De pizzeria om de hoek verhoogde hun omzet met 23% door naast hun normale pizza's ook 'personal size' varianten aan te bieden. Kleinere porties lijken minder winst te betekenen, maar dat klopt vaak niet. De kunst zit in de juiste berekening van je foodcost percentage.
Waarom kleinere porties overwegen?
Kleinere porties openen nieuwe markten. Ouderen eten minder, foodies willen meerdere gangen proberen, gezondheitsbewuste gasten zoeken bewust kleinere hoeveelheden. En je lunchomzet kan flink stijgen zonder je avondmenu aan te tasten.
💡 Voorbeeld:
Je hebt een pasta carbonara voor €18,50. Je overweegt een "kleine portie" voor €13,50.
- Normale portie: 350g pasta, ingrediënten €5,10
- Kleine portie: 250g pasta, ingrediënten €3,80
Is de kleine portie winstgevend genoeg?
De berekening: foodcost vergelijken
Het draait niet om absolute winst per bord. Het foodcost percentage is de sleutel. Blijft dat gelijk? Dan verdien je evenredig mee.
Bereken voor beide porties:
- Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Vergelijk de percentages
- Check of de kleine portie binnen je gewenste marge valt
💡 Doorrekening:
Normale portie (€18,50 incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Kleine portie (€13,50 incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €13,50 / 1,09 = €12,39
- Foodcost: (€3,80 / €12,39) × 100 = 30,7%
Verschil: 0,6 procentpunt - prima!
Let op de vaste kosten per bord
Bepaalde kosten blijven identiek, ongeacht portiegrootte. Brood, boter, garnituur, of een vast stukje vlees dat je niet kunt halveren - dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken bij hun eerste kleine-portie-experiment.
⚠️ Let op:
Gerechten met dure hoofdingrediënten (biefstuk, zeebaars) maken kleine porties lastig winstgevend. Het garnituur wordt relatief veel duurder.
Operationele impact meenemen
Kleinere porties betekenen meestal:
- Meer werk: Meer borden, meer afwas, meer bediening
- Andere ingrediënten: Kleinere pasta-porties, aangepaste groente-verhoudingen
- Menukaart-ruimte: Extra items op je kaart
Deze kosten moet je meenemen. Betekent het aanzienlijk meer werk voor je team? Dan moet de marge hoger om dit te compenseren.
💡 Praktijktest:
Begin met 2-3 populaire gerechten als kleine portie. Meet na een maand:
- Hoeveel kleine porties verkoop je?
- Dalen normale porties?
- Stijgt je totale omzet?
Dan weet je of het werkt voor jouw zaak.
Prijsstelling: niet gewoon 70% van de normale prijs
Veel restaurants maken deze fout: proportioneel prijzen. Maar je vaste kosten per bord blijven gelijk. Een betere formule:
Prijs kleine portie = (Vaste kosten per bord + Variabele kosten kleine portie) / Gewenste foodcost %
Zo houd je je marge op peil, ook bij kleinere porties.
Hoe bereken je of kleine porties lonen? (stap voor stap)
Bereken de foodcost van je huidige portie
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Dit is je referentiepunt.
Bepaal de ingrediëntkosten van de kleine portie
Reken uit hoeveel elk ingrediënt kost bij de kleinere portie. Let op: sommige kosten (garnituur, brood) blijven vaak gelijk, andere (pasta, vlees) worden evenredig minder.
Bereken de benodigde verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW. Check of deze prijs acceptabel is voor gasten.
✨ Pro tip
Test kleine porties 3 weken lang alleen tijdens lunchtijd op dinsdag tot donderdag. Vergelijk je gemiddelde lunch-omzet van deze dagen met dezelfde periode vorig jaar.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet mijn kleine portie dezelfde foodcost hebben als de normale portie?
Niet persé, maar wel binnen je gewenste marge-range. Een verschil van 1-2 procentpunt is acceptabel. Wordt het verschil groter, dan krijg je problemen met je winstgevendheid.
Welke gerechten zijn geschikt voor kleine porties?
Pasta's, salades en groente-rijke gerechten werken uitstekend. Dure vlees- of visgerechten zijn veel lastiger omdat de vaste kosten (garnituur, sauzen) relatief hoger uitvallen bij kleinere porties.
Hoe voorkom ik dat kleine porties mijn normale verkoop kannibaliseren?
Positioneer ze strategisch anders: lunch versus diner, of als voorgerecht versus hoofdgerecht. Meet altijd je totale omzet, niet alleen per portie-type. Zo zie je het echte effect op je business.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →