Niedrigere Marge, höheres Volumen - eine klassische Abwägung in der Gastronomie. Es kann sinnvoll sein, bewusst weniger pro Gericht zu verdienen, wenn du damit viel mehr verkaufst. Aber wann funktioniert das und wann schießt du dir selbst ins Bein?
Die Grundlagen: Break-Even-Punkt berechnen
Bevor du deine Marge senkst, musst du wissen, wie viel du mindestens verkaufen musst, um gleich viel zu verdienen. Das nennt man das Break-Even-Volumen.
💡 Beispiel:
Du verkaufst jetzt 100 Pasta-Gerichte pro Woche für €18,50 mit €5,50 Zutatenkosten:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Marge pro Pasta: €16,97 - €5,50 = €11,47
- Gesamtmarge pro Woche: 100 × €11,47 = €1.147
Jetzt möchtest du den Preis auf €16,50 senken (€15,14 ohne MwSt.), um mehr Volumen zu erreichen. Deine neue Marge wird €15,14 - €5,50 = €9,64 pro Pasta.
Break-Even-Berechnung: €1.147 ÷ €9,64 = 119 Pasta-Gerichte pro Woche
Du musst also mindestens 19% mehr verkaufen, um gleich viel zu verdienen. Schaffst du das nicht? Dann verdienst du weniger.
Fixkosten auf mehr Volumen verteilen
Der große Vorteil von mehr Volumen: Deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) werden auf mehr Gerichte verteilt. Dadurch sinken deine Kosten pro Gericht.
💡 Beispiel Fixkosten:
Deine Fixkosten pro Woche: €2.000 (Miete, Personal, Energie)
- Bei 100 Gerichten: €20 Fixkosten pro Gericht
- Bei 150 Gerichten: €13,33 Fixkosten pro Gericht
- Einsparung: €6,67 pro Gericht
Wenn du durch niedrigere Preise 50% mehr Volumen fährst, sparst du €6,67 an Fixkosten pro Gericht. Das kompensiert oft die niedrigere Marge.
Wann niedrigere Margen funktionieren
Niedrigere Margen sind sinnvoll, wenn du diese Voraussetzungen erfüllst:
- Du hast Überkapazität: Deine Küche kann mehr leisten, ohne zusätzliches Personal
- Hohe Fixkosten: Viel Miete, Abschreibungen oder festes Personal
- Preisempfindlicher Markt: Kunden wählen vor allem nach Preis
- Konkurrenz ist teuer: Du kannst Marktanteile gewinnen
- Zusatzverkäufe möglich: Kunden bestellen auch Getränke, Dessert, Beilagen
⚠️ Achtung:
Niedrigere Preise sind schwer rückgängig zu machen. Kunden gewöhnen sich daran und erwarten sie. Plane das also gut.
Die Gefahren der Volumen-Jagd
Volumen um jeden Preis kann gefährlich sein. Achte auf diese Fallstricke:
- Qualität unter Druck: Mehr Volumen kann zu Hektik und Fehlern führen
- Personal überfordert: Stress führt zu Fehlern und Krankheitsausfällen
- Lagerbestandsprobleme: Mehr Volumen erfordert bessere Planung
- Cashflow-Risiko: Niedrigere Margen bedeuten weniger Puffer bei Rückschlägen
Teste es im Kleinen
Starte nicht gleich mit deinem ganzen Menü. Teste niedrigere Preise bei ein paar Gerichten und messe das Ergebnis:
💡 Test-Setup:
Wähle 2-3 beliebte Gerichte und senke den Preis für 4 Wochen um 10-15%:
- Messe das Volumen vor und nach der Preissenkung
- Berechne die Gesamtmarge vor und nach
- Prüfe, ob andere Gerichte weniger verkauft werden
- Überwache die Qualität und die Belastung der Küche
Nur wenn der Test erfolgreich ist, erweiterst du es auf mehr Gerichte.
Alternative: Mehrwert hinzufügen
Statt niedrigere Preise kannst du auch mehr Wert zum gleichen Preis bieten:
- Größere Portionen: Kostet wenig extra, fühlt sich wie mehr Wert an
- Extra Beilage: Salat, Brot, Sauce dazu
- Kombi-Angebote: Hauptgericht + Getränk zum Festpreis
- Treue belohnen: Jedes 10. Gericht kostenlos
Diese Taktiken geben Kunden das Gefühl von mehr Wert, ohne dass du explizit deine Preise senkst.
Wie stellst du fest, ob niedrigere Margen sinnvoll sind? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle Marge pro Gericht
Ziehe deine Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Das ist deine Marge pro Gericht. Multipliziere mit deinem wöchentlichen Volumen für deine Gesamtmarge.
Bestimme dein neues Break-Even-Volumen
Teile deine aktuelle Gesamtmarge durch deine neue (niedrigere) Marge pro Gericht. Das ist, wie viel du mindestens verkaufen musst, um gleich viel zu verdienen.
Überprüfe deine Küchenkapazität
Kann deine Küche und dein Personal das zusätzliche Volumen ohne Qualitätsverlust bewältigen? Wenn nicht, werden niedrigere Margen durch zusätzliche Kosten teuer.
Teste im Kleinen und messe das Ergebnis
Beginne mit 2-3 Gerichten für 4 Wochen. Messe Volumen, Gesamtmarge und Qualität. Nur bei Erfolg auf mehr Artikel ausweiten.
✨ Pro tip
Senke niemals den Preis deines Signature-Gerichts oder deiner Spezialität. Das untergräbt deine Positionierung. Wähle stattdessen beliebte, einfache Gerichte, mit denen du mit der Konkurrenz mithalten kannst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel mehr Volumen brauche ich bei 10% niedrigeren Preisen?
Das hängt von deiner aktuellen Marge ab. Bei 30% Lebensmittelkosten brauchst du etwa 15% mehr Volumen. Bei 25% Lebensmittelkosten sind es etwa 13% mehr. Berechne es immer für deine Situation.
Kann ich meine Preise später wieder erhöhen?
Preiserhöhungen sind immer schwieriger als Preissenkungen. Kunden gewöhnen sich an niedrige Preise und erwarten sie. Plane daher voraus, wie lange du niedrigere Preise anbieten möchtest.
Was ist, wenn meine Konkurrenten auch ihre Preise senken?
Dann bekommst du einen Preiskrieg, den niemand gewinnt. Konzentriere dich stattdessen auf Mehrwert: besserer Service, einzigartige Gerichte oder besseres Ambiente statt nur niedrigere Preise.
Wie messe ich, ob niedrigere Preise funktionieren?
Vergleiche deine Gesamtmarge (nicht Umsatz!) vor und nach der Preissenkung. Wichtig ist auch: Überprüfe, ob deine Qualität und Kücheneffizienz bei höherem Volumen erhalten bleiben.
Welche Gerichte sind am besten für Preissenkungen?
Wähle beliebte Gerichte mit relativ niedrigen Lebensmittelkosten (unter 28%). Diese haben mehr Spielraum für Preissenkungen und locken viele Kunden an. Vermeide komplexe Gerichte, die viel Zeit kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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