Dein durchschnittlicher Bestellwert bestimmt deinen Umsatz pro Gast. Viele Restaurantbesitzer denken, dass höhere Preise Gäste abschrecken, aber die richtige Strategie kann deinen Umsatz erhöhen, ohne dass Gäste es bemerken. In diesem Artikel lernst du bewährte Techniken, um deinen durchschnittlichen Bestellwert zu erhöhen, ohne Gäste zu verlieren.
Messe zuerst deinen aktuellen durchschnittlichen Bestellwert
Bevor du etwas verbessern kannst, musst du wissen, wo du stehst. Deinen durchschnittlichen Bestellwert berechnest du so:
Durchschnittlicher Bestellwert = Gesamtumsatz / Anzahl der Couverts
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak erzielte im letzten Monat:
- Gesamtumsatz: €45.000
- Anzahl der Couverts: 1.500
Durchschnittlicher Bestellwert: €45.000 / 1.500 = €30,00
Überprüfe diese Zahl wöchentlich und vergleiche sie mit dem Vormonat. Eine Steigerung von €2 pro Gast bedeutet bei 1.500 Couverts €3.000 zusätzlichen Umsatz pro Monat.
Suggestive Selling durch dein Team
Dein Personal ist dein bestes Werkzeug, um den Bestellwert zu erhöhen. Trainiere sie in suggestive Selling, ohne dass es aufdringlich wirkt:
- Vorspeisen-Vorschläge: "Unsere Burrata ist heute besonders cremig" funktioniert besser als "Möchten Sie eine Vorspeise?"
- Zutaten-Upgrades: "Für €3 extra kannst du die Garnelen durch Hummer ersetzen"
- Wein-Speisen-Kombinationen: "Dieser Sauvignon Blanc passt perfekt zu deinem Fisch"
- Dessert-Timing: Frage bereits beim Hauptgang nach Dessert-Interesse
💡 Beispiel:
Bistro Lekker trainierte ihr Team in Wein-Vorschlägen:
- Vor dem Training: 35% der Gäste bestellten Wein
- Nach dem Training: 52% der Gäste bestellten Wein
- Zusätzlicher Umsatz: €8 pro Couvert im Durchschnitt
Ergebnis: €4.800 zusätzlich pro Monat bei 600 Couverts
Menu Engineering: Lenke zu rentablen Gerichten
Nutze deine Speisekarte, um Gäste subtil zu Gerichten mit höherer Marge zu lenken:
- Anker-Preise: Setze ein teures Gericht oben in jede Kategorie. Andere Preise wirken dann angemessen
- Goldenes Dreieck: Gäste lesen zuerst oben rechts, dann oben links, dann in der Mitte. Platziere dort deine Top-Gerichte
- Beschreibungen: Rentable Gerichte erhalten ausführliche, verlockende Beschreibungen
- Visuelle Aufmerksamkeit: Nutze Rahmen, Farben oder Symbole für Gerichte, die du pushen möchtest
⚠️ Achtung:
Ändere nicht deine ganze Speisekarte auf einmal. Teste zuerst 2-3 Anpassungen und miss die Auswirkungen nach 2 Wochen.
Bundling und Menü-Zusammenstellung
Mache es Gästen leicht, mehr zu bestellen, indem du clevere Bundles anbietest:
- 3-Gänge-Menüs: Für €5 extra bekommst du Dessert dazu (während Dessert normalerweise €8 kostet)
- Wein-Arrangements: Zu jedem Gericht ein passendes Glas Wein für €6 extra
- Sharing Plates: "Perfekt zum Teilen" bei Vorspeisen erhöht die Chance, dass Tische mehrere nehmen
- Lunch-Combos: Suppe + Brötchen + Kaffee für einen Preis
💡 Beispiel:
Restaurant Primo führte ein 3-Gänge-Wahlmenü ein:
- Einzelne Gerichte: Vorspeise + Hauptgang + Dessert = €38
- 3-Gänge-Menü: €32 (wirkt günstiger)
- Aber: 85% wählen jetzt Dessert vs. 25% vorher
Durchschnittlicher Bestellwert stieg von €24 auf €29
Timing von Angeboten
Wann du etwas vorschlägst, ist genauso wichtig wie was du vorschlägst:
- Bei Ankunft: Amuse oder Aperitif anbieten, während sie die Karte studieren
- Nach Hauptgang-Bestellung: "Sollen wir schon eine Flasche Wein aussuchen?"
