Réutiliser les restes peut être sûr, mais seulement si tu surveilles bien la température. Un refroidissement incorrect est l'un des plus grands risques d'intoxication alimentaire. Tu dois enregistrer précisément quand, à quelle vitesse et à quelle température tu refroidis et réchaufes les restes.
Qu'enregistres-tu lors du refroidissement ?
Lors du refroidissement des restes, tu enregistres quatre points critiques qui déterminent si l'aliment reste sûr :
- Heure de début et température : Quand as-tu commencé à refroidir et quelle était la température ?
- Temps de refroidissement : Combien de temps a-t-il fallu pour passer de 60°C à 7°C ?
- Température finale : Quelle température l'aliment a-t-il atteinte ?
- Conditions de stockage : Dans quel réfrigérateur et à quelle température le conserves-tu ?
💡 Exemple d'enregistrement du refroidissement :
Reste de ragoût (2 kg) - 19 février 2025 :
- Début : 14:30 - 65°C (après maintien au chaud)
- Intermédiaire : 15:00 - 45°C
- Intermédiaire : 15:30 - 25°C
- Fin : 16:00 - 4°C (en réfrigération)
Temps de refroidissement : 1,5 heure (dans la norme de 2 heures)
La règle des 2 heures pour un refroidissement sûr
L'aliment doit refroidir de 60°C à 7°C en moins de 2 heures. Dans cette zone de température (7-60°C), les bactéries se multiplient le plus rapidement. Plus longtemps l'aliment reste dans cette zone, plus grand est le risque.
⚠️ Attention :
Cela prend plus de 2 heures pour refroidir ? Tu dois jeter l'aliment. Le réchauffer à nouveau ne le rend pas sûr.
Enregistrement lors du réchauffage
Si tu réutilises des restes refroidis, tu enregistres aussi le processus de réchauffage :
- Date et heure du réchauffage
- Température à cœur atteinte : minimum 75°C
- Durée du réchauffage
- Qui a effectué le contrôle
💡 Exemple d'enregistrement du réchauffage :
Ragoût réutilisé - 21 février 2025 :
- Début du réchauffage : 17:00
- Température à cœur mesurée : 17:15 - 78°C
- Contrôle par : Lisa (chef)
- Méthode : Four 180°C, 15 minutes
Combien de temps peux-tu conserver les restes ?
Les restes refroidis se conservent maximum 3 jours à 0-4°C. Après cette période, tu dois les jeter, même s'ils sentent encore bon. Enregistre donc toujours :
- Date de cuisson
- Date de refroidissement
- Date limite d'utilisation (3 jours après refroidissement)
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines utilisent encore des listes papier pour l'enregistrement HACCP. L'inconvénient : les listes se perdent et lors d'un contrôle, tu dois fouiller dans des piles de papier.
Avec l'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs), tu peux rapidement rechercher quand tu as refroidi et réchauffé quoi. Mais n'oublie pas : l'application n'enregistre pas automatiquement. Tu dois remplir les températures et les heures.
⚠️ Attention :
L'enregistrement seul ne suffit pas. Tu dois aussi réellement mesurer les températures et respecter les heures. Une belle liste sans contrôle ne protège pas contre l'intoxication alimentaire.
Comment enregistres-tu le refroidissement étape par étape ?
Note la situation initiale
Écris : quel aliment, quelle quantité, heure de début et température au début du refroidissement. Mesure la température dans la partie la plus épaisse de l'aliment.
Mesure à intervalles réguliers
Vérifie la température toutes les 30 minutes pendant le processus de refroidissement. Note l'heure et la température. Arrête quand tu atteins 7°C.
Vérifie le résultat final
Note l'heure finale, la température finale et le temps total de refroidissement. Était-ce dans les 2 heures de 60°C à 7°C ? Sinon, jette-le.
Étiquette et conserve
Colle une étiquette avec la date de cuisson, la date de refroidissement et la date limite d'utilisation (3 jours plus tard). Conserve à 0-4°C.
Enregistre la réutilisation
Lors de la réutilisation : note la date, l'heure de réchauffage, la température à cœur (min. 75°C) et qui a effectué le contrôle.
✨ Pro tip
Mets les restes dans des bacs peu profonds (max 5 cm de haut) pour un refroidissement plus rapide. Une grande casserole de soupe peut prendre 4+ heures pour refroidir, bien trop longtemps pour la sécurité alimentaire.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer la température toutes les 30 minutes pendant le refroidissement ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est judicieux pour les grandes quantités. Pour les petites portions, tu peux mesurer après 1 heure et à la fin. L'important est que tu puisses prouver que cela s'est fait en moins de 2 heures de 60°C à 7°C.
Que faire si cela prend plus de 2 heures pour refroidir ?
Tu dois jeter l'aliment. Même s'il semble encore bon, les bactéries se sont trop multipliées. Le réchauffer à nouveau ne le rend pas sûr.
Puis-je congeler les restes au lieu de les refroidir ?
Oui, c'est souvent plus sûr. Congèle dans les 2 heures après la cuisson. Décongèle plus tard en toute sécurité au réfrigérateur et réchauffe à 75°C de température à cœur.
Combien de fois puis-je réchauffer le même aliment ?
Maximum 1 fois. Après le deuxième réchauffage, le risque devient trop grand, même si tu mesures la bonne température.
Dois-je enregistrer cela pour tous les restes ?
Pour tous les restes que tu réserves aux clients. Les repas du personnel n'ont pas besoin d'être enregistrés, mais le risque reste le même.
Où conserve-je ces enregistrements ?
Conserve-les au minimum 2 ans. Le numérique est plus pratique pour la recherche, mais le papier est aussi acceptable. Assure-toi de pouvoir le trouver rapidement lors d'un contrôle de l'autorité sanitaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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