Lier intelligemment tes prix d'achat à tes plats est la base d'un calcul de coût précis. Beaucoup de restaurants estiment leur food cost, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place un système pour toujours savoir ce que chaque plat coûte vraiment.
Pourquoi lier les prix d'achat est crucial
Sans prix d'achat liés, tu voles à l'aveugle. Ton chef utilise 200 grammes de steak, mais toi tu calcules avec le prix du mois dernier. Pendant ce temps, la viande a augmenté de 15%. Chaque steak que tu vends te coûte maintenant trop cher.
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si tu ne le suis pas dans ton calcul de coût, tu crois que tu fais du profit alors que tu perds de l'argent.
La base : une liste centrale d'ingrédients
Commence par rassembler tous les ingrédients que tu utilises au même endroit. Pas par plat, mais tous les ingrédients de toute ta cuisine. Pense à :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Produits de base (huile, beurre, sel, poivre)
- Sauces et vinaigrettes
- Garnitures et décoration
Beaucoup de cuisines oublient les petites choses. Ces 5 grammes de beurre par assiette ne semblent rien, mais avec 100 couverts par jour, c'est 1 872 € par an en beurre seul.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - ingrédients oubliés :
- Huile d'olive pour la cuisson : 0,15 €
- Beurre sur l'assiette : 0,18 €
- Persil en garniture : 0,08 €
- Sel, poivre, épices : 0,05 €
Coûts supplémentaires par assiette : 0,46 €
Maintenir les prix d'achat à jour
Tes prix d'achat changent constamment. Chaque semaine, tu reçois de nouvelles listes de prix de tes fournisseurs. Le secret, c'est de vérifier cela chaque semaine, pas mensuellement.
Concentre-toi sur tes 10 ingrédients principaux - ils déterminent 80% de ton food cost total. Vérifie chaque semaine :
- Y a-t-il des changements de prix de la part des fournisseurs ?
- Le prix correspond-il toujours à ta dernière facture ?
- As-tu un fournisseur alternatif qui est moins cher ?
💡 Exemple :
Mise à jour du prix du bœuf :
- Mois dernier : 28,00 €/kg
- Cette semaine : 32,20 €/kg
- Différence : +15%
Par steak (250g) : 1,05 € de coûts supplémentaires. Avec 50 steaks par semaine = 2 730 € d'impact par an.
Créer le lien entre ingrédient et plat
Maintenant vient la partie la plus importante : noter pour chaque plat quels ingrédients il contient et en quelle quantité. Pas d'estimation, mais des mesures exactes et des pesées.
Pour chaque plat, tu notes :
- Quel ingrédient (lié à ta liste centrale)
- Combien de grammes/ml/pièces par portion
- Prix d'achat actuel par unité
- Coûts par portion (calculés automatiquement)
⚠️ Attention :
Calcule avec le poids net, pas le poids brut. Si tu achètes 300g de poisson entier mais que tu reçois 180g de filet, calcule alors avec le prix du filet, pas le prix du poisson entier.
Mettre en place le calcul automatique
Le beau côté d'un bon système : si tu modifies le prix d'achat d'un ingrédient, tous les plats contenant cet ingrédient sont automatiquement recalculés. Plus de bricolage manuel dans Excel.
💡 Exemple :
Le prix du saumon passe de 24 €/kg à 28 €/kg :
- Salade de saumon : +0,80 € par portion
- Terrine de saumon : +1,20 € par portion
- Saumon grillé : +1,00 € par portion
En un clic, tu vois l'impact sur tous tes plats au saumon.
Numérique vs. Excel : pourquoi un seul système est plus logique
Excel peut le faire, mais ça te coûte des heures par semaine. Et à chaque changement de prix, tu dois ajuster manuellement toutes les formules. Une application comme KitchenNmbrs le fait automatiquement.
Avantages d'un seul système numérique :
- Bibliothèque centrale d'ingrédients
- Recalcul automatique lors des changements de prix
- Mobile : mets à jour les prix depuis ton téléphone
- Pas d'erreurs de formule
- Sauvegarde dans le cloud
Beaucoup de restaurateurs commencent avec Excel et passent à une application dès qu'ils réalisent le temps que cela leur fait gagner.
Comment lier les prix d'achat aux plats ? (étape par étape)
Crée une liste centrale d'ingrédients
Rassemble tous les ingrédients que tu utilises dans un seul aperçu. Note pour chaque ingrédient le fournisseur, l'unité d'emballage et le prix d'achat actuel. N'oublie pas les petits ingrédients comme l'huile, les épices et les garnitures.
Pèse et mesure exactement toutes les portions
Passe en revue chaque plat et pèse exactement combien de chaque ingrédient tu utilises par portion. Pas d'estimation, mais vraiment peser. Note cela en grammes, ml ou pièces par portion.
Calcule automatiquement le coût par portion
Lie la quantité par portion au prix d'achat de ta liste d'ingrédients. Laisse le système calculer automatiquement ce que chaque portion coûte. Mets à jour tes prix d'achat chaque semaine pour que le calcul reste actuel.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi tes 5 plats les plus vendus. Si le coût de ces plats est correct, tu as 70% de ton food cost sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je peser tous les ingrédients ou puis-je estimer ?
Peser est beaucoup plus précis. Une cuillère à café de sel peut peser 3-8 grammes, selon qui la fait. Avec 100 portions par jour, cela fait une différence.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'achat ?
Au minimum chaque semaine pour tes 10 ingrédients principaux. Ceux-ci déterminent 80% de ton food cost total. Les autres ingrédients, tu peux les vérifier mensuellement.
Que faire si mon fournisseur augmente le prix ?
Mets à jour immédiatement le prix d'achat dans ton système. Vérifie quels plats deviennent plus chers et si tu dois ajuster ton prix de menu pour maintenir ta marge.
Ne puis-je pas simplement faire cela dans Excel ?
Excel peut le faire, mais cela te coûte beaucoup de temps à chaque changement de prix. Tu dois ajuster manuellement toutes les formules. Une application le fait automatiquement et évite les erreurs de calcul.
Dois-je aussi inclure les épices et l'huile dans le coût ?
Bien sûr. Ces 5 grammes de beurre par assiette semblent peu, mais avec 100 couverts par jour, c'est près de 2 000 € par an en beurre seul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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