Eine Exklusivitätsklausel beim Catering bedeutet, dass du der einzige Lieferant für einen bestimmten Kunden, Ort oder eine Veranstaltung bist. Das klingt attraktiv, aber du akzeptierst damit auch Risiken, die deine Marge drücken können. In diesem Artikel lernst du, wie du einen fairen Preis berechnest, der diese zusätzlichen Risiken ausgleicht.
Was ist eine Exklusivitätsklausel?
Beim Catering bedeutet Exklusivität, dass du der einzige Lieferant für einen bestimmten Kunden, Ort oder eine Veranstaltung bist. Denk an:
- Exklusiver Caterer für ein Unternehmen (alle Mittagessen, Events)
- Einziger Food-Partner an einem Veranstaltungsort
- Fester Caterer für eine Hotelkette
Das gibt dir Umsatzsicherheit, bringt aber auch Verpflichtungen und Risiken mit sich.
Zusatzkosten der Exklusivität
Exklusivität kostet dich Geld auf Wegen, die du nicht direkt siehst:
⚠️ Achtung:
Bei Exklusivität kannst du nicht "nein" zu Aufträgen sagen. Auch nicht, wenn du bereits ausgelastet bist oder die Marge niedrig ist.
Verfügbarkeitsgarantie: Du musst immer liefern können, auch an stressigen Tagen. Das bedeutet, zusätzliches Personal einzustellen und Bestände zu halten.
Minimale Service-Level: Oft gibt es Vereinbarungen über Reaktionszeit, Mindestqualität und feste Liefertage. Das kostet zusätzliche Organisation.
Opportunitätskosten: Du kannst keine anderen, möglicherweise profitableren Kunden in demselben Zeitraum oder Ort annehmen.
Berechne deinen Exklusivitätszuschlag
Für Exklusivität rechnest du einen Zuschlag von 15-25% auf deine normale Catering-Marge. So berechnest du das:
💡 Beispielberechnung:
Normales Catering-Mittagessen: €12 pro Person
- Lebensmittelkosten: €4,20 (35%)
- Arbeit: €3,60 (30%)
- Sonstige Kosten: €1,20 (10%)
- Gewinn: €3,00 (25%)
Mit 20% Exklusivitätszuschlag: €12 × 1,20 = €14,40 pro Person
Die Formel:
Exklusiver Preis = Normaler Preis × (1 + Exklusivitätszuschlag %)
Risiken in deine Berechnung einbeziehen
Exklusivität bringt spezifische Risiken mit sich, die du einkalkulieren musst:
Volumenrisiko: Wenn der Kunde weniger abnimmt als erwartet, hast du die Fixkosten trotzdem gemacht. Rechne mit 85% des erwarteten Volumens.
Qualitätsrisiko: Bei Problemen bist du der Einzige, der es lösen kann. Keine Backup. Rechne 2-3% zusätzliche Marge für Notfallszenarien ein.
💡 Beispiel Risikozuschlag:
Vertrag: 1000 Mittagessen pro Monat × €14,40
- Volumenrisiko: rechne mit 850 Mittagessen
- Fixkosten bleiben gleich
- Zusätzliche Marge erforderlich: €2,16 pro Mittagessen
Angepasster Preis: €16,56 pro Person
Vertragsbedingungen, die deine Marge schützen
Setze diese Vereinbarungen immer in deinen Vertrag:
- Mindestabnahme: Zum Beispiel 80% des geschätzten Volumens
- Preisanpassungen: Jährlich oder bei Steigerung der Zutatenkosten >10%
- Stornierungsrichtlinie: 48-72 Stunden vorher, sonst 50% des Bestellwerts
- Force-Majeure-Klausel: Bei Personalerkrankung oder Lieferproblemen
Wann sich Exklusivität lohnt
Exklusivität kann vorteilhaft sein, wenn du diese Bedingungen aushandeln kannst:
💡 Sweet-Spot-Szenario:
Unternehmenskatering mit 200 Mitarbeitern:
- Garantiertes Volumen: 150 Mittagessen/Tag
- Vertrag: 2 Jahre mit jährlicher Preisanpassung
- Vorauszahlung: 50% pro Quartal
- Marge: 30% statt 25% normal
Jahresumsatz: €540.000 mit €162.000 Gewinn
Das funktioniert, weil du vorhersehbare Umsätze zu einer höheren Marge hast, und der Kunde auch davon profitiert (fester Preis, keine Suchkosten).
