Kleinere Portionen können Verschwendung in zusätzliche Einnahmen umwandeln. Viele Restaurants werfen täglich Essen weg, weil sie zu große Portionen servieren, während Gäste auch mit weniger zufrieden wären. Durch die Berechnung der Gewinnauswirkung kleinerer Portionen siehst du, wie viel Gewinn derzeit buchstäblich in der Mülltonne verschwindet.
Warum kleinere Portionen finanziell interessant sind
Verschwendung entsteht oft, weil du mehr auf den Teller legst, als Gäste essen. Ein Steak von 250 Gramm, obwohl 200 Gramm ausreichen würden. Ein Berg Pommes, von dem die Hälfte auf dem Teller liegen bleibt. Diese "Großzügigkeit" kostet dich Geld.
? Beispiel:
Du servierst 250g Steak, aber Gäste essen durchschnittlich 200g auf:
- Fleischpreis: €24/kg
- Verschwendung pro Teller: 50g = €1,20
- Bei 100 Steaks pro Woche: €6.240/Jahr Verschwendung
Durch 200g Portionen sparst du €6.240 pro Jahr
Die Berechnung der Gewinnauswirkung
Die Auswirkung kleinerer Portionen berechnest du in drei Schritten: aktuelle Verschwendung feststellen, Einsparungen berechnen und Auswirkung auf Kundenzufriedenheit einschätzen.
Formel für Verschwendung pro Gericht:
Verschwendung = (Servierte Portion - Gegessene Portion) × Einkaufspreis pro Gramm × Anzahl der Portionen
? Praktisches Beispiel Pasta:
Aktuelle Situation:
- Serviert: 400g Pasta pro Teller
- Durchschnittlich gegessen: 320g
- Verschwendung: 80g pro Teller
- Pasta-Einkaufspreis: €2,50/kg
- Pro Woche verkauft: 150 Portionen
Berechnung: 80g × €0,0025 × 150 = €30/Woche = €1.560/Jahr Verschwendung
Neue Portionsgröße bestimmen
Schau darauf, was Gäste wirklich essen, nicht auf das, was sie bestellen. Beobachte eine Woche lang, wie viel durchschnittlich auf den Tellern zurückkommt. Addiere dies und teile durch die Anzahl der Gäste.
⚠️ Achtung:
Geh nicht zu klein. Gäste müssen sich immer noch satt fühlen. Ein hungriger Gast kommt nicht wieder, auch wenn du Zutaten sparst.
Teste neue Portionsgrößen zunächst bei einer begrenzten Gruppe von Gästen. Überprüfe, ob es Beschwerden über zu kleine Portionen gibt. Keine Beschwerden? Dann kannst du es umsetzen.
Auswirkung auf Menüpreis berechnen
Kleinere Portionen bedeuten niedrigere Zutatenkosten. Du kannst diese Einsparung in deinen Menüpreis einrechnen oder als zusätzliche Gewinnmarge behalten.
Formel neue food cost:
Neue food cost % = (Niedrigere Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. VAT) × 100
? In den Preis einrechnen:
Steak-Beispiel:
- Alte Zutatenkosten: €10,50 (250g)
- Neue Zutatenkosten: €8,40 (200g)
- Einsparung: €2,10 pro Teller
- Aktueller Verkaufspreis: €32,00 inkl. VAT
Du kannst €2 günstiger werden und die gleiche Gewinnmarge halten, oder €2,10 zusätzliche Gewinnmarge machen
Verschwendung überwachen
Notiere, wie viel du wegwirfst, bevor du kleinere Portionen einführst. Messe dies einen Monat lang. Nach Einführung kleinerer Portionen misst du wieder einen Monat. Der Unterschied ist deine Einsparung.
- Zähle täglich die Kilogramm Lebensmittel, die du wegwirfst
- Notiere den Wert (Gewicht × Einkaufspreis)
- Vergleiche Vorher- und Nachher-Zahlen
- Berechne auf Jahresbasis um
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Zahlen zu verfolgen, ohne dass du selbst mit Excel-Tabellen rechnen musst.
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Wie berechnest du die Gewinnauswirkung kleinerer Portionen?
Messe aktuelle Verschwendung pro Gericht
Beobachte eine Woche lang, wie viel durchschnittlich auf den Tellern von deinen beliebtesten Gerichten zurückkommt. Wiege dies und notiere pro Gericht, wie viele Gramm verschwendet werden. Multipliziere mit dem Einkaufspreis pro Gramm.
Bestimme optimale neue Portionsgröße
Ziehe die durchschnittliche Verschwendung von deiner aktuellen Portion ab. Dies ist deine neue Portionsgröße. Teste diese zunächst bei einer begrenzten Anzahl von Gästen, um zu überprüfen, ob es Beschwerden über zu kleine Portionen gibt.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Multipliziere die Einsparung pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und 52 Wochen. Dies gibt dir die jährliche Einsparung. Entscheide, ob du diese Einsparung als zusätzliche Gewinnmarge behältst oder in einen niedrigeren Menüpreis einrechnest.
✨ Pro tip
Starte mit einem Gericht und messe einen Monat lang genau, wie viel durchschnittlich gegessen wird. Passe dann die Portionsgröße an und messe wieder einen Monat. So siehst du genau, wie viel du sparst, ohne zu raten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Werden Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Wie viel kann ich mit kleineren Portionen sparen?
Muss ich meinen Menüpreis anpassen?
Wie messe ich Verschwendung am besten?
Welche Gerichte sollte ich zuerst anpacken?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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