Einige Gerichte auf deiner Speisekarte kosten mehr als sie einbringen. Sie wirken beliebt, weil Gäste sie bestellen, aber sie laufen still deine Gewinne ab. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Verlustbringer identifizierst und was du damit tun kannst.
Die versteckten Verlustbringer auf deiner Speisekarte
Jedes Restaurant hat sie: Gerichte, die regelmäßig verkauft werden, aber eigentlich Geld kosten statt einzubringen. Das Problem ist, dass du das oft nicht merkst, weil du nur auf die Verkaufszahlen schaust.
💡 Beispiel:
Dein Caesarsalat kostet €16,50 auf der Speisekarte und wird 80× pro Woche verkauft. Klingt gut, oder?
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Zutatenkosten: €6,20
- Lebensmittelkosten: 41%
Bei 41% Lebensmittelkosten machst du Verlust mit diesem Gericht.
Berechne die echte Rentabilität pro Gericht
Um Verlustbringer zu erkennen, musst du über die Lebensmittelkosten hinausschauen. Der Beitrag pro Gericht ist das, was nach allen direkten Kosten übrig bleibt.
Formel: Beitrag = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten - Verpackungskosten
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
- Verpackungskosten: €0,30
Beitrag: €16,97 - €5,10 - €0,30 = €11,57
Signale für Verlustbringer
Diese Signale deuten auf Gerichte hin, die zu wenig einbringen:
- Lebensmittelkosten über 35% - Zu viel deines Verkaufspreises geht für Zutaten auf
- Komplexe Zubereitung, niedriger Preis - Viel Arbeit, wenig Marge
- Teure Zutaten, alter Menüpreis - Preise nicht nach Kostensteigerung angepasst
- Große Portionen ohne Aufpreis - Du gibst mehr weg als du kalkuliert hast
⚠️ Achtung:
Ein beliebtes Gericht kann trotzdem ein Verlustbringer sein. Verkaufszahlen sagen nichts über Rentabilität aus.
Die ABC-Analyse für dein Menü
Teile deine Gerichte in drei Kategorien ein:
- A-Gerichte: Hoher Beitrag und beliebt - Das sind deine Stars
- B-Gerichte: Durchschnittlicher Beitrag oder durchschnittlich beliebt - Können verbessert werden
- C-Gerichte: Niedriger Beitrag und nicht beliebt - Kandidaten für Entfernung
💡 Praktisches Beispiel:
Eine Bistro entdeckte, dass ihr 'Signature Burger' ein C-Gericht war:
- Verkauf: 15× pro Woche (niedrig)
- Beitrag: €3,20 pro Stück (niedrig)
- Gesamtbeitrag: €48 pro Woche
Sie ersetzten ihn durch eine Pasta, die €8,50 Beitrag einbrachte. Ergebnis: €340 mehr Gewinn pro Woche.
Was tust du mit Verlustbringern?
Du hast drei Optionen für Gerichte, die zu wenig einbringen:
- Preis erhöhen - Oft die einfachste Lösung
- Kostpreis senken - Anderer Lieferant, kleinere Portionen, günstigere Zutaten
- Von der Speisekarte nehmen - Bei strukturellen Verlustbringern ohne Lösung
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch den Beitrag pro Gericht, sodass du sofort siehst, welche Gerichte Geld kosten und welche Gewinn einbringen.
Wie identifizierst du Verlustbringer? (Schritt für Schritt)
Berechne die Lebensmittelkosten deiner 10 best-verkauften Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Alles über 35% ist verdächtig.
Überprüfe den Beitrag pro Gericht
Ziehe von dem Verkaufspreis (ohne MwSt.) die Zutatenkosten und Verpackungskosten ab. Das ist das, was wirklich übrig bleibt.
Multipliziere Beitrag mit Verkaufszahlen
Ein Gericht mit niedrigem Beitrag aber hohem Verkauf kann trotzdem wertvoll sein. Berechne den Gesamtbeitrag pro Woche.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 3 best-verkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was sind akzeptable Lebensmittelkosten für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegen gesunde Lebensmittelkosten zwischen 28% und 35%. Über 35% machst du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht.
Soll ich beliebte Gerichte mit niedriger Marge von der Speisekarte nehmen?
Nicht unbedingt. Berechne zuerst den Gesamtbeitrag (Marge × Verkaufszahlen). Manchmal ist ein beliebtes Gericht mit niedriger Marge trotzdem wertvoll.
Wie oft sollte ich meine Gerichte auf Rentabilität überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Lebensmittelkosten, und immer nach Preisänderungen von Lieferanten. Zutatenprise ändern sich ständig.
Kann ich den Preis eines Verlustbringers einfach erhöhen?
Ja, aber mache es schrittweise. Eine Erhöhung um €1-2 fällt Gästen meist nicht auf, kann aber deine Marge drastisch verbessern.
Was ist, wenn ein Gericht emotionalen Wert für mein Restaurant hat?
Dann kannst du es behalten, aber sei dir der Kosten bewusst. Kompensiere eventuell mit höheren Margen auf anderen Gerichten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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