Einfrieren und Auftauen sind tägliche Handgriffe in jeder professionellen Küche. Aber was viele Köche nicht wissen: Du musst dokumentieren, wann du was einfrierst und auftaust, um Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Ohne Dokumentation laufen du Risiken bei NVWA-Kontrollen ein und kannst nicht nachweisen, dass deine Produkte sicher sind.
Warum Einfrieren und Auftauen dokumentieren?
Einfrieren stoppt das Bakterienwachstum, tötet Bakterien aber nicht ab. Beim Auftauen fangen sie wieder an zu wachsen. Indem du dokumentierst, wann du was einfrierst und auftaust, kannst du nachweisen, dass Produkte innerhalb sicherer Zeiträume verwendet wurden.
⚠️ Achtung:
Aufgetaute Produkte darfst du in der Regel nicht erneut einfrieren. Eine Dokumentation hilft dir, dies versehentlich zu vermeiden.
Was dokumentierst du beim Einfrieren?
- Einfrierendatum: Wann kam das Produkt in die Gefriertruhe?
- Produkt: Was hast du eingefroren? (Rind, Fisch, Gemüse)
- Menge: Wie viele Portionen oder Kilo?
- Ursprüngliches Datum: Wann wurde das Produkt frisch geliefert?
- Haltbarkeitsdatum: Wie lange darf es eingefroren bleiben?
💡 Beispiel Einfrieren:
Montag, 15. Januar: 2 kg Rindfleisch eingefroren
- Geliefert: 13. Januar
- Eingefroren: 15. Januar
- Haltbar bis: 15. April (3 Monate)
- Portionierung: 20 Portionen à 100g
Was dokumentierst du beim Auftauen?
- Auftaudatum: Wann hast du es aus der Gefriertruhe genommen?
- Menge: Wie viele Portionen taust du auf?
- Verwendungszweck: Wofür wirst du es verwenden?
- Spätestes Verwendungsdatum: Bis wann muss es aufgebraucht sein?
- Auftaumethode: Kühlung, kaltes Wasser oder Mikrowelle?
💡 Beispiel Auftauen:
Mittwoch, 24. Januar: 1 kg Rindfleisch aufgetaut
- Aufgetaut: 24. Januar in Kühlung
- Für: Schmorfleisch Donnerstag
- Verwenden bis: 26. Januar
- Rest: nicht erneut einfrieren
Maximale Lagerdauern im Gefrierschrank
Verschiedene Produkte haben unterschiedliche maximale Gefrierdauern:
- Rind-, Schweinefleisch: 6-12 Monate
- Geflügel: 9-12 Monate
- Fisch: 3-6 Monate (je nach Fettgehalt)
- Gemüse (blanchiert): 8-12 Monate
- Zubereitete Gerichte: 2-3 Monate
- Suppen und Saucen: 2-3 Monate
Sicheres Auftauen in der Praxis
Es gibt drei sichere Methoden zum Auftauen:
💡 Auftauzeiten:
- Kühlung (4°C): 1 kg = 12-24 Stunden
- Kaltes Wasser: 1 kg = 2-4 Stunden (Wasser jede Stunde wechseln)
- Mikrowelle: Direkt nach dem Auftauen verarbeiten
Niemals bei Raumtemperatur auftauen!
Digitale vs. papiergestützte Dokumentation
Viele Küchen verwenden noch Papierlisten für die Gefrierdokumentation. Nachteile:
- Formulare gehen verloren
- Zurücksuchen kostet viel Zeit
- Unleserliche Handschriften
- Keine automatischen Warnungen bei Überschreitung
Digitale Dokumentation in einer App wie KitchenNmbrs macht es einfacher, den Überblick zu behalten, was wann eingefroren und aufgetaut wurde. Du kannst schnell zurücksuchen und erhältst Warnungen, wenn Produkte zu lange in der Gefriertruhe liegen.
⚠️ Achtung:
Eine App dokumentiert nicht automatisch. Du musst immer noch eintragen, was du einfrierst und auftaust. Die App hilft nur beim Organisieren und Zurücksuchen.
Bei NVWA-Kontrollen
Kontrolleure möchten oft sehen:
- Wie lange liegen Produkte bereits in der Gefriertruhe?
- Werden maximale Lagerdauern nicht überschritten?
- Wie taust du sicher auf?
- Vermeidest du wiederholtes Einfrieren?
Mit guter Dokumentation kannst du dies sofort nachweisen. Ohne Dokumentation wird es zum Rätselraten - und das gefällt Kontrolleuren nicht.
Wie dokumentierst du Einfrieren und Auftauen? (Schritt für Schritt)
Erstelle ein Dokumentationssystem
Entscheide dich für digital (App) oder Papier. Stelle sicher, dass es immer in der Küche griffbereit ist. Treffe klare Absprachen: Wer trägt was ein?
Dokumentiere beim Einfrieren
Notiere sofort: Produkt, Menge, Einfrierendatum, ursprüngliches Lieferdatum und maximales Haltbarkeitsdatum. Klebe eventuell Etiketten auf die Verpackungen.
Dokumentiere beim Auftauen
Notiere: Was taust du auf, wie viel, wann, wofür und bis wann muss es verwendet sein. Überprüfe, ob es nicht zu lange eingefroren war.
Überprüfe deine Gefriertruhe wöchentlich
Gehe durch, was darin liegt und überprüfe die Daten. Produkte, die bald ablaufen, zuerst verwenden. Abgelaufene Produkte wegwerfen.
✨ Pro tip
Friere Produkte in Portionsgröße ein, nicht in großen Blöcken. So musst du nicht mehr auftauen als nötig und vermeidest Verschwendung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich aufgetaute Produkte erneut einfrieren?
Grundsätzlich nicht. Nur wenn du das Produkt vollständig erhitzt hast (gekocht, gebraten) bis zur Kerntemperatur von 75°C. Rohes aufgetautes Fleisch oder Fisch niemals erneut einfrieren.
Wie lange darf ich aufgetautes Fleisch lagern?
Aufgetautes Fleisch muss innerhalb von 1-2 Tagen verwendet werden. Fisch innerhalb von 1 Tag. Bereite es so schnell wie möglich nach dem Auftauen zu oder werfe es weg.
Muss ich die Temperatur meiner Gefriertruhe dokumentieren?
Ja, mindestens 1× pro Tag. Deine Gefriertruhe muss -18°C oder kälter sein. Dies ist ein separater HACCP-Punkt neben der Dokumentation von Ein- und Auftauen.
Kann ich Produkte unbegrenzt eingefroren lagern?
Nein, jedes Produkt hat eine maximale Gefrierdauer. Nach dieser Zeit verschlechtert sich die Qualität und Bakterien können erneut wachsen. Halte dich an die Richtlinien pro Produktgruppe.
Was ist, wenn ich vergesse zu dokumentieren, wann ich etwas eingefroren habe?
Dann weißt du nicht, wie lange es bereits liegt. Aus Sicherheitsgründen kannst du es besser wegwerfen, es sei denn, du bist sicher, dass es kürzlich war (innerhalb einer Woche).
Muss ich auch Portionierungen dokumentieren?
Das ist praktisch. Wenn du ein großes Fleischstück einfrierst und später in Portionen auftaust, möchtest du wissen, wie viele Portionen du noch hast und wann du sie verwenden kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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