Bäckereien, die sowohl Privatpersonen als auch Gastronomie bedienen, haben zwei unterschiedliche Kostenstrukturen. Gastronomie-Kunden kaufen größere Mengen, erwarten aber niedrigere Preise, während Privatkunden kleinere Mengen zu höheren Margen kaufen. In diesem Artikel lernst du, wie du für beide Zielgruppen rentable Preise festlegst.
Warum unterschiedliche Preise für Gastronomie und Privat?
Deine Kostpreis pro Produkt bleibt gleich, aber deine Verkaufsstrategie unterscheidet sich enorm:
- Gastronomie: Große Mengen, feste Abnahme, niedrigere Marge pro Stück
- Privat: Kleine Mengen, unregelmäßige Abnahme, höhere Marge pro Stück
- Service-Niveau: Gastronomie erwartet Lieferung, Privatpersonen holen oft selbst ab
💡 Beispiel:
Ein Croissant kostet dich €0,45 in der Herstellung. Du verkaufst:
- An Restaurant (100 Stück/Woche): €0,75 pro Stück
- An Privatperson (Einzelverkauf): €1,25 pro Stück
Beide sind rentabel, aber mit unterschiedlichen Margen.
Berechne deine Basis-Kostpreis pro Produkt
Für beide Zielgruppen beginnst du mit demselben Kostpreis:
- Zutaten: Mehl, Butter, Eier, Hefe, etc.
- Energie: Ofen, Kühlung, Beleuchtung
- Arbeit: Zeit zum Kneten, Gehen, Backen
- Verpackung: Tüten, Kartons, Etiketten
Rechne alles auf Kostpreis pro Stück um. Das ist dein Break-Even-Punkt - darunter machst du Verlust.
💡 Beispiel Kostpreis Brot:
- Zutaten: €0,32
- Energie (Ofen): €0,08
- Arbeit (15 Min à €18/Std): €0,45
- Verpackung: €0,05
Gesamtkostpreis: €0,90 pro Brot
Gastronomie-Preisgestaltung: Volumen gegen niedrigere Marge
Gastronomie-Kunden bekommen Rabatt, weil sie:
- Große, vorhersehbare Mengen abnehmen
- Weniger Verpackungsmaterial benötigen
- Deine Produktion effizienter machen (weniger Vielfalt)
Übliche Marge für Gastronomie: 40-60% auf Kostpreis
Formel: Gastronomie-Preis = Kostpreis × (1 + Marge%)
💡 Beispiel Gastronomie-Preisgestaltung:
Kostpreis Brot: €0,90
Gewünschte Marge: 50%
Gastronomie-Preis: €0,90 × 1,50 = €1,35 pro Brot
Bei Abnahme 200 Brote/Woche = €270 Umsatz, €90 Gewinn
Privat-Preisgestaltung: Höhere Marge, mehr Service
Privatpersonen zahlen mehr, weil:
- Kleinere Mengen, mehr Arbeit pro verkauftem Produkt
- Mehr Verpackung und Präsentation nötig
- Unvorhersehbare Nachfrage (du musst Puffer halten)
- Direkter Service im Laden
Übliche Marge für Privatpersonen: 80-120% auf Kostpreis
⚠️ Achtung:
Überprüfe immer, was konkurrierende Bäckereien verlangen. Deine Marge ist nutzlos, wenn niemand deine Preise zahlt.
💡 Beispiel Privat-Preisgestaltung:
Kostpreis Brot: €0,90
Gewünschte Marge: 100%
Privat-Preis: €0,90 × 2,00 = €1,80 pro Brot
Bei Verkauf 50 Brote/Woche = €90 Umsatz, €45 Gewinn
Mindestabnahme und Staffelrabatte
Mache Gastronomie-Preise vom Volumen abhängig:
- 50-100 Stück: Standard-Gastronomie-Preis
- 100-200 Stück: 5% Rabatt
- 200+ Stück: 10% Rabatt
Das stimuliert größere Bestellungen und macht deine Planung leichter.
Zusatzkosten einrechnen
Vergiss diese Kosten nicht in deiner Preisgestaltung:
- Lieferung Gastronomie: Kraftstoff, Zeit, Fahrzeugkosten
- Zahlungsfrist: Gastronomie zahlt oft 30 Tage später
- Retouren/Abfall: Nicht verkaufte Produkte
- Saisonschwankungen: Ruhige Perioden ausgleichen
💡 Lieferkosten berechnen:
Lieferung kostet dich €15 (Zeit + Kraftstoff)
Mindestbestellung: 50 Brote
Extra pro Brot: €15 ÷ 50 = €0,30
Gastronomie-Preis wird: €1,35 + €0,30 = €1,65 pro Brot
Verträge und Absprachen
Mit Gastronomie-Kunden machst du oft längerfristige Vereinbarungen:
- Feste Abnahme: Jede Woche X Produkte
- Preisgarantie: 6-12 Monate feste Preise
- Zahlungsfrist: 30 Tage (berücksichtige das in deinem Cashflow)
- Qualitätsanforderungen: Frische, Konsistenz, Timing
Wie stellst du Bäckerei-Preise ein? (Schritt für Schritt)
Berechne deine exakte Kostpreis pro Produkt
Addiere alle Kosten: Zutaten, Energie, Arbeit und Verpackung. Rechne das auf Kostpreis pro Stück um. Das ist dein Break-Even-Punkt.
Bestimme deine Margen pro Zielgruppe
Gastronomie: 40-60% Marge für Volumen-Abnehmer. Privat: 80-120% Marge für kleinere, unregelmäßige Verkäufe.
Addiere Zusatzkosten für Service
Rechne Lieferkosten, Zahlungsfristen und Saisonschwankungen in deine Gastronomie-Preise ein. Privatpersonen zahlen sofort, Gastronomie oft 30 Tage später.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Gastronomie-Kunden und testen Sie Ihre Preisgestaltung. Messen Sie, wie viel Zeit die Lieferung kostet und ob Ihre Margen stimmen. Passen Sie dann Ihre Preisliste für neue Kunden an.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich unterschiedliche Preise an Gastronomie und Privatpersonen verlangen?
Ja, das ist völlig legal und normal. Du bietest unterschiedliche Service-Level: Gastronomie bekommt Volumen-Rabatt, Privatpersonen zahlen für Flexibilität und direkten Service.
Wie verhindere ich, dass Privatpersonen Gastronomie-Preise wollen?
Lege klare Mindestabnahmen für Gastronomie-Preise fest (zum Beispiel 50+ Stück). Erkläre, dass Gastronomie-Preise nur bei festen, großen Bestellungen gelten.
Was ist, wenn ein Gastronomie-Kunde zu kleine Mengen abnimmt?
Lege eine Mindestbestellung für Gastronomie-Preise fest. Darunter gilt der Privat-Preis. Das hält deine Margen gesund.
Wie oft muss ich meine Preise anpassen?
Überprüfe jedes Quartal deine Kostpreise und Margen. Zutatenprise können schnell steigen. Privatpreise kannst du schneller anpassen als Gastronomie-Verträge.
Muss ich die MwSt. für Gastronomie anders berechnen?
Nein, für Brot und andere Grundprodukte ist es immer 9% MwSt., unabhängig davon, ob du an Gastronomie oder Privatpersonen verkaufst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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