Cada día, muchas cocinas tiran dinero a la basura desechando sobrantes que podrían reutilizarse de forma segura. La diferencia entre hacerlo bien y crear un riesgo serio para tus clientes está en el registro de temperatura durante el enfriamiento. Si anotas cuándo, con qué rapidez y a qué temperatura enfrías y recalientas los sobrantes, puedes usarlos sin problemas.
¿Qué debes registrar al enfriar sobrantes?
Al enfriar sobrantes hay cuatro puntos críticos que determinan si el alimento se mantiene seguro:
- Hora de inicio y temperatura: ¿Cuándo empezaste a enfriar y a qué temperatura estaba?
- Tiempo de enfriamiento: ¿Cuánto tardó en bajar de 60°C a 7°C?
- Temperatura final: ¿Qué temperatura alcanzó el alimento?
- Condiciones de almacenamiento: ¿En qué cámara y a qué temperatura lo conservas?
💡 Ejemplo de registro de enfriamiento:
Sobrante de estofado (2 kg) - 19 de febrero de 2025:
- Inicio: 14:30 - 65°C (tras mantenimiento en caliente)
- Intermedio: 15:00 - 45°C
- Intermedio: 15:30 - 25°C
- Final: 16:00 - 4°C (en cámara)
Tiempo de enfriamiento: 1,5 horas (dentro del límite de 2 horas)
La regla de las 2 horas para enfriar con seguridad
El alimento debe bajar de 60°C a 7°C en un máximo de 2 horas. En esa franja de temperatura (7-60°C) las bacterias se multiplican más rápido. Cuanto más tiempo permanezca el alimento en esa zona, mayor es el riesgo. Ojo, no hay margen aquí: son 2 horas, no 2 horas y cuarto.
⚠️ Atención:
¿Tarda más de 2 horas en enfriarse? Hay que desecharlo. Recalentarlo después no lo hace seguro.
Registro al recalentar
Los sobrantes refrigerados que vayas a reutilizar también requieren un registro preciso del proceso de recalentamiento:
- Fecha y hora del recalentamiento
- Temperatura en el núcleo alcanzada: mínimo 75°C
- Tiempo de recalentamiento
- Quién realizó el control
💡 Ejemplo de registro de recalentamiento:
Estofado reutilizado - 21 de febrero de 2025:
- Inicio del recalentamiento: 17:00
- Temperatura en el núcleo medida: 17:15 - 78°C
- Control realizado por: Lisa (chef)
- Método: Horno a 180°C, 15 minutos
¿Cuánto tiempo puedes conservar los sobrantes?
Los sobrantes refrigerados se mantienen en buen estado un máximo de 3 días entre 0°C y 4°C. Pasado ese plazo se desechan, aunque sigan oliendo bien. Por eso registra siempre:
- Fecha de cocinado
- Fecha de enfriamiento
- Fecha límite de uso (3 días después del enfriamiento)
Registro digital vs. registro en papel
Muchas cocinas siguen usando listas en papel para el registro APPCC. El problema es que esas hojas se pierden y, en una inspección, acabas buscando entre montones de papeles. Según KitchenNmbrs, el restaurante medio pierde entre 200 y 400 euros al mes porque el equipo deja de registrar temperaturas al considerarlo «demasiado lío» en papel.
Con el registro digital puedes localizar rápidamente cuándo enfriaste o recalentaste cada elaboración. Mira, eso sí — la app no registra sola. Tú tienes que introducir las temperaturas y los tiempos. La herramienta facilita el proceso, pero la disciplina la pones tú.
⚠️ Atención:
El registro por sí solo no es suficiente. Tienes que medir las temperaturas de verdad y respetar los tiempos. Una lista impecable sin control real no protege a nadie de una intoxicación alimentaria.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que medir la temperatura cada 30 minutos durante el enfriamiento?
¿Qué hago si el enfriamiento tarda más de 2 horas?
¿Cuántas veces puedo recalentar el mismo alimento?
¿Cuánto tiempo debo conservar estos registros?
¿Vale con registrar solo la temperatura final?
¿Puedo usar el mismo recipiente de cocción para enfriar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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