La cocina nose-to-tail reduce el coste de ingredientes al aprovechar el animal entero, de la cabeza a la cola. Solo con el cálculo correcto sabrás si esta estrategia genera beneficios reales. Así determinas el ahorro real de este enfoque.
¿Qué es el ahorro nose-to-tail?
Con este método de cocina compráis animales enteros o piezas grandes, no solo los cortes más populares. Se aprovecha todo: desde el entrecot hasta las mollejas, desde los huesos para el caldo hasta las vísceras para el paté.
? Ejemplo:
Compráis un buey entero (250 kg) a €8/kg = €2.000
- Entrecot (15 kg): precio habitual €28/kg = €420 ahorrado
- Lomo bajo (12 kg): precio habitual €24/kg = €288 ahorrado
- Carne picada de los recortes (30 kg): precio habitual €12/kg = €360 ahorrado
- Caldo de huesos: €200 en fondo ahorrado
Valor total: €3.200 vs. €2.000 de compra = €1.200 de ahorro
Calcula el coste real por pieza
Pagáis un único importe por el animal completo, pero cada parte tiene un valor diferente. Distribuid el precio total de compra entre todas las partes aprovechables según el peso.
Fórmula: Coste por pieza = (Precio total de compra / Peso total) × Peso de la pieza
? Ejemplo de cálculo:
Cerdo entero de 80 kg a €6/kg = €480 total
- Solomillo de cerdo 2 kg: (€480 / 80) × 2 = €12 de coste
- Paletilla 8 kg: (€480 / 80) × 8 = €48 de coste
- Panceta 6 kg: (€480 / 80) × 6 = €36 de coste
Vuestro solomillo cuesta €6/kg en lugar de €22/kg en la carnicería
Medid la merma y el desperdicio
No todo el animal es aprovechable. Los huesos, la grasa y los desechos se descartan. Esta pérdida debe incluirse en el cálculo; de lo contrario, el coste no será correcto.
⚠️ Atención:
Calculad con el peso neto tras el despiece. Un buey entero de 250 kg rinde aproximadamente 180 kg de carne aprovechable (28% de pérdida por huesos, grasa y desechos).
Rendimiento típico por animal:
- Vacuno: 70-75% de carne aprovechable
- Cerdo: 75-80% de carne aprovechable
- Cordero: 65-70% de carne aprovechable
- Pescado (entero): 45-55% de filete
Comparad con los precios habituales de compra
Comparad ahora el coste de cada pieza con lo que pagáis habitualmente a vuestro proveedor. La diferencia muestra el ahorro por kilo.
? Ahorro por pieza:
- Vuestro coste de entrecot: €8/kg
- Precio habitual de entrecot: €28/kg
- Ahorro: €20/kg × 15 kg = €300
Sumad todos los ahorros para obtener la ventaja total
Incluid los costes laborales
La cocina nose-to-tail requiere más tiempo. El jefe de cocina debe deshuesar el animal, procesar las distintas partes y ser creativo con los cortes menos populares. Esas horas extra tienen un coste.
Fórmula: Costes laborales extra = Horas de trabajo adicional × Tarifa horaria del jefe de cocina (incluidas cargas sociales)
? Ejemplo de costes laborales:
Deshuesar un cerdo entero: 4 horas de trabajo extra
- Tarifa horaria del jefe de cocina: €25/hora (incluidas cargas sociales)
- Coste extra: 4 × €25 = €100
Restad esto del ahorro para obtener la ventaja neta
Calculad el ahorro neto
Tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos de hostelería, la fórmula es: Ahorro real = Valor total de todas las piezas - Precio de compra - Costes laborales extra - Desperdicio/pérdida
? Cálculo completo:
Cerdo entero de 80 kg a €480
- Valor de todas las piezas a precios habituales: €1.200
- Precio de compra: €480
- Costes laborales extra: €100
- Pérdida/desperdicio: €50
Ahorro neto: €1.200 - €480 - €100 - €50 = €570
Tened en cuenta las posibilidades de venta
No todas las piezas se venden con la misma facilidad. El entrecot desaparece rápido, pero las mollejas o las vísceras pueden quedarse sin salida. Sin ventas, no hay ahorro.
⚠️ Atención:
Calculad solo con las piezas que realmente vais a incluir en vuestra carta. El ahorro teórico no sirve de nada si no lo vendéis.
¿Cómo calcular el ahorro nose-to-tail? (paso a paso)
Determina el precio de compra y el peso
Anota el precio total del animal entero y su peso. Por ejemplo: cerdo entero de 80 kg a €6/kg = €480 total. Esta será la base para todos los cálculos posteriores.
Pesa todas las partes aprovechables
Despieza el animal y pesa cada parte: solomillo, paletilla, panceta, etc. Incluye también los huesos para el caldo. Anota el peso de cada parte aprovechable por separado.
Calcula el coste por pieza
Divide el precio total de compra entre el peso total. Multiplica el resultado por el peso de cada pieza. Así obtenéis el coste real por kilo de cada parte.
Comparad con los precios habituales de compra
Consultad cuánto cuesta normalmente cada pieza en vuestro proveedor. La diferencia entre vuestro coste y el precio habitual es el ahorro por kilo de esa pieza.
Restad los costes laborales
Medid el tiempo extra que lleva el deshuese y el procesado. Multiplicad por la tarifa horaria del jefe de cocina (incluidas cargas sociales). Restad este importe del ahorro total.
✨ Pro tip
Empezad con un cerdo cada 3 semanas y medid exactamente el tiempo de deshuese que necesita el jefe de cocina. Anotad qué piezas se venden en menos de 48 horas: esto os dará cifras de ventas realistas para cálculos futuros.
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Preguntas frecuentes
¿Es siempre más barato el nose-to-tail que la compra habitual?
¿Qué rendimiento puedo esperar de un animal entero?
¿Cuánto tiempo se conserva la carne de un animal entero?
¿Necesito permisos especiales para el nose-to-tail?
¿Qué pasa si no puedo vender ciertas piezas?
¿Cómo calculo el ROI del nose-to-tail en todo un año?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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