Alternativen zur vollständigen Exklusivität
Erwäge diese Zwischenformen, die weniger Risiko mit sich bringen:
Bevorzugter Lieferantenstatus: Du bekommst erste Wahl bei neuen Aufträgen, aber der Kunde darf auch andere beauftragen.
Kategorieexklusivität: Zum Beispiel nur du darfst Mittagessen liefern, aber andere dürfen Dinnerkatering machen.
Zeitlich begrenzte Exklusivität: 6 Monate exklusiv, dann Evaluierung und eventuell Verlängerung.
⚠️ Achtung:
Akzeptiere niemals Exklusivität zu deinen normalen Tarifen. Die zusätzlichen Risiken und Verpflichtungen rechtfertigen immer einen höheren Preis.
Wie berechnest du die richtige Marge für Exklusivität?
Berechne deine normale Catering-Marge
Addiere alle Kosten (Lebensmittel, Arbeit, Transport, Overhead) und bestimme deine gewünschte Gewinnmarge. Für Catering sind 25-30% Gewinn üblich. Das wird dein Ausgangspunkt.
Bestimme den Exklusivitätszuschlag
Rechne 15-25% Zuschlag auf deinen normalen Preis. Bei hohen Risiken (große Volumen, lange Verträge) gehst du zu 25%. Bei niedrigen Risiken reichen 15%.
Beziehe Volumenrisiko ein
Gehe von 85% des erwarteten Volumens aus, aber halte deine Fixkosten gleich. Das gibt dir die tatsächliche Kostpreis pro Portion bei enttäuschender Abnahme.
Baue Vertragsbedingungen ein
Sorge für Mindestabnahmegarantien, Preisanpassungsklauseln und Stornierungsbedingungen. Diese schützen deine Marge, wenn sich die Situation ändert.
✨ Pro tip
Verlange immer eine Vorauszahlung von 25-50% bei Exklusivitätsverträgen. Das reduziert dein Cashflow-Risiko und zeigt, dass der Kunde die vereinbarten Volumen ernst meint.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent Zuschlag ist normal für Exklusivität?
Üblich sind 15-25% Zuschlag auf deinen normalen Catering-Preis. Das gleicht die zusätzlichen Risiken und Verpflichtungen aus, die Exklusivität mit sich bringt.
Was ist, wenn der Kunde das vereinbarte Volumen nicht erreicht?
Deshalb rechnest du immer mit 85% des erwarteten Volumens in deiner Kostpreis. Setze auch eine Mindestabnahmegarantie in deinen Vertrag, zum Beispiel 80% der geschätzten Menge.
Kann ich während des Vertrags meine Preise anpassen?
Nur wenn du das vorher absprichst. Baue immer eine Preisanpassungsklausel für steigende Zutatenkosten oder jährliche Inflation ein. Sonst sitzt du an deinem ursprünglichen Preis fest.
Was passiert, wenn ich wegen Krankheit nicht liefern kann?
Sorge für eine Force-Majeure-Klausel in deinem Vertrag. Diese schützt dich bei unvorhergesehenen Umständen wie Personalerkrankung oder Lieferproblemen bei deinen Lieferanten.
Ist Exklusivität immer vorteilhafter als normales Catering?
Nein, nur wenn du die Risiken richtig einkalkulierst und vertraglich schützt. Ohne richtige Bedingungen kann Exklusivität deine Marge durch Volumenrisiko und mangelnde Flexibilität sogar drücken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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