Certains plats de votre carte coûtent plus qu'ils ne rapportent. Ils semblent populaires parce que les clients les commandent, mais entre-temps, ils font fuir silencieusement votre profit. Dans cet article, tu apprendras comment identifier ces plats déficitaires et ce que tu peux en faire.
Les plats déficitaires cachés de votre carte
Chaque restaurant en a : des plats qui se vendent régulièrement, mais qui coûtent en réalité plus qu'ils ne rapportent. Le problème, c'est que tu ne t'en rends souvent pas compte, parce que tu ne regardes que les chiffres de vente.
💡 Exemple :
Ta salade César est affichée à €16,50 sur la carte et se vend 80× par semaine. Ça semble bon, non ?
- Prix de vente HT : €15,14
- Coût des ingrédients : €6,20
- Coût alimentaire : 41%
Avec 41% de coût alimentaire, tu perds de l'argent sur ce plat.
Calcule la véritable rentabilité par plat
Pour repérer les plats déficitaires, tu dois regarder au-delà du simple coût alimentaire. La contribution par plat est ce qui reste après tous les coûts directs.
Formule : Contribution = Prix de vente HT - Coût des ingrédients - Coût d'emballage
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara à €18,50 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €16,97
- Coût des ingrédients : €5,10
- Coût d'emballage : €0,30
Contribution : €16,97 - €5,10 - €0,30 = €11,57
Signaux d'alerte des plats déficitaires
Ces signaux indiquent des plats qui ne rapportent pas assez :
- Coût alimentaire supérieur à 35% - Trop de ta recette va aux ingrédients
- Préparation complexe, prix bas - Beaucoup de travail, peu de marge
- Ingrédients chers, prix de menu ancien - Les prix n'ont pas été ajustés après l'augmentation des coûts
- Grandes portions sans surcharge - Tu donnes plus que ce que tu as calculé
⚠️ Attention :
Un plat populaire peut quand même être déficitaire. Le nombre de ventes ne dit rien sur la rentabilité.
L'analyse ABC pour ton menu
Divise tes plats en trois catégories :
- Plats A : Contribution élevée et populaire - Ce sont tes stars
- Plats B : Contribution moyenne ou popularité moyenne - Peuvent être améliorés
- Plats C : Contribution faible et peu populaires - Candidats à la suppression
💡 Exemple pratique :
Un bistro a découvert que son « burger signature » était un plat C :
- Ventes : 15× par semaine (faible)
- Contribution : €3,20 par unité (faible)
- Contribution totale : €48 par semaine
Ils l'ont remplacé par une pâte qui rapportait €8,50 de contribution. Résultat : €340 de profit supplémentaire par semaine.
Que fais-tu avec les plats déficitaires ?
Tu as trois options pour les plats qui ne rapportent pas assez :
- Augmenter le prix - Souvent la solution la plus facile
- Réduire le coût - Autre fournisseur, portions plus petites, ingrédients moins chers
- Retirer de la carte - Pour les plats déficitaires structurellement sans solution
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la contribution par plat, pour que tu voies immédiatement quels plats coûtent de l'argent et lesquels rapportent.
Comment identifier les plats déficitaires ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire de tes 10 plats les plus vendus
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix de vente HT. Tout ce qui dépasse 35% est suspect.
Vérifie la contribution par plat
Soustrais du prix de vente (HT) les coûts d'ingrédients et d'emballage. C'est ce qui reste vraiment.
Multiplie la contribution par le nombre de ventes
Un plat avec une faible contribution mais un nombre de ventes élevé peut quand même être précieux. Calcule la contribution totale par semaine.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût alimentaire de tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour mon restaurant ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-delà de 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
Dois-je retirer de la carte les plats populaires avec une faible marge ?
Pas nécessairement. Calcule d'abord la contribution totale (marge × nombre de ventes). Parfois, un plat populaire avec une faible marge reste rentable.
À quelle fréquence dois-je vérifier la rentabilité de mes plats ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ton coût alimentaire, et toujours après les changements de prix chez tes fournisseurs. Les prix des ingrédients changent constamment.
Puis-je simplement augmenter le prix d'un plat déficitaire ?
Oui, mais fais-le progressivement. Une augmentation de €1-2 passe généralement inaperçue aux clients, mais peut améliorer drastiquement ta marge.
Et si un plat a une valeur émotionnelle pour mon établissement ?
Tu peux le conserver, mais sois conscient des coûts. Compense éventuellement avec des marges plus élevées sur d'autres plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Économisez jusqu’à 15% sur votre food cost
La plupart des cuisines économisent 8-15% dès qu’elles mesurent. KitchenNmbrs rend la mesure simple. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →