Als Inhaber stellst du Regeln für Lebensmittelsicherheit auf, aber dein Team schaut vor allem auf das, was du selbst tust. Wenn du Temperaturen überspringst oder die HACCP-Liste vergisst auszufüllen, tut dein Team das auch. In diesem Artikel lernst du, wie du als Führungskraft bei der Lebensmittelsicherheit mit gutem Beispiel vorangehst.
Warum dein Verhalten entscheidend ist
Du kannst die schönsten HACCP-Verfahren aufhängen, aber wenn du selbst die Kühltemperatur nicht misst, tut dein Team das auch nicht. Mitarbeiter lernen mehr von dem, was sie sehen, als von dem, was sie hören.
⚠️ Achtung:
Bei einer NVWA-Kontrolle wird nicht nur auf die Aufzeichnungen geschaut, sondern auch auf die Kultur in deiner Küche. Wenn dein Team nachlässig mit Lebensmittelsicherheit umgeht, fällt das sofort auf.
Tägliche Maßnahmen, die dein Team sieht
Beginne jeden Tag mit der gleichen Routine, damit dein Team weiß, dass Lebensmittelsicherheit Priorität hat:
- Messe als Erstes die Kühltemperaturen und notiere sie
- Überprüfe die Lieferungen zusammen mit deinem Team
- Kontrolliere, ob die Reinigungsaufgaben von gestern abgezeichnet sind
- Frage aktiv nach Allergenen, wenn du ein neues Gericht besprichst
💡 Beispiel:
Inhaber Marco beginnt jeden Morgen um 9:00 Uhr mit seiner HACCP-Runde:
- Kühlung messen: 3°C ✓
- Gefrierschrank messen: -18°C ✓
- Gestrige Reinigung: alle Aufgaben abgezeichnet ✓
- Neue Gemüselieferung: Temperatur 4°C ✓
Sein Team sieht das jeden Tag und macht es automatisch nach.
Konsequent bei Verstößen sein
Wenn du selbst Regeln überspringst, aber böse wirst, wenn dein Team das tut, verlierst du alle Glaubwürdigkeit. Konsequenz funktioniert nur, wenn du selbst mit gutem Beispiel vorangehst.
Treffe klare Absprachen und halte dich selbst daran:
- Temperaturen werden jeden Tag gemessen, auch von dir
- Niemand arbeitet ohne Haarnetz, auch du nicht
- Allergene werden immer weitergegeben, auch wenn du das Gericht zubereitest
- Reinigungsaufgaben werden immer abgezeichnet, auch von dir
Digitale Registrierung als Hilfsmittel
Viele Inhaber nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um ihre HACCP-Aufzeichnungen zu führen. Der Vorteil: Dein Team sieht direkt, was du ausgefüllt hast und wann.
💡 Beispiel:
In der App sieht dein Team:
- Inhaber füllte um 09:15 Kühltemperatur aus
- Sous-Chef führte um 11:30 Lieferungskontrolle durch
- Spüler zeichnete um 22:00 Reinigung ab
Transparenz sorgt dafür, dass jeder seine Verantwortung übernimmt.
Fehler zugeben und korrigieren
Wenn du einen Fehler machst, gib ihn zu und korrigiere ihn sofort. Dies zeigt, dass Lebensmittelsicherheit wichtiger ist als dein Ego.
⚠️ Achtung:
Vergisst du die Kühltemperatur zu messen? Hole es nach und notiere die Uhrzeit. Zeige deinem Team, dass Fehler behoben werden können, aber nicht ignoriert werden.
Regelmäßige Bewertung mit deinem Team
Bespreche jede Woche kurz, wie die Lebensmittelsicherheit lief. Was lief gut? Was kann besser werden? Beziehe dein Team in die Lösungen ein.
Dies zeigt, dass du Lebensmittelsicherheit ernst nimmst und offen für Verbesserungen bist. Dein Team wird das gleiche Verhalten übernehmen.
Wie gibst du mit gutem Beispiel voran? (Schritt für Schritt)
Beginne jeden Tag mit HACCP-Kontrolle
Messe selbst als Erstes die Kühltemperaturen und notiere sie. Mache dies sichtbar, damit dein Team sieht, dass es Priorität hat. Mache es zu einer festen Routine zur gleichen Tageszeit.
Registriere alles, was du von deinem Team verlangst
Fülle selbst auch die HACCP-Listen aus, zeichne Reinigungsaufgaben ab und notiere Lieferungskontrollen. Wenn du es nicht tust, warum sollte dein Team es dann tun?
Bespreche wöchentlich, wie es läuft
Plane jede Woche 10 Minuten ein, um die Lebensmittelsicherheit zu bewerten. Was lief gut? Welche Temperaturen waren abweichend? Was können wir besser machen?
✨ Pro tip
Beginne jeden Arbeitstag mit der gleichen HACCP-Routine und mache dies sichtbar für dein Team. Konsequenz in deinem eigenen Verhalten ist der beste Weg, um Lebensmittelsicherheit in deiner Küche zu gewährleisten.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn ich einmal vergesse, die Temperatur zu messen?
Hole es nach, sobald du es merkst, und notiere die richtige Uhrzeit. Zeige deinem Team, dass Fehler behoben werden können, aber gib mit Konsequenz das gute Beispiel.
Muss ich als Inhaber auch ein Haarnetz tragen?
Ja, wenn du in der Küche arbeitest, gelten die gleichen Regeln für alle. Dein Team nimmt Regeln nur ernst, wenn du sie auch befolgst.
Wie stelle ich sicher, dass mein Team HACCP-Aufgaben nicht vergisst?
Indem du es selbst konsequent vorlebst und regelmäßig danach fragst. Mache es Teil der täglichen Routine und evaluiere es wöchentlich zusammen.
Ist digitale HACCP-Registrierung besser als Papier?
Digital hat den Vorteil, dass jeder sehen kann, was ausgefüllt wurde und wann. Dies erhöht die Transparenz und Verantwortung in deinem Team.
Was ist, wenn mein Team die Regeln trotz meines guten Beispiels nicht befolgt?
Sprich es direkt an und erkläre, warum es wichtig ist. Bei wiederholten Verstößen musst du Konsequenzen mit der Nichtbeachtung von Lebensmittelsicherheitsregeln verbinden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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