- Während des Hauptgangs: Dessertkarte bringen, wenn sie 3/4 aufgegessen haben
- Bei Kaffee: Digestif oder Likör anbieten
Preis-Psychologie nutzen
Kleine Anpassungen in der Preispräsentation können große Auswirkungen haben:
- Keine Eurosymbole: "24" funktioniert besser als "€24,00"
- Ungerade Preise: €23 wirkt günstiger als €24
- Preis-Anker: Ein teures Gericht macht andere Preise akzeptabel
- Relative Wertigkeit: "Hausgemachte Pasta" rechtfertigt einen höheren Preis als einfach "Pasta"
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie alle Preise auf einmal. Gäste bemerken das sofort. Erhöhe schrittweise über 3-6 Monate.
Messe und analysiere die Auswirkungen
Überprüfe wöchentlich, ob deine Anpassungen funktionieren:
- Durchschnittlicher Bestellwert pro Woche: Liegst du über oder unter deinem Ziel?
- Verkauf pro Gericht: Werden die Gerichte, die du pushst, auch wirklich mehr bestellt?
- Wein-Verkaufs-Prozentsatz: Wie viel Prozent deiner Gäste bestellen Wein?
- Dessert-Prozentsatz: Nimmt die Anzahl der Desserts zu?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte am meisten bestellt werden und was sie einbringen, damit du dein Menu Engineering optimieren kannst.
Wie erhöhst du deinen durchschnittlichen Bestellwert? (Schritt für Schritt)
Messe deinen aktuellen durchschnittlichen Bestellwert
Berechne deinen Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Couverts des letzten Monats. Dies ist dein Ausgangspunkt zur Messung der Verbesserung.
Trainiere dein Team in suggestive Selling
Lehre dein Personal, bestimmte Gerichte und Weine auf natürliche Weise zu empfehlen. Konzentriere dich auf Upgrade-Möglichkeiten und Wein-Speisen-Kombinationen.
Passe deine Speisekarte an
Nutze Menu Engineering: Platziere rentable Gerichte an auffälligen Stellen, schreibe verlockende Beschreibungen und nutze Anker-Preise.
Führe clevere Bundles ein
Erstelle 3-Gänge-Menüs und Wein-Arrangements, die günstiger wirken als einzelne Teile, aber deinen durchschnittlichen Bestellwert erhöhen.
Messe wöchentlich das Ergebnis
Überprüfe deinen durchschnittlichen Bestellwert, Wein-Verkaufs-Prozentsatz und Dessert-Prozentsatz, um zu sehen, welche Anpassungen funktionieren.
✨ Pro tip
Beginne damit, dein Team in Wein-Empfehlungen zu trainieren. Dies hat oft die schnellste Auswirkung: ein zusätzliches Glas Wein pro 3 Tische kann deinen durchschnittlichen Bestellwert bereits um €2-3 erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter durchschnittlicher Bestellwert für ein Restaurant?
Das hängt von deinem Konzept ab. Casual Dining liegt oft zwischen €25-35, Bistros zwischen €30-45, und Fine Dining ab €50. Vergleiche vor allem mit deinen eigenen historischen Daten.
Um wie viel kann ich meinen durchschnittlichen Bestellwert erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Eine Steigerung von 10-15% über 6 Monate ist normalerweise machbar. Gehe schrittweise vor: zuerst suggestive Selling, dann Menü-Anpassungen, dann eventuell Preiserhöhungen.
Wirkt suggestive Selling nicht aufdringlich auf Gäste?
Nur wenn dein Team es falsch macht. Trainiere sie, Empfehlungen zu geben, als würden sie einen Freund beraten: begeistert aber nicht aufdringlich, und immer mit gutem Grund.
Muss ich meine Preise erhöhen, um mehr Umsatz zu machen?
Nicht unbedingt. Oft kannst du mehr verdienen, indem du Gäste mehr bestellen lässt (Vorspeise, Wein, Dessert), als durch Preiserhöhungen. Das fühlt sich für Gäste weniger schmerzhaft an.
Wie messe ich, ob meine Menü-Anpassungen funktionieren?
Vergleiche deinen durchschnittlichen Bestellwert vor und nach der Anpassung. Miss auch spezifische Metriken wie Wein-Verkaufs-Prozentsatz und wie viel Prozent deiner Gäste Dessert bestellen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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