Nose-to-tail koken verlaagt je ingrediëntkosten door het hele dier te gebruiken, van kop tot staart. Maar alleen met de juiste berekening weet je of deze strategie écht winst oplevert. Zo bepaal je de werkelijke besparing van deze aanpak.
Wat is nose-to-tail besparing?
Bij deze kookmethode koop je complete dieren of grote delen, niet alleen de populaire stukken. Alles wordt benut: ribeye tot zwezerik, botten voor bouillon tot orgaanvlees voor paté.
? Voorbeeld:
Je koopt een heel rund (250 kg) voor €8/kg = €2.000
- Ribeye (15 kg): normaal €28/kg = €420 bespaard
- Entrecote (12 kg): normaal €24/kg = €288 bespaard
- Gehakt uit restanten (30 kg): normaal €12/kg = €360 bespaard
- Bouillon uit botten: €200 aan fond bespaard
Totale waarde: €3.200 vs. €2.000 inkoop = €1.200 besparing
Bereken je werkelijke kostprijs per onderdeel
Je betaalt één bedrag voor het complete dier, maar elk onderdeel heeft verschillende waarde. Verdeel de totale inkoopprijs over alle bruikbare delen op basis van gewicht.
Formule: Kostprijs per onderdeel = (Totale inkoopprijs / Totaal gewicht) × Gewicht onderdeel
? Voorbeeld berekening:
Heel varken 80 kg voor €6/kg = €480 totaal
- Varkenshaas 2 kg: (€480 / 80) × 2 = €12 kostprijs
- Schouder 8 kg: (€480 / 80) × 8 = €48 kostprijs
- Buikspek 6 kg: (€480 / 80) × 6 = €36 kostprijs
Jouw varkenshaas kost €6/kg in plaats van €22/kg uit de winkel
Meet je snijverlies en afval
Niet alles van een dier is bruikbaar. Botten, vet en afval verdwijnen. Dit verlies moet mee in je berekening, anders klopt je kostprijs niet.
⚠️ Let op:
Reken met netto gewicht na verwerking. Een heel rund van 250 kg levert ongeveer 180 kg bruikbaar vlees op (28% verlies door botten, vet, afval).
Typisch rendement per dier:
- Rund: 70-75% bruikbaar vlees
- Varken: 75-80% bruikbaar vlees
- Lam: 65-70% bruikbaar vlees
- Vis (heel): 45-55% filet
Vergelijk met normale inkoopprijzen
Vergelijk nu jouw kostprijs per onderdeel met wat je gewoonlijk betaalt bij je leverancier. Het verschil toont je besparing per kilo.
? Besparing per onderdeel:
- Jouw kostprijs ribeye: €8/kg
- Normale prijs ribeye: €28/kg
- Besparing: €20/kg × 15 kg = €300
Tel alle besparingen op voor je totale voordeel
Reken arbeidskosten mee
Nose-to-tail vraagt meer tijd. Je chef moet het dier uitbenen, verschillende onderdelen verwerken en creatief worden met minder populaire stukken. Deze extra uren kosten geld.
Formule: Extra arbeidskosten = Uren extra werk × Uurloon chef (inclusief werkgeverslasten)
? Arbeidskosten voorbeeld:
Heel varken uitbenen: 4 uur extra werk
- Uurloon chef: €25/uur (inclusief werkgeverslasten)
- Extra kosten: 4 × €25 = €100
Trek dit af van je besparing voor het netto voordeel
Bereken je netto besparing
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt de formule: Echte besparing = Totale waarde alle onderdelen - Inkoopprijs - Extra arbeidskosten - Afval/verlies
? Volledige berekening:
Heel varken 80 kg voor €480
- Waarde alle onderdelen tegen normale prijzen: €1.200
- Inkoopprijs: €480
- Extra arbeidskosten: €100
- Verlies/afval: €50
Netto besparing: €1.200 - €480 - €100 - €50 = €570
Houd rekening met verkoopmogelijkheden
Niet alle onderdelen verkoop je even makkelijk. Ribeye verdwijnt snel, maar zwezerik of orgaanvlees blijft liggen. Zonder verkoop geen besparing.
⚠️ Let op:
Reken alleen met onderdelen die je daadwerkelijk op je menukaart plaatst. Theoretische besparing helpt niet als je het niet verkoopt.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de besparing als ik bij een andere leverancier ga inkopen?
- Hoe bereken ik de besparing van een staffelkorting op jaarbasis?
- Hoe bereken ik de besparing door consistente portionering over een werkweek?
- Hoe bereken ik de besparing als ik mijn menukaart...
- Hoe bereken ik de besparing door inkoopplanning te...
Hoe bereken je nose-to-tail besparing? (stap voor stap)
Bepaal inkoopprijs en gewicht
Noteer de totale prijs van het hele dier en het gewicht. Bijvoorbeeld: heel varken 80 kg voor €6/kg = €480 totaal. Dit wordt je basis voor alle verdere berekeningen.
Weeg alle bruikbare onderdelen
Verdeel het dier en weeg elk onderdeel: haas, schouder, buikspek, etc. Tel ook botten op voor bouillon. Noteer het gewicht van elk bruikbaar onderdeel apart.
Bereken kostprijs per onderdeel
Deel de totale inkoopprijs door het totale gewicht. Vermenigvuldig dit met het gewicht van elk onderdeel. Zo krijg je de werkelijke kostprijs per kilo per onderdeel.
Vergelijk met normale inkoopprijzen
Zoek op wat elk onderdeel normaal kost bij je leverancier. Het verschil tussen jouw kostprijs en de normale prijs is je besparing per kilo van dat onderdeel.
Trek arbeidskosten af
Meet hoeveel extra tijd het uitbenen en verwerken kost. Vermenigvuldig met het uurloon van je chef (inclusief werkgeverslasten). Trek dit af van je totale besparing.
✨ Pro tip
Start met één varken per 3 weken en meet exact hoeveel uitbeentijd je chef nodig heeft. Noteer welke onderdelen binnen 48 uur verkocht zijn - dit geeft je realistische verkoopcijfers voor toekomstige berekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Is nose-to-tail altijd goedkoper dan normale inkoop?
Welk rendement kan ik verwachten van een heel dier?
Hoe lang houdt vlees van een heel dier?
Moet ik speciale vergunningen hebben voor nose-to-tail?
Wat als ik bepaalde onderdelen niet kan verkopen?
Hoe bereken ik de ROI van nose-to-tail over een heel jaar?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →