendungskosten einrechnen?
Ja, auf jeden Fall. Zusätzliche Personalkosten durch falsche Prognosen sind oft größer als die verschwendeten Zutaten. Rechne immer inklusive Arbeitgeberabgaben.
Wie vermeide ich große Abweichungen in meinen Prognosen?
Nutze historische Daten aus dem gleichen Zeitraum des Vorjahres, überprüfe lokale Veranstaltungen und Wettervorhersagen. Beginne konservativ und kaufe nach, wenn es voller wird.
Kann ich entgangenen Umsatz durch ausverkaufte Gerichte zurückrechnen?
Schätze, wie vielen Gästen du 'Nein' verkaufen musstest, und multipliziere mit deinem durchschnittlichen Bonwert. Dies gibt einen Hinweis auf entgangenen Umsatz.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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