Een kostprijsberekening achter de hand hebben voor je toppers is cruciaal voor je winst. Veel horecaondernemers schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op hun best-verkopende gerechten. In dit artikel leer je hoe je een simpel systeem opzet om altijd de exacte kostprijs van je populairste items te weten.
Waarom je toppers het belangrijkst zijn
Je 5 best-verkopende gerechten maken vaak 60-80% van je omzet uit. Als je daar de kostprijs niet van weet, loop je het risico dat je grootste inkomstenbron eigenlijk geld kost.
? Voorbeeld:
Restaurant De Smaak verkoopt 150 pasta carbonara's per week voor €18,50. Ze schatten de kostprijs op €5,00 (27% foodcost).
Werkelijke kostprijs na narekenen:
- Pasta: €0,80
- Spek: €2,10
- Room: €1,20
- Parmezaan: €1,80
- Eieren: €0,60
- Kruiden, olie, boter: €0,70
Werkelijke kostprijs: €7,20 (42% foodcost!)
Verschil per week: 150 × €2,20 = €330. Per jaar: €17.160 minder winst.
Identificeer je top 5 gerechten
Begin met je 5 meest verkochte gerechten. Deze hebben de grootste impact op je resultaat. Check in je kassasysteem of tel handmatig bij welke gerechten het vaakst over de toonbank gaan.
- Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt
- Rangschik op aantal verkopen (niet op omzet)
- Focus eerst op de absolute toppers
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor elk topgerecht maak je een complete lijst van ALLE ingrediënten die op het bord komen. Ook de garnituur, sauzen, olie en kruiden.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten: olie om in te bakken, boter op het bord, kruiden, zout, peper. Deze kosten snel €0,50-€1,00 extra per portie.
Haal de inkoopprijzen op bij je leverancier of check je laatste facturen. Noteer de prijs per kilogram, liter of stuk.
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet of weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt voor één portie. Doe dit een paar keer om een gemiddelde te krijgen - porties kunnen verschillen per chef.
? Voorbeeld berekening biefstuk:
Ingrediënten per portie:
- Biefstuk 220g à €32/kg = €7,04
- Aardappelen 180g à €1,20/kg = €0,22
- Groenten 120g à €3,50/kg = €0,42
- Saus 50ml à €8,00/liter = €0,40
- Boter, olie, kruiden = €0,45
Totale kostprijs: €8,53
Bij verkoopprijs €29,50 excl. BTW = 29% foodcost
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle informatie in een simpel overzicht dat je snel kunt raadplegen. Dit kan in Excel, op papier, of in een app zoals KitchenNmbrs.
Je kostprijskaart bevat minimaal:
- Gerechtnaam
- Alle ingrediënten met hoeveelheden
- Kostprijs per ingrediënt
- Totale kostprijs
- Verkoopprijs excl. BTW
- Foodcost percentage
- Datum laatste update
Update regelmatig je prijzen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen, vooral voor je toppers.
⚠️ Let op:
Vlees- en visprijzen kunnen snel stijgen door seizoen of marktomstandigheden. Check deze maandelijks, vooral als het hoofdingrediënten zijn van je toppers.
Gebruik je kostprijskaart bij beslissingen
Met je kostprijskaart kun je snel beslissingen nemen:
- Welke gerechten promoten (lage foodcost + populair)
- Welke prijzen verhogen (te hoge foodcost)
- Welke recepten aanpassen (goedkopere ingrediënten)
- Welke gerechten van de kaart halen (hoge foodcost + niet populair)
Een digitale kostprijskaart in een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost en waarschuwt je als leveranciersprijzen stijgen.
Hoe maak je een kostprijskaart voor je toppers?
Identificeer je 5 best-verkopende gerechten
Tel een week lang bij hoeveel je van elk gerecht verkoopt. Rangschik op aantal verkopen en focus op de absolute toppers.
Maak een complete ingrediëntenlijst per gerecht
Noteer ALLE ingrediënten die op het bord komen, inclusief garnituur, sauzen, olie en kruiden. Vergeet de 'onzichtbare' ingrediënten niet.
Meet exacte hoeveelheden en bereken kostprijs
Weeg precies hoeveel je van elk ingrediënt gebruikt per portie. Vermenigvuldig met de inkoopprijs en tel alles op voor de totale kostprijs.
Maak een overzichtelijke kostprijskaart
Zet alle gegevens in een simpel overzicht met gerechtnaam, ingrediënten, kostprijs en foodcost percentage. Update dit regelmatig.
✨ Pro tip
Check elke maand je foodcost van je nummer 1 bestseller. Als die goed zit, heb je je grootste winstlek onder controle.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik mijn kostprijskaart updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen. Voor vlees en vis doe je dit beter maandelijks, omdat deze prijzen sneller fluctueren.
Moet ik alle gerechten doorrekenen of alleen de toppers?
Begin met je 5 best-verkopende gerechten. Deze hebben de grootste impact op je winst. Daarna kun je uitbreiden naar de rest van je menu.
Wat is een acceptabele foodcost voor mijn toppers?
Voor restaurants ligt een gangbare foodcost tussen 28-35%. Als je toppers boven de 35% uitkomen, verlies je waarschijnlijk geld op je meest verkochte gerechten.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement. Een product van €10/kg wordt dan €10 / 0,80 = €12,50/kg werkelijke kostprijs.
Kan ik niet gewoon inschatten wat mijn gerechten kosten?
Inschatten leidt vaak tot fouten van €1-3 per portie. Bij je toppers kan dit duizenden euro's per jaar schelen. Exacte berekening loont altijd.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Vende alimentos? Então precisa do KitchenNmbrs
Restaurante, food truck, catering ou meal kits — precisa de saber quanto custa cada prato. KitchenNmbrs dá-lhe essa informação. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →