Reste wiederzuverwenden kann sicher sein, aber nur wenn du die Temperatur richtig überwachst. Falsches Abkühlen ist eines der größten Risiken für Lebensmittelvergiftung. Du musst genau registrieren, wann, wie schnell und bei welcher Temperatur du Reste abkühlst und wieder aufwärmst.
Was musst du beim Abkühlen registrieren?
Beim Abkühlen von Resten registrierst du vier kritische Punkte, die bestimmen, ob das Lebensmittel sicher bleibt:
- Startzeit und Temperatur: Wann hast du mit dem Abkühlen begonnen und welche Temperatur herrschte?
- Abkühlzeit: Wie lange dauerte es, von 60°C auf 7°C zu gehen?
- Endtemperatur: Welche Temperatur erreichte das Lebensmittel?
- Lagerbedingungen: In welcher Kühlung und bei welcher Temperatur lagerst du es?
💡 Beispiel Registrierung Abkühlen:
Rest Schmorbraten (2 kg) - 19. Februar 2025:
- Start: 14:30 - 65°C (nach Warmhalten)
- Zwischenkontrolle: 15:00 - 45°C
- Zwischenkontrolle: 15:30 - 25°C
- Ende: 16:00 - 4°C (in Kühlung)
Abkühlzeit: 1,5 Stunden (innerhalb der Norm von 2 Stunden)
Die 2-Stunden-Regel für sicheres Abkühlen
Lebensmittel müssen innerhalb von 2 Stunden von 60°C auf 7°C abgekühlt sein. In dieser Temperaturzone (7-60°C) vermehren sich Bakterien am schnellsten. Je länger Lebensmittel in dieser Zone bleiben, desto größer ist das Risiko.
⚠️ Achtung:
Dauert das Abkühlen länger als 2 Stunden? Dann musst du das Lebensmittel wegwerfen. Erneutes Aufwärmen macht es nicht sicher.
Registrierung beim erneuten Aufwärmen
Wenn du gekühlte Reste wiederverwenden, registrierst du auch den Aufwärmvorgang:
- Datum und Uhrzeit des Aufwärmens
- Kerntemperatur erreicht: mindestens 75°C
- Wie lange aufgewärmt
- Wer führte die Kontrolle durch
💡 Beispiel Registrierung Aufwärmen:
Schmorbraten erneut verwendet - 21. Februar 2025:
- Start Aufwärmen: 17:00
- Kerntemperatur gemessen: 17:15 - 78°C
- Kontrolle durch: Lisa (Chef)
- Methode: Ofen 180°C, 15 Minuten
Wie lange kannst du Reste lagern?
Gekühlte Reste sind maximal 3 Tage bei 0-4°C haltbar. Nach dieser Zeit musst du sie wegwerfen, auch wenn sie noch gut riechen. Registriere daher immer:
- Datum des Kochens
- Datum des Abkühlens
- Letztes Verwendungsdatum (3 Tage nach Abkühlen)
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Viele Küchen verwenden noch Papierlisten für HACCP-Registrierung. Der Nachteil: Listen gehen verloren und bei einer Kontrolle musst du Stapel von Papier durchsuchen.
Mit digitaler Registrierung (zum Beispiel in einer App wie KitchenNmbrs) kannst du schnell nachschlagen, wann du was abgekühlt und aufgewärmt hast. Aber denk daran: Die App registriert nicht automatisch. Du musst die Temperaturen und Zeiten selbst eintragen.
⚠️ Achtung:
Registrierung allein ist nicht genug. Du musst auch tatsächlich die Temperaturen messen und die Zeiten einhalten. Eine schöne Liste ohne Kontrolle schützt nicht vor Lebensmittelvergiftung.
Wie registrierst du das Abkühlen Schritt für Schritt?
Notiere die Ausgangssituation
Schreibe auf: welches Lebensmittel, wie viel, Startzeit und Temperatur beim Beginn des Abkühlens. Messe die Temperatur im dicksten Teil des Lebensmittels.
Messe zwischendurch
Kontrolliere alle 30 Minuten die Temperatur während des Abkühlvorgangs. Notiere Zeit und Temperatur. Stoppe, wenn du 7°C erreicht hast.
Kontrolliere das Endergebnis
Notiere Endzeit, Endtemperatur und Gesamtabkühlzeit. War es innerhalb von 2 Stunden von 60°C auf 7°C? Wenn nicht, wirf es weg.
Etikettiere und lagere
Klebe ein Etikett mit Kochdatum, Abkühldatum und letztem Verwendungsdatum (3 Tage später) an. Lagere bei 0-4°C.
Registriere die Wiederverwendung
Bei erneuter Verwendung: Notiere Datum, Aufwärmzeit, Kerntemperatur (mind. 75°C) und wer die Kontrolle durchführte.
✨ Pro tip
Stelle Reste in flache Behälter (max. 5 cm hoch), um schneller abzukühlen. Ein großer Topf Suppe kann 4+ Stunden zum Abkühlen brauchen, viel zu lange für Lebensmittelsicherheit.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 30 Minuten die Temperatur während des Abkühlens messen?
Nicht vorgeschrieben, aber bei großen Mengen sinnvoll. Bei kleinen Portionen kannst du nach 1 Stunde und am Ende messen. Das Wichtigste ist, dass du nachweisen kannst, dass es innerhalb von 2 Stunden von 60°C auf 7°C ging.
Was ist, wenn das Abkühlen länger als 2 Stunden dauert?
Dann musst du das Lebensmittel wegwerfen. Auch wenn es noch gut aussieht, haben sich Bakterien zu sehr vermehrt. Erneutes Aufwärmen macht es nicht sicher.
Kann ich Reste einfrieren, statt sie zu kühlen?
Ja, das ist oft sicherer. Friere innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen ein. Taue später sicher in der Kühlung auf und wärme auf 75°C Kerntemperatur auf.
Wie oft darf ich dasselbe Lebensmittel aufwärmen?
Maximal 1 Mal. Nach dem zweiten Aufwärmen wird das Risiko zu groß, auch wenn du die richtige Temperatur misst.
Muss ich das für alle Reste registrieren?
Für alle Reste, die du Gästen erneut servierst. Personalmahlzeiten müssen nicht registriert werden, aber das Risiko bleibt gleich.
Wo bewahre ich diese Registrierungen auf?
Mindestens 2 Jahre aufbewahren. Digital ist praktischer zum Nachschlagen, aber Papier ist auch erlaubt. Stelle sicher, dass du es bei einer NVWA-Kontrolle schnell finden kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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