Goodwill berekenen wordt steeds belangrijker nu restaurants weer volop van eigenaar wisselen. Het gaat om de waarde bovenop de boekwaarde - klantenbestand, locatie, reputatie en toekomstige winstverwachting. De berekening vraagt om genormaliseerde winst, risicofactoren en marktkennis.
Wat is goodwill precies?
Goodwill is het verschil tussen wat je betaalt voor een restaurant en de werkelijke waarde van de spullen (inventaris, inrichting, voorraad). Het gaat om zaken die je niet kunt aanraken maar wel waarde hebben:
- Klantenbestand en naamsbekendheid
- Locatie en lopend huurcontract
- Getraind personeel en werkende processen
- Leverancierscontracten en recepten
- Vergunningen en HACCP-systemen
De basisformule voor goodwill
De meest gebruikte methode is de winstcapitalisatiemethode:
💡 Formule:
Goodwill = Genormaliseerde jaarwinst × Multiplicator
De multiplicator ligt meestal tussen 2 en 5, afhankelijk van het risico en de sector.
Genormaliseerde winst berekenen
Je kunt niet zomaar de winst van vorig jaar pakken. Normaliseren betekent corrigeren voor uitzonderlijke posten:
- Eigenaarsloon: Trek een marktconform salaris af als de eigenaar meewerkt
- Eenmalige kosten: Corona-steun, grote renovaties, rechtszaken
- Privé-uitgaven: Privé-auto, familiefeestjes via de zaak
- Afschrijvingen: Sommige methodes rekenen hiermee, andere niet
💡 Voorbeeld normalisatie:
Restaurant met €80.000 boekwinst:
- Boekwinst: €80.000
- Min eigenaarsloon (€45.000): -€45.000
- Plus afschrijvingen: +€15.000
- Min eenmalige corona-steun: -€20.000
Genormaliseerde winst: €30.000
De juiste multiplicator kiezen
De multiplicator hangt af van verschillende risicofactoren:
- Hoge multiplicator (4-5x): Stabiele winst, goede locatie, lange huur, weinig concurrentie
- Gemiddelde multiplicator (3-4x): Normale horeca, gemengde risico's
- Lage multiplicator (2-3x): Dalende omzet, korte huur, veel concurrentie, afhankelijk van eigenaar
⚠️ Let op:
Een restaurant dat volledig draait op de persoonlijkheid van de eigenaar heeft vaak een lagere goodwill. Klanten komen voor hem, niet voor de zaak.
Alternatieve berekeningsmethodes
Omzetmethode: Goodwill = 0,3 tot 0,8 × jaaromzet. Minder nauwkeurig maar sneller.
Vergelijkingsmethode: Kijk naar recente verkopen van vergelijkbare restaurants in de buurt.
DCF-methode: Bereken de contante waarde van toekomstige kasstromen. Complex maar precies.
💡 Praktijkvoorbeeld:
Bistro met €400.000 omzet en €35.000 genormaliseerde winst:
- Winstmethode: €35.000 × 3,5 = €122.500
- Omzetmethode: €400.000 × 0,4 = €160.000
- Gemiddelde: circa €140.000 goodwill
Valkuilen bij goodwill berekening
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je deze fouten steeds terugkomen:
- Te optimistische multiplicator: Risico's onderschatten
- Niet normaliseren: Uitzonderlijk goed jaar als basis nemen
- Huur vergeten: Goodwill is waardeloos als de huur niet kan worden overgenomen
- Verborgen schulden: Achterstallige leveranciers, belastingschuld
Administratie op orde na overname
Bij het overnemen van een restaurant is het cruciaal om de werkelijke cijfers te kennen. Veel zaken hebben geen goede administratie van foodcost, voorraad en marges.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je na de overname direct:
- Alle recepten en kostprijzen vastleggen
- Werkelijke foodcost per gerecht berekenen
- Voorraad en verspilling bijhouden
- HACCP-registraties op orde krijgen
Dit geeft je grip op de cijfers en helpt om de goodwill die je hebt betaald waar te maken.
Hoe bereken je goodwill? (stap voor stap)
Verzamel 3 jaar financiële gegevens
Vraag de winst- en verliesrekening van de laatste 3 jaar op. Check ook de belastingaangiftes en eventuele accountantsverslagen. Drie jaar geeft een beter beeld dan alleen het laatste jaar.
Normaliseer de jaarwinst
Trek een marktconform eigenaarsloon af (€40.000-€50.000 voor fulltime). Elimineer eenmalige kosten zoals corona-steun, grote reparaties of rechtszaken. Tel afschrijvingen op als je die niet meerekent.
Bepaal de multiplicator
Beoordeel de risico's: locatie, huurcontract, concurrentie, afhankelijkheid van eigenaar. Gebruik 2-3x bij hoog risico, 3-4x bij gemiddeld risico, 4-5x bij laag risico.
Bereken en vergelijk
Vermenigvuldig genormaliseerde winst met multiplicator. Check dit tegen de omzetmethode (0,3-0,8x jaaromzet) en vergelijkbare verkopen. Neem het gemiddelde als uitgangspunt.
✨ Pro tip
Eis altijd inzage in de laatste 36 maanden kassarollen en vergelijk deze met de officiële omzetcijfers. Verschillen van meer dan 15% zijn een rode vlag voor zwart geld of administratieve problemen.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat is een normale goodwill voor een restaurant?
Meestal 2-5 keer de genormaliseerde jaarwinst, of 30-80% van de jaaromzet. Een gezonde bistro met €400.000 omzet en €40.000 winst heeft vaak een goodwill van €120.000-€200.000.
Kan goodwill ook negatief zijn?
Ja, als een restaurant verlies maakt of grote problemen heeft. Dan betaal je alleen voor inventaris en voorraad, minus een korting voor de problemen die je overneemt.
Hoe controleer ik of de winst klopt?
Vergelijk de omzet met kassarollen, check voorraad-inkoop verhoudingen en kijk naar personeelskosten. Veel restaurants draaien deels zwart of hebben verborgen kosten. Vraag altijd om drie jaar cijfers.
Moet ik goodwill afschrijven?
Fiscaal kun je goodwill in 10 jaar afschrijven. Dat scheelt belasting, maar verhoogt wel je jaarkosten. Laat dit doorrekenen door je accountant.
Wat als de huur niet kan worden overgenomen?
Dan is de goodwill vrijwel waardeloos. Locatie is cruciaal in horeca. Zorg altijd voor schriftelijke toestemming van de verhuurder vóór je koopt.
Hoe bereken ik goodwill bij seizoensrestaurants?
Neem het gemiddelde van drie jaar en pas extra voorzichtigheid toe met de multiplicator. Seizoenszaken hebben meer risico door weersafhankelijkheid en kortere verdienperiode.
Wat is het verschil tussen asset deal en share deal voor goodwill?
Bij een asset deal koop je de bedrijfsmiddelen en goodwill apart. Bij een share deal koop je de hele BV inclusief goodwill, maar ook alle verborgen verplichtingen en schulden.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Znaj swoje liczby przy przejęciu
Przy przejęciu chcesz dokładnie znać koszty i marże. KitchenNmbrs dokumentuje wszystko — gotowe na due diligence. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →