¿Cuántos de tus platos se están comiendo tu beneficio? Algunos platos parecen exitosos porque se piden con regularidad, pero en silencio están destruyendo tu margen. Es hora de desenmascarar a estos ladrones ocultos.
Los ladrones ocultos de tu carta
Todo restaurante los tiene: platos que se venden con regularidad pero que en realidad cuestan dinero en vez de generarlo. El problema está en la visión de túnel sobre las cifras de ventas.
? Ejemplo:
Tu ensalada César está a €16,50 y se vende 80 veces por semana. Parece genial, ¿no?
- Precio de venta sin IVA: €15,14
- Coste de ingredientes: €6,20
- Coste de alimentos: 41%
Con un 41% de coste de alimentos estás perdiendo dinero con este plato.
Calcula la rentabilidad real por plato
Para detectar los ladrones necesitas más que calcular el coste de alimentos. La contribución por plato muestra lo que realmente queda después de todos los costes directos.
Fórmula: Contribución = Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes - Costes de envase
? Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara a €18,50 (con 9% IVA):
- Precio de venta sin IVA: €16,97
- Coste de ingredientes: €5,10
- Coste de envase: €0,30
Contribución: €16,97 - €5,10 - €0,30 = €11,57
Señales de platos que te cuestan dinero
Estas banderas rojas indican platos que erosionan tu margen:
- Coste de alimentos por encima del 35% - Demasiado del precio se va en ingredientes
- Elaboración compleja, precio bajo - Mucho trabajo, margen mínimo
- Ingredientes caros, precio de carta antiguo - Precios no ajustados tras subidas
- Raciones grandes sin recargo - Sirves más de lo que has calculado
⚠️ Ojo:
Un plato popular puede ser perfectamente un ladrón de beneficio. Las cifras de ventas no dicen nada sobre la rentabilidad.
El análisis ABC para tu carta
Clasifica tus platos en tres categorías:
- Platos A: Alta contribución y populares - Tus estrellas
- Platos B: Contribución o popularidad media - Se pueden optimizar
- Platos C: Baja contribución y poco populares - Candidatos a eliminar
? Caso práctico:
Un bistró descubrió que su 'hamburguesa de la casa' era un plato C:
- Ventas: 15x por semana (bajo)
- Contribución: €3,20 por unidad (bajo)
- Contribución total: €48 a la semana
La sustituyeron por una pasta que daba €8,50 de contribución. Resultado: €340 más de beneficio por semana.
Basándome en cuentas de resultados reales de restaurantes, el 70% de los hosteleros sobrevaloran sus platos con peor rendimiento. Pero las cifras no mienten.
Qué hacer con los ladrones de beneficio
Tienes tres opciones concretas para platos que rinden demasiado poco:
- Subir el precio - A menudo la solución más directa
- Bajar el coste - Otro proveedor, raciones más pequeñas, ingredientes más baratos
- Retirar de la carta - Con los que pierden dinero sin solución posible
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente la contribución por plato, para que veas al instante qué platos te cuestan dinero y cuáles generan beneficio.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un coste de alimentos aceptable para mi restaurante?
¿Debo retirar platos populares con margen bajo?
¿Con qué frecuencia debo revisar la rentabilidad de mis platos?
¿Puedo subir sin más el precio de un plato que pierde dinero?
¿Y si un plato tiene valor emocional para mi negocio?
¿Cómo calculo los costes de mano de obra por plato?
¿Qué platos debo analizar primero?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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