Nose-to-tail koken betekent dat je het hele dier gebruikt, van kop tot staart. Dit kan je ingrediëntkosten flink verlagen, maar je moet wel kunnen berekenen hoeveel je precies bespaart. Zo bereken je de werkelijke besparing van deze strategie.
Wat is nose-to-tail besparing?
Bij nose-to-tail koken koop je hele dieren of grote delen, in plaats van alleen de populaire stukken. Je gebruikt alles: van ribeye tot zwezerik, van botjes voor bouillon tot orgaanvlees voor paté.
? Voorbeeld:
Je koopt een heel rund (250 kg) voor €8/kg = €2.000
- Ribeye (15 kg): normaal €28/kg = €420 bespaard
- Entrecote (12 kg): normaal €24/kg = €288 bespaard
- Gehakt uit restanten (30 kg): normaal €12/kg = €360 bespaard
- Bouillon uit botten: €200 aan fond bespaard
Totale waarde: €3.200 vs. €2.000 inkoop = €1.200 besparing
Bereken je werkelijke kostprijs per onderdeel
Je betaalt één prijs voor het hele dier, maar elk onderdeel heeft een andere waarde. Verdeel de totale inkoopprijs over alle bruikbare delen op basis van gewicht.
Formule: Kostprijs per onderdeel = (Totale inkoopprijs / Totaal gewicht) × Gewicht onderdeel
? Voorbeeld berekening:
Heel varken 80 kg voor €6/kg = €480 totaal
- Varkenshaas 2 kg: (€480 / 80) × 2 = €12 kostprijs
- Schouder 8 kg: (€480 / 80) × 8 = €48 kostprijs
- Buikspek 6 kg: (€480 / 80) × 6 = €36 kostprijs
Jouw varkenshaas kost €6/kg in plaats van €22/kg uit de winkel
Meet je snijverlies en afval
Niet alles van een dier is bruikbaar. Botten, vet en afval gaan weg. Dit verlies moet je meenemen in je berekening, anders klopt je kostprijs niet.
⚠️ Let op:
Reken met netto gewicht na verwerking. Een heel rund van 250 kg levert ongeveer 180 kg bruikbaar vlees op (28% verlies door botten, vet, afval).
Typisch rendement per dier:
- Rund: 70-75% bruikbaar vlees
- Varken: 75-80% bruikbaar vlees
- Lam: 65-70% bruikbaar vlees
- Vis (heel): 45-55% filet
Vergelijk met normale inkoopprijzen
Nu vergelijk je jouw kostprijs per onderdeel met wat je normaal zou betalen bij je leverancier. Het verschil is je besparing per kilo.
? Besparing per onderdeel:
- Jouw kostprijs ribeye: €8/kg
- Normale prijs ribeye: €28/kg
- Besparing: €20/kg × 15 kg = €300
Tel alle besparingen op voor je totale voordeel
Reken arbeidskosten mee
Nose-to-tail kost meer tijd. Je chef moet het dier uitbenen, verschillende onderdelen verwerken en creatief worden met minder populaire stukken. Deze extra uren kosten geld.
Formule: Extra arbeidskosten = Uren extra werk × Uurloon chef (inclusief werkgeverslasten)
? Arbeidskosten voorbeeld:
Heel varken uitbenen: 4 uur extra werk
- Uurloon chef: €25/uur (inclusief werkgeverslasten)
- Extra kosten: 4 × €25 = €100
Trek dit af van je besparing voor het netto voordeel
Bereken je netto besparing
Je echte besparing = Totale waarde alle onderdelen - Inkoopprijs - Extra arbeidskosten - Afval/verlies
? Volledige berekening:
Heel varken 80 kg voor €480
- Waarde alle onderdelen tegen normale prijzen: €1.200
- Inkoopprijs: €480
- Extra arbeidskosten: €100
- Verlies/afval: €50
Netto besparing: €1.200 - €480 - €100 - €50 = €570
Houd rekening met verkoopmogelijkheden
Niet alle onderdelen verkoop je even makkelijk. Ribeye vliegt de deur uit, maar zwezerik of orgaanvlees is lastiger. Als je onderdelen niet verkoopt, heb je geen besparing.
⚠️ Let op:
Reken alleen met onderdelen die je daadwerkelijk op je menukaart kunt zetten. Besparing op papier helpt niet als je het niet verkoopt.
Hoe bereken je nose-to-tail besparing? (stap voor stap)
Bepaal inkoopprijs en gewicht
Noteer de totale prijs van het hele dier en het gewicht. Bijvoorbeeld: heel varken 80 kg voor €6/kg = €480 totaal. Dit wordt je basis voor alle verdere berekeningen.
Weeg alle bruikbare onderdelen
Verdeel het dier en weeg elk onderdeel: haas, schouder, buikspek, etc. Tel ook botten op voor bouillon. Noteer het gewicht van elk bruikbaar onderdeel apart.
Bereken kostprijs per onderdeel
Deel de totale inkoopprijs door het totale gewicht. Vermenigvuldig dit met het gewicht van elk onderdeel. Zo krijg je de werkelijke kostprijs per kilo per onderdeel.
Vergelijk met normale inkoopprijzen
Zoek op wat elk onderdeel normaal kost bij je leverancier. Het verschil tussen jouw kostprijs en de normale prijs is je besparing per kilo van dat onderdeel.
Trek arbeidskosten af
Meet hoeveel extra tijd het uitbenen en verwerken kost. Vermenigvuldig met het uurloon van je chef (inclusief werkgeverslasten). Trek dit af van je totale besparing.
✨ Pro tip
Begin met één dier per maand om ervaring op te doen. Meet precies hoeveel tijd het kost en welke onderdelen je daadwerkelijk verkoopt. Pas dan kun je berekenen of nose-to-tail echt voordeliger is voor jouw keuken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Is nose-to-tail altijd goedkoper dan normale inkoop?
Niet altijd. Het hangt af van je vaardigheden, de tijd die het kost en of je alle onderdelen kunt verkopen. Reken altijd arbeidskosten mee en wees realistisch over wat je kunt gebruiken.
Welk rendement kan ik verwachten van een heel dier?
Rund levert 70-75% bruikbaar vlees, varken 75-80% en lam 65-70%. De rest is bot, vet en afval. Reken altijd met netto gewicht na verwerking, niet met het hele dier.
Hoe lang houdt vlees van een heel dier?
Vers vlees 3-5 dagen, ingevroren 6-12 maanden afhankelijk van het onderdeel. Plan je menu goed en vries in wat je niet direct gebruikt. Bederf telt als verlies in je berekening.
Moet ik speciale vergunningen hebben voor nose-to-tail?
Je hebt dezelfde HACCP-eisen als normaal, maar let extra op temperaturen bij uitbenen en opslag. Registreer alles goed en zorg voor schone werkomstandigheden tijdens het verwerken.
Wat als ik bepaalde onderdelen niet kan verkopen?
Dan heb je geen besparing op die onderdelen. Wees realistisch: als je gasten geen zwezerik eten, tel het niet mee in je besparingscalculatie. Focus op onderdelen die je écht kunt gebruiken